Mi ez ?
A spanyol sonka a sertés combjainak (hátsó végtagjai) feldolgozásával előállított húskészítmények csoportja Sus scrofa), sózással, szárítással és fűszerezéssel megfelelően tartósítva.
Ma néhány spanyol sonka híres az egész világon, és a minőségi elsőbbségért versenyeznek az olasz termékekkel (különösen pármai sonka És San Daniele nyers sonka) és magyarok (többnyire Mangalica És Hundok).
A legrangosabb ibériai sonkák a következők: il jamón Ibérico (általában hívják Pata Negra) és a jamón Serrano (vagy hegy).
A közös olasz nyelvben a spanyol sonka, a pata negra és a jamón ibérico tévesen egymásra vannak helyezve és szinonimaként használatosak.
Jamón Serrano
A Jamón serrano ("sierra" spanyolul hegyet jelent) egyfajta nyers sonka, amely fehér disznófajtából készül (Sus scrofa domesticus) főleg Spanyolország keleti oldalán tenyésztették (hasonlóan az olaszhoz a jól ismert Pármához és San Daniele-hez).
Jamón serrano "hegyi sonka" néven is ismert; a „serrano” kifejezés azonban nem a sonka meghatározott minőségét jelzi, és minősítő jellegű jelzőt jelent.
A védett eredetmegjelöléssel (OEM) rendelkező serrano sonka: jamón del Teruel És jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
A Jamón ibérico a spanyol sonka egy fajtája, amelyet a sertésfajtából készítenek alentejano (vagy rokon), más néven „fekete ibérico”; ez a fajta, főleg a félsziget nyugati részén és Portugáliában tenyésztett, jellemzően sötét színű, ezért külföldön jobban ismert Pata Negra néven (spanyolul „fekete pata”).
Az ibériai sertések NEM olyan fajok, amelyek onnan származnak Sus scrofa domesticus és sokkal inkább hasonlítanak az archaikusokhoz Sus scrofa mediterraneus. A jamón ibérico meghatározásához ezt a spanyol sonkát kizárólag alentejana -ból vagy annak legalább 50%-os tiszta kereszteiből kell előállítani.
Spanyolországon kívül a jamón ibérico jobban ismert „pata negra” (fordítás: fekete pata) néven; ez a kifejezés azonban inkább kereskedelmi és turisztikai jelző, mint az élelmiszer.
A Pata negra és a jamón ibérico tehát NEM valódi specifikus sonkatípus, inkább attribútív „követelményt” jeleznek; valójában néhányan élvezik a DOP elismerést, de mindegyiket nagyon specifikus kifejezésekkel azonosítják: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Van egy "további minőségi osztályozás is, amely megkülönbözteti a spanyol ibériai OEM sonkákat a tenyésztési és etetési feltételek alapján:
- Bellota vagy Montanera - vad állapot
- Recebo - félig vad állapot
- Cebo vagy Cebo de campo - extenzív gazdálkodás.
Táplálkozási jellemzők
A spanyol sonkák táplálkozási jellemzőinek egységesítése nem könnyű feladat, mivel amellett, hogy nagyon különböző fajtákhoz tartoznak, a különböző sertések nagyon különböző étrendet követhetnek.
A spanyol sonka az élelmiszerek I. alapvető csoportjába sorolható termék; sózott és tartósított hús, általában a szeletelni kívánt pácolt húsok között.
A spanyol sonka magas energiabevitellel rendelkezik (> 300 kcal / 100 g), amelyet mindenekelőtt a lipidek biztosítanak (> 20 g / 100 g), majd a fehérjék (a szénhidrátok teljesen hiányoznak).
A pata negra zsírosabb és kalóriatartalmú legyen, mint a serrano (az esettel kapcsolatos megfelelő különbségekkel); a természetes állapotban táplált sertések húsában azonban zsírsavak bomlanak le, amelyek még jobban kedvelik a telítetleneket, mint a telítettek (nagy jelentőséggel bír a többszörösen telítetlen omega 6).
A peptidek magas biológiai értékűek és a korlátozónak tekintett aminosav a triptofán.
A spanyol sonka nem tartalmaz rostot, és meglehetősen fontos mennyiségű koleszterint biztosít. Ezen jellemzők tudatában kijelenthető, hogy nem a túlsúlyos és / vagy hiperkoleszterinémiás alany szokásos étrendjének megfelelő élelmiszer.
Az ásványianyag -profilt elemezve a sózási folyamat miatt a spanyol sonka túladagolást biztosít. A kálium, a foszfor és a vas szintje jó.
Az emberi táplálkozásban a felesleges nátrium potenciálisan veszélyes az egészségre, mivel az elsődleges artériás hipertónia kialakulásához vagy súlyosbodásához kapcsolódik. Káros a gyomor nyálkahártyájára és a bennük lévő élelmiszerekre is (minden „Tartósított”, de különböző típusú), nyilvánvalóan közrejátszik az anyagcsere- és daganatos megbetegedések kialakulásában A nátrium bősége miatt a spanyol sonka alkalmatlan nagy adagokban és gyakori fogyasztásra; másrészt, ha egyszer alkalmazzák a friss hús helyettesítőjeként, nem okoz semmiféle vitát.
A spanyol sonka vasgazdagsága miatt hasznos a vashiányos vérszegénység "etetésében" (gyakori nőknél).
Ami a vitaminokat illeti, a spanyol sonka jó adag tiaminnal (B1 -vitamin), niacinnal (PP -vitamin) és kisebb mértékben más B -vitaminnal büszkélkedhet.
Higiéniai szempontból a pácolt sonkát nem szabad terhes nőknek megenni, a mikrobiális és parazita fertőzés jelentős valószínűsége miatt.
Biztonsági okokból figyelembe kell venni az esetleges tartalmát is nitrátok. Ezek a törvény által megengedett valódi tartósító adalékanyagok; egyes tanulmányok azonban azt mutatják, hogy (bizonyos feltételek mellett) részt vesznek a szintézisében nitrozaminok rákkeltő. Ezen tartósítószerek esetében is be kell tartani egy biztonsági szintet; másrészt az adagok megválasztása és az azokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztásának gyakorisága teljesen egyedi paraméterek, és nehéz megjósolni.
Az eddig említetteknek megfelelően a spanyol sonka átlagos adagja körülbelül 80-100 g (körülbelül 300 kcal); az egész adag fogyasztásának gyakoriságát havonta legfeljebb 2-3 alkalommal kell korlátozni.
A Pata Negra produkciójának vázlata
Míg a spanyol sonka jamón serrano előállítása nagyon hasonló a többi fehér sertés sonkához, a jamón ibérico esetében számos különbség van a gazdálkodás tekintetében.
A fekete ibériai sertés főként Spanyolország délnyugati részén él (beleértve Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba és Huelva tartományokat) és Portugália középső részén (ahol " porco alentejano vagy porco preto ibérico).
Közvetlenül az elválasztás után a malacokat több hétig árpával és kukoricával hizlalják. Ezután legeltetni hagyják őket (réteken és tölgyfákban, így természetesen gyógynövényekből, makkból, gumókból, hagymákból és gyökerekből táplálkoznak), egészen a levágásig. Ezen a ponton a sertések étrendje szigorúan az olívabogyóra és / vagy makkra korlátozódhat (a sonka legjobb minősége érdekében), vagy kereskedelmi takarmányokat is tartalmazhat (alacsonyabb minőség elérése érdekében).
A vágás és a comb elválasztása következik. A sonkákat ezután sózzák, két hétig szárítják, öblítik és további négy -hat hétig szárítják.
A kikeményedési folyamat legalább 12 hónapig tart, bár egyes gyártók akár 48 -ig is eltarthatnak.
NB. Sokan nem tudják, hogy még Olaszországban is létezik egy fekete disznó fajta, amelynek diffúziója elsősorban Szicíliában koncentrálódik. Nem meglepő, hogy a szigeten az ibériai disznóhoz nagyon hasonló gazdálkodási mód létezik, a hús táplálkozási jellemzőinek teljes előnye érdekében.
Tippek Jamón Serrano Production -hez
A várakozásoknak megfelelően a serrano sonka előállítása nem sokban különbözik a helyi San Daniele és Parma termelésétől.
A fehér sertések levágása után, amelyeket az ibériaitól eltérő kritériumok szerint tenyésztettek, a friss sonkákat szétválasztják, megtisztítják, hámozzák, sózják és egymásra rakják körülbelül 15 napig. Ily módon a hús a víz nagy részét felszabadítja belső teret, javítva a megőrzést. A sonkákat ezután megmossuk, és körülbelül 6 hónapig szárítjuk. Végül hűvös és száraz helyre tesszük, hogy további 6 vagy 18 hónapig érlelődjenek (az éghajlattól és a mérettől függően). Jellemzően, i secaderos (szárítókat) nagyobb magasságban helyezik el, ezért az ételt "hegyi sonkának" nevezik.
A spanyol jamón serrano sonka „Földrajzi jelzések és hagyományos különlegességek az Európai Unióban” (TGS). Ez a tanúsítvány tanúsítja, hogy: „az élelmiszertermék objektíven olyan különleges tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek megkülönböztetik a kategóriájában szereplő többi terméktől; ezenkívül a felhasznált nyersanyagok, valamint az összetétel és a gyártási módszer legalább 30 éve állandó ”.
A Pata Negra típusai
A Jamón ibérico spanyol sonkákat a sertés étrendje szerint címkézik; a makkon alapuló étrend a legértékesebb.
- A legjobb az jamón ibérico de bellota (spanyolul a „belota” makkot jelent). Ezt a sonkát vaddisznók állítják elő, amelyek a tölgyerdőkben kóborolnak (ún dehesa) Spanyolország és Portugália közötti határ mentén; ebben az utolsó időszakban csak azt eszik, amit a természetben talál. Ez a spanyol sonka más néven jamón ibérico de Montanera. A testmozgás és a sertések étrendje jelentős hatással van a hús ízére.
Ezt a spanyol sonkát 36 hónapig pácolják, és lágy és gazdag textúrájával, valamint ízletes ízével értékelik. - A következő fokozatot ún jamón ibérico cebo de campo. Ez a spanyol sonka legeltetett sertésekből készül, amelyeket makk és gabonafélék (árpa és kukorica) kombinációjával etetnek.
- A harmadik típus az ún jamón ibérico de cebo, vagy egyszerűen jamón ibérico. Ez a spanyol sonka olyan sertésekből készül, amelyeket csak gabonával etetnek. A sonkát 24 hónapig pácolják.
Ezenkívül a spanyol sonkához hozzáadható a „tiszta” jelző (a fajtára hivatkozva), feltéve, hogy a levágott sertés apja és anyja is megfelelően be vannak jegyezve a törzskönyvekbe (hivatalos tenyésztők birtokában).
Ismételten hangsúlyozzuk, hogy a „pata negra” kifejezést általában az ibériai sonkára használják, amelyet a körmök színe különböztet meg, és utalhat az említett három típus bármelyikére. Ez mind a hamisítás nyilvánvaló formáit, mind pedig egyfajta csalást eredményezett a jogszabályok keretein belül.
Az első esetben valaki egyszerűen fekete lakkot alkalmazott a sonka körmére, amely más sertésektől származott. A második esetben, különösen külföldön, a jamón ibérico de cebo (vagy legrosszabb esetben a jamón serrano) a bellotához kapcsolódik, és ugyanazon az áron értékesítik. Ez elsősorban a fogyasztók tudatlanságának köszönhető , sajnos nem ismerik a különböző sonkák jellemzőit, még kevésbé az őket megkülönböztető specifikációkat.
Emlékezzünk vissza, hogy egy jó ibériai sonkán mindig jól láthatók az intramuszkuláris zsír szabályos foltjai (moaré), és hogy a zsírtartalom mindig magasabb, mint a serrano sonkáé.
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
