Disznózsír

Mi az a Lardo

Az disznózsír sertéshús -hentes termék, amelyet kizárólag nehéz sertéshús feldolgozásából nyernek (Sus scrofa domesticus zsírozott); ez a sertés származék tehát a friss hús manipulációs és érlelési folyamatának eredménye, ezért tartozik a sózott tartósított húsok (pácolt húsok) csoportjába.

A sertészsírt a sertés bőr alatti zsírszövete alkotja; röviden, ezt vágják, esetleg lehántják, sózzák, fűszerezik és különleges "medencékben" (vagy kádakban) fűszerezik. Az állat vágása, amely alkalmas a sertészsír előállítására, azokból indul ki retro-occipitalis terület (a fej mögött) a farok végéig (ágyéki régió és fenék); ebben az esetben: sertészsír és sertészsír (így a relatív célból definiálva) és általában a kemény hát. A sertészsír gyártásakor ezért az arca kizárt (a pofák) és a hasa (szalonnához használt). A perirenális zsír NEM alkalmas a sertészsírra, és a sertészsír zsírból történő kivonására használják. A kemény hátsó részeket is, amelyek kevésbé értékesek, mint a sertészsír és a sertészsír darabjai, néha ropogós és zsiradék előállítására használják .
A jó minőségű zsírt 250 g -tól 5,0 kg -ig terjedő darabokban forgalmazzák, vastagsága SOHA nem kevesebb, mint 3,0 cm. Lapított párhuzamos alakú, lehet, hogy az egyik oldalon a héja, a másikon a fűszeres só borítja; a vágásnak kitett részen, a forgalomba hozatalra irányuló vákuumcsomagolás előtt szintetikus védőszövet alkalmazásra kerül.

NB. A sertészsír erős peroxidációs károsodásnak kitett élelmiszer, mivel nagy mennyiségű telített zsírt tartalmaz (tárolásra alkalmatlan, de főzéshez hasznos) és nagyon kevés antioxidánst tartalmaz; ezért a szalonnazsír túl hosszú ideig tartó és hőváltozásoknak, levegőnek és fénynek való kitettségével a felületi réteg avasodási folyamata jelentősen felgyorsul.