Általánosság
A nyers sonka tartósított hús, vagy inkább nyers pácolt hús, NEM töltött és szinte teljesen bevont.
NB. Gyakran előfordul, hogy a nyers sonkát sokkal kisebb darabokban forgalmazzák (hasonlóan a szeletekhez), de ezek is a sertés egész szárított lábából készülnek.
A nyers sonka előállítása a sertéscomb sózásának (kiszáradásának) és fűszerezésének eredménye; rendkívül szintetikus és látszólag egyszerű eljárás (különösen a főtt sonkához képest), de rendkívül finom és magas hibaarányú.
Termelés
A nyers sonka előállítása a következőkre történik:
- A combok kiválasztása: mindenekelőtt meg kell határozni, hogy a nyers sonka előállítására szánt sertések "külön tenyésztés", azaz olyan állományok, amelyek korábban ilyen típusú ellátási láncra szántak; nyilvánvaló, hogy az állat többi részét továbbra is táplálékként használják, DE az étrend, az életmód, az állatorvosi ellátás stb. célja a nyers sonka előállításához legmegfelelőbb combok megszerzése. Bizonyos esetekben a "vásárláskor, az állatokat élve választják ki, míg másokban a válogatás a már levágott lábon történik.
NB. A fenevad vagy a comb kiválasztásakor figyelembe veendő változók eltérőek; a legfontosabbak a kövérség méretére és szintjére vonatkoznak. - A lábak szárítása: több napig tart 3-4 ° C hőmérsékleten
- A lábak sózása: a sonkákat dehidratálásra, majd érésre meg kell szórni sóval, vagy sós lébe kell meríteni; a nyers sonka sózásához használt keverék nátrium -kloridot, aromákat, nitrátokat és bizonyos esetekben szacharózt tartalmaz.
NB. A sózás százalékos aránya szükséges az étel sikeréhez - Előpihenés és pihenés: fázisok, amelyekben a sonkák elkezdik megváltoztatni táplálkozási összetételüket és a víz százalékos arányát
- Mosás: célja a nyers sonka külső maradványainak (só, folyadékok, szennyeződések stb.) Eltávolítása.
- Szárítás / szárítás: ebben a fázisban a sonkákat egy speciális szárítógépbe vezetik, hogy gondosan megszárítsák a felesleges folyadékoktól
- Sugnatura: a várakozásoknak megfelelően a fedetlen és héj nélküli húsrészt meg kell szórni zsírral; ez az eljárás elengedhetetlen ahhoz, hogy a nyers sonka "teljesen" tartósítva legyen, és ne legyen romlott része még a héj nélküli területek közelében sem
- Ápolás: nagyon egyszerűen a füstölt sonkákat ezután alaposan megvizsgálják és "korrigálják" a feldolgozás következő lépése előtt
- Előkezelés és pácolás: a nyers sonka tényleges érlelésének fázisai, amelyek csak akkor érhetnek el pozitív eredményt, ha az előző lépéseket hibátlanul hajtották végre
- Rámutatás: ez a nyers sonka "végső vizsgálata"; mutogatással a szakosodott kezelő ellenőrzi az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, a hibák jelenlétét vagy hiányát, és értékeli a forgalomba hozatalra való alkalmasságát. Az értékelési kritériumok eltérőek az IGP vagy DOP jelölések jelenléte vagy hiánya alapján
- Jelölés: 6-14 hónapig tart (a beszerzendő terméktől függően), és CSAK a ponthegesztésben ellenőrzött és a gyártási specifikációban előírt minőségi előírások teljesítése esetén történik.
Risotto Prosciutto -val és dinnyével
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Táplálkozási jellemzők
A nyers sonka tartósított hús.
A nátrium, az összes zsír és a kalória mennyisége jelentősen eltér a nyers sonka típusától függően, még akkor is, ha átlagosan olyan élelmiszereket képviselnek, amelyek ELLENŐRZÖTTEK a "magas vérnyomásúak étrendjében", és (a kövérebbek) a hiperkoleszterinémiás vagy Másrészt, ha a zsírtalanított sonkák telített lipid- és koleszterintartalmát figyeljük meg, akkor lehetségessé válik azok kontextusba helyezése az alacsony kalóriatartalmú, telített zsírsavakat és koleszterint tartalmazó étrendekben is.
Ami az ásványi sókat illeti, a nyers sonka érvényes alternatívája a friss húsnak, és (mivel nagyra becsülik) elősegíti a termékeny nőkben az ajánlott vas -adag elérését. A kálium és a foszfor mennyisége is érzékelhető, míg a vitaminok szempontjából a nyers sonka jó tiamin (B1. Vitamin) és niacin (vit. PP) adaggal büszkélkedhet.
MINDEN nyers sonkát a "terhes nők étrendjének udvariatlansága" egyesít. Ez a "különleges élettani állapot" olyan szintű élelmiszer -higiéniát igényel, amely nem más, mint kiváló és megelőző a paraziták és / vagy az ételmérgezések ellen; ez a követelmény kizárja a túlnyomó részt a nyers élelmiszerek többsége, beleértve a nyers sonkát.
Nem szabad lebecsülni a benne található nitrátok hozzájárulását; ezek a tartósítószerek (amelyeket sózás közben külsőleg adnak hozzá) összefüggésben vannak a rákkeltő nitrozaminok megjelenésével, ezért, bár ez tekinthető az egyik legkiegyensúlyozottabb pácolt húsnak, a nyers sonkát is szórványosan vagy alkalmanként használják.
Nyers sonka táplálkozási értékei
A nyers sonka táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerkompozíciós táblázatok referenciaértékei
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
