Mi az a Culatello?
A Culatello egy sertéskolbász, amelyet zsákba csomagolnak, de nem őrölnek. Ez egy nagyra becsült sózott hús, amely az alsó Párma környékére jellemző, különösen Zibello és Langhirano (a Po folyó partján található sáv) közötti területen; itt a sajátos mikroklíma és a hagyományos kivitelezés olyan minőséget és jellegzetességet garantál, amelyet máshol nehéz reprodukálni.
A Culatello di Zibello egy oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM) ellátott élelmiszer.
Táplálkozási jellemzők
A táplálkozási jellemzők nem sokban változnak a culatello típusától függően; ez annak a ténynek köszönhető, hogy mivel hasonló méretű állatokból származnak, és egyetlen jól meghatározott területen állítják elő, nagyjából azonos feldolgozáson és kikeményítésen mennek keresztül.
A magas nátriumkoncentráció miatt a culatello alkalmatlan a magas vérnyomásban szenvedő betegek étrendjére, ráadásul a telített zsírsavak és a koleszterin jelentős jelenléte miatt még a hiperkoleszterinémiás étrendben is jelentéktelennek tűnik. Másrészt a telített zsírsavakban és koleszterinben való részvételét összehasonlítva sok más pácolt húséval, a culatello (valamint a bresaola és a zsírtalanított nyers sonka) minden bizonnyal az egyik legkevésbé ellenjavallt.
A culatello energia hozzájárulása nem túlzott, de nem is elhanyagolható, ezért nehéz a kontextusba illeszteni az alacsony kalóriatartalmú étrendben a túlsúly ellen.
Ami más ásványi sók jelenlétét illeti (a nátriumon kívül), a culatellónak vasban gazdagnak kell lennie; ezért az egészséges ember (és mindenekelőtt a termékeny nő) étrendjében érvényes alternatívát jelent a friss hús, friss hal és tojás helyett a megfelelő vasszint fenntartása érdekében. A foszfor és a kálium koncentrációja sem okozhat csalódást.
Ami a vitaminokat illeti, a culatello jó tiamin (B1. Vit.) És niacin (vit. PP) koncentrációval büszkélkedhet.
A culatello más nyers pácolt húsokhoz hasonlít, mivel NEM alkalmas a terhes nők étrendjébe. Ilyen körülmények között, a születendő gyermek biztonságának védelme érdekében az élelmiszer -higiénia alapvető fontosságú; ezért, mivel meg kell akadályozni mind a parazitákat, mind az ételmérgezést, a culatello (nyers) általában kizárt.
Culatello tápértékek
100 grammraGasztronómiai szempontok
A Culatello pácolt hús, amely alkalmas a lágy focaccia töltelékének betöltésére, amennyiben azok egyszerűek és "erős" ízű összetevőktől mentesek. Nem ritka, hogy mellé vaj fürtök kerülnek, amelyeket meleg kenyérre helyeznek.
A Culatello tökéletesen passzol a pácolt zöldségekhez (például a pácolt zöldségekhez) is, lehetőleg házi készítésű, nem túl savas és finom tartósító folyadékkal.Majonéz csak akkor ajánlott, ha házi készítésű.
Néhányan inkább elfátyolozzák a szalámi szeleteket érlelt balzsamecettel. Máskor a culatellót grana sajt (Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano) vagy robiola (ritkábban fondü formájában) pelyhek kísérik; ebben az esetben a legjobb, ha megszórjuk apróra vágott metélőhagymával és aglinával.
A Culatello viszont nem ajánlott pakolások, tigelle vagy crescentine töltésére, amelyben jobb a fiocchetto vagy a nyers sonka (kevésbé finom és intenzívebb).
A kombináltan javasolt gyümölcsök közül mindenekelőtt a fügere és a dióra emlékezünk; egyesek a culatellót is megkóstolják dinnyével.
Különleges azonban a szalámi fűszerezése néhány csepp diószósszal és balzsamecettel, vajban főtt sütőtökkel és fokhagyma nélküli pirított gombával (pioppini, rókagomba vagy vargánya).
Az esti vacsora, amely néhány szelet culatello -ból, egy pinzimonio friss zöldségből és egy „rozetta” teljes kiőrlésű kenyérből áll, jó módja az egészség, a fizikai forma és a szájpad örömének harmonizálására.
Tippek a Culatello fogyasztásához
A culatello maximális érzékszervi és ízlelési potenciáljában történő fogyasztásához bizonyos óvintézkedéseket kell végrehajtani.
Mindenekelőtt a culatellót sötét, hűvös és száraz helyen kell tárolni; a túlzott hőforrásoknak való (akár rövid) expozíció gyorsan veszélyeztetheti a hús hidratáltságát és a zsír kellemességét. Azt is tanácsos kerülni, hogy túl hideg helyek legyenek, mivel ezek hajlamosak az íz kiegyenlítésére; ennek hiányában azonban ablakok nélküli pincében vagy alagsorban a megfelelően szabályozott hűtőszekrény lehet a legmegfelelőbb megoldás a szalámi megőrzésére. Ebben a rekeszben, egész formában, a culatello jelentős, de nem túl hosszú élettartamú, a penész kialakulása miatt (a "nincs szellőzés" kedvez).
Mindenesetre, a hűtőszekrényben és a pincében sem szabad a "megkezdett" culatellót SOHA lezárni fóliával. Ehelyett meg kell zsírozni az élő felületet extra szűz olívaolajjal, és a szalámit száraz és tiszta vászonruhába kell csomagolni.
Gyakorlati szempontból a culatellónak a következőknek kell lennie:
- 24-48 órára száraz fehérbort tartalmazó edénybe merítve.
- Megszabadult a kötegektől, amelyek beburkolják, meleg vízsugár alatt engedték át és óvatosan ecsettel.
- Ha megpuhult, a culatellót meg kell vonni a héjától, tökéletesen le kell vágni a külső zsírról, és vékony szeletekre kell vágni.
Szeletelve a culatellót azonnal el kell fogyasztani, hogy elkerüljék az aromák és a textúra veszélyeztetését.
Termelés
A Culatello -t a sertéscomb (sonka) hátsó izomzatából (gluteus vagy fenék) nyerik. Ezek olyan állatok, amelyeket általában hagyományos módszerekkel tenyésztenek, még akkor is, ha a különböző fegyelmi előírások kívánnivalót hagynak a származási hely egyértelműsége, nem pedig a levágás tekintetében.
A culatellót ezután kivonják, levágják a zsírból és gondosan megtisztítják. Ezután első kötést alkalmaznak rá, sózással, fűszerezéssel és masszázzsal együtt. Ezt követően a culatellót ugyanazon sertés hólyagjába töltik, jól megvarrják (a húshoz tapadva), és jellegzetes hálókötéssel meghúzzák (ez adja a "klasszikus" körte "formát).
Az érlelés, amely összességében körülbelül tizenkét hónapig tart, magában foglalja a szárítás első pillanatát meleg és száraz környezetben (ahol a culatellónak folyadékot kell veszítenie), valamint hosszú érlelési időt nedves, sötét és friss helyeken (ahol a szalámi kifejlődik az eset érzékszervi és ízlelési jellemzői).
Az érlelési szakaszban a páratartalom (ellentétben a sonkával) nem nélkülözhetetlen, mivel megakadályozza a hús túlzott kiszáradását. Ebben a tekintetben a culatello kihasználja az ügyes kivitelezést, amely időszakosan magában foglalja a felület nedvesítését egy átitatott ruhával fehérborban vagy konyak- vagy malátapárlatban Úgy tűnik, hogy a Po -területek jellemzően kontinentális éghajlata (merev tél és fülledt nyár) az egyik olyan elem, amely a culatello sikerét jellemzi.
A culatello súlya három és öt kilogramm között változik, és egy minősített kézműves termék költsége az adott feldolgozási módszer tekintetében meghaladhatja a 100 eurót / kg. A hosszú kikeményedési időn kívül a culatellót valójában úgy nyerik, hogy feláldozzák a sonkát, amelyből izolálták, és így lemondanak egy önmagában már igen értékes élelmiszerről. A tipikus gyártási folyamat maradványait ezután egy másik tipikus szalámi, a "Fiocchetto" elkészítéséhez használják fel.
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
