Mi az a Speck
A Speck füstölt pácolt hús, amely a "sózott húsok" csoportjába sorolható. Ez egy tipikus dél -tiroli termék, amelyet a helyi lakosság a Kr. U. 13. század táján hozott létre a hús tartósítására fejlettebb berendezések hiányában.
A kiindulási alapanyag a sertéscomb (binomiális nómenklatúra: Sus scrofa domesticus), vagy ugyanaz, mint a sonka; azonban a foltot az utóbbitól egy eltérő és jellegzetes gyártási folyamat különbözteti meg, amely a maga nemében egyedülálló érzékszervi jellemzőket kölcsönöz neki.
Táplálkozási tulajdonságok
Táplálkozási szempontból a folt egy nagyon energikus étel, amelynek kalóriái kizárólag fehérjékből (magas biológiai értékű) és lipidekből származnak. A trigliceridekben található zsírsavak főként telítetlen típusúak, ezért nem károsíthatják túlzottan a lipid anyagcserét. A telített zsírsavak abszolút mennyisége azonban meglehetősen magas (a teljes mennyiség 1 /4 -e, 5 g / 100 g termék), és ez a szempont, amelyet a koleszterin jelenléte hangsúlyoz, bizonyos egészségügyi jelentőséggel bír (különösen az étrendben) hiperkoleszterinémiás alanyok).
Hiányoznak a szénhidrátok (kivéve a szacharóz nyomát a külső részben), valamint a rostok; ellenkezőleg, a koleszterin jelentősnek tűnik.
Ami a sóprofilt illeti, figyelemre méltó a nátriumbevitel. Ennek a makroelemnek a táplálkozási többlete részt vesz az artériás hipertónia kialakulásában és / vagy súlyosbodásában, ezért szükséges, hogy a pöttyöket, más sós ételeket és a diszkrecionális sót helyesen kontextualizálják az általános egyensúly biztosítása érdekében. a biológiailag hozzáférhető vas kiváló része, egy mikroelem, amely különösen hasznos a termékeny nők számára, különösen a terhesség alatt (ez az időszak, amikor a friss vagy enyhén fűszerezett pácolt húsok, például kolbász vagy kézműves termelés fogyasztása ellenjavallt); pöttyök, még a toxoplazmózis veszélyeztetett terhes nők számára is viszonylag biztonságosnak tekintik.) A káliumtartalom is jelentős.
Ami a vitaminokat illeti, a B csoportba tartozó vízoldható molekulák (tiamin, niacin, kobalamin stb.) Hozzájárulása észrevehető.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Ne feledje, hogy a folt egy dohányzásnak kitett étel, ami természetesen nem jelenti az egészséges tartósítási módszert. Felesleges riadalom kiváltása nélkül meg kell határozni, hogy a füstölt ételek magas fogyasztását a gyomorrák kialakulásának számos kockázati tényezőjének tekintik.
Továbbá, mivel tartósított húsról van szó, a kereskedelmi forgalomban lévő foltok meglehetősen sok nitritet és nitrátot tartalmaznak. Ezek olyan molekulák, amelyek fontosak az élelmiszerek egészségének megőrzésében (megakadályozzák a botulinum kialakulását), de amelyek túlzott fogyasztása szintén szerepet játszik a gyomorrák kialakulásában.
Azt is meg kell határozni, hogy ugyanazon étkezés során a folt és a friss zöldségekben gazdag, tehát antioxidáns molekulákban és élelmi rostokban gazdag étel összekapcsolása képes enyhíteni ezen potenciálisan rákkeltő anyagok káros hatásait. amelynek nincs "arányos" megbízhatósága.
Az IGP jelzés - a dél -tiroli "Südtirol" fajta esetében és általában az összes többi tanúsított termék esetében - nemcsak kiváló érzékszervi tulajdonságokat garantál, hanem nagyobb védelmet is nyújt a fogyasztó egészségének (például a tartósítószerek vagy ízfokozók, amelyeket az élelmiszeripar széles körben használ a nyersanyag rossz minőségének leplezésére).
Mint minden tartósított hús, a pelyheket is megfelelő mértékkel kell fogyasztani, ezért kisebb adagokban (a friss húshoz képest), és hetente egyszer vagy kétszer. Az asztali só tömeges jelenléte, valamint a jelentős koleszterin és telített zsírok jelenléte miatt a termék teljesen alkalmatlan az anyagcsere -betegségekben (különösen a hiperkoleszterinémiában és az artériás hipertóniában) szenvedők, az egyszerűen hajlamosak és azok számára, akik étrendben szenvednek. a szokásosnál magasabb kardiovaszkuláris kockázattal rendelkezik.
Ha edényként használják, a folt átlagos részének (lehetőleg látható zsír nélkül) 50 és 100 g termék között kell lennie.
Gasztronómiai szempontok
A Speck használható ételként (szeletelve, hasonlóan a többi pácolt húshoz), vagy előételek, első fogások, egyedi ételek, pizza, különleges kenyér stb. Összetevőjeként; ebben az esetben a speck kiváló helyettesítőnek bizonyul (természetesen nem kevésbé értékes), mint a hagyományos kockára vágott szalonna, sokkal gazdagabb zsírban, koleszterinben és kalóriában.
FIGYELEM! A folton alapuló receptek tartalmazhatják nyersen vagy főzve; az utóbbi esetben határozottan javaslom az asztali só hozzáadásának elkerülését.
Néhány híres, pöttyös recept:
