Szalámi

Általánosság

A szalámi tartósított kolbászhús; pontosabban ezek a nyers húskészítmények őrölt izom- és zsír alapú (vagy késsel vágott), sózva és fűszerezve, természetes vagy szintetikus burokba töltve, szárítva és végül fűszerezve.
A többi pácolt húshoz hasonlóan a szalámi is abból a kísérletből születik, hogy a sertéshús ehetőségét a lehető leghosszabb ideig fenn kell tartani (sertéshús - S. scrofa); a szalámit befolyásoló megőrzési elvek (tehát antiszeptikumok és antioxidánsok) a következők:

1. A szárításhoz szükséges szabad víz csökkentése (Tevékenység Víz - AW)
2. Fűszerezés és enyhe belső erjedés
3. Megnövekedett nátrium -klorid (asztali só - NaCl)
4. A telített zsírok növekedése
5. Fűszerek, aromák és egyéb összetevők (bors, vörösbor, gyakran préselt fokhagyma, néha édesköménymag, néha pirospaprika, néha buzogány stb.) Bevezetése
6. Véd a levegőtől (belül, a buborékok eltüntetésére, és külsőleg, a burkolat hatásának köszönhetően)
7. Formák növekedése a burkolaton kívül
8. A kereskedelmi szalámikban, bizonyos élelmiszer -adalékanyagok, például tejpor, dextróz, nitritek és nitrátok használata.

A szalámi az olasz gasztronómiai hagyományokhoz tartozó ételek akkor is, ha a terület szerint "receptjük" jelentősen változik. A hatályos jogszabályok szerint a "szalámi" megfogalmazást feltétlenül követni kell a felhasznált húsok hivatkozását, mivel - ha kisebb mértékben is - madár-, juh-, ló-, vadhús alapú szalámik, valamint belsőségek (különösen máj) forgalmazott., vérrel stb. Még a természetes burkolat is, bár hagyományosan sertéshúsból készül, származhat más állatoktól, például juhoktól, szarvasmarháktól vagy lovaktól, míg a szintetikus burkolat cellulózon alapul; ellenkezőleg, a szalámihoz használt zsír az mindig sertés eredetű.
NB. Nemrégiben egyfajta tonhal alapú szalámit javasoltak (Genus Thunnus), még akkor is, ha használatát abszolút marginálisnak kell tekinteni, és még nem kellően elterjedtnek (valószínűleg az intenzív íz miatt).

Házi készítés

Kezdjük azzal, hogy pontosítjuk, hogy a házi szalámigyártás az egyik legösszetettebb hagyomány, amelyet át kell adni, mivel minden generáció során a recept szenved a kapus korrekciója. Továbbá a szalámik nyers húskészítmények, ezért könnyen romlandóak és nehezen érlelhetők; egy kis hiba a termelési ciklusban elegendő ahhoz, hogy a teljes szalámi tétel elveszzen.
Az alábbiakban megpróbáljuk összefoglalni a szalámigyártás legfontosabb pontjait, anélkül, hogy feltételeznénk egy valódi termelési recept létrehozását; a mennyiségi dózisokat nem határozzák meg, mind biztonsági okokból, mind a terület sajátosságainak megfelelően (a következők változói: nyersanyag, éghajlat, berendezések, termelési és érési helyek, specifikus mikroorganizmusok, szezonalitás stb.).
Egy általános fokhagymás szalámi egyszerű előállításához (és Szinte bizonyos számla) néhány összetevőt meg kell szereznie, például: félzsíros sertéshús (tömbökben vagy darabokban, de már nincsenek olyan hulladékok, mint a csontok, inak, porcok és kéreg, vagy őrölt és válogatott), őrölt sertészsír (hátsó zsír) blokk vagy már őrölt), STRICT sertéshéj (megtisztítva, megmosva és ecettel kezelve; jobb, ha hentesnél vásároljuk), vörösbor (jól alkoholos és csersav), só, fekete bors (szemekben és őrölve) és fokhagyma. A néhány szalámi előállításához hasznos berendezés lehet: acél asztal, vágódeszka, esetleg egy nagy tálca a tésztához, kicsi tartály a fokhagyma borba préseléséhez, faragókés (nagyon éles), forgattyús töltőgép, zsineg kötés és villa. A szalámi előállítására, szárítására és pácolására szolgáló helyiségek a következők: laboratórium / konyha dagasztáshoz és zsákoláshoz, szárító helyiség és pácoló helyiség. A folyamatot a következő lépésekkel lehet lényegesre redukálni:

1. A berendezések és helyiségek fertőtlenítése a feldolgozás előtt (kivéve, ha szerencséje van egy erre kijelölt laboratóriumban működni)
2. Az összetevők elkészítése: ha nem őrölt, akkor a húst kézzel apró kockákra vághatja (egy méretben) brunoise) és a zsír kézi vágását; fokhagyma héja; darált ½ fekete bors; adag bor; só súlya
3. A tészta tartályában vagy az acél asztalon keverje össze a húst, a zsírt, a borsot és a sót
4. Öntsük a bort a kis tartályba
5. Egy konyharuhában a fokhagymát gerezdbe tesszük, összetörjük, magára tekerjük a ruhát, belemártjuk a borba és összenyomjuk (hogy a friss fokhagyma leve elkeveredjen a borral) - többször nyomkodjuk össze
6. Adjuk hozzá a bort a keverékhez
7. Hagyja pihenni a szalámi keveréket, és közben kóstolja meg kóstoló (lehetséges korrekció)
8. Készítse elő a tölteléket
9. Zsákoljon kis szalámit (hossza 20 cm) Ügyeljen arra, hogy ne hagyjon benne légbuborékokat, ami veszélyeztetné azok megőrzését és a burkolat csúcsainak szilárd rögzítését.
10. Szúrja meg a szalámit villával (az első szárítási fázisban a folyadékok leeresztése érdekében)
11. Sózzuk a szalámit kívülről
12. Akassza őket szobahőmérsékleten (kb. 20 ° C), és távol az ablakoktól körülbelül 7 napig (változó)
13. Miután megszáradt, vigye át a szalámit egy sötét pácoló helyiségbe, hűvös (kb. 10 ° C) hőmérsékletre körülbelül 8-16 hétig

NB. A legnagyobb szalámik légköri páratartalma a szárítás és a pácolás fázisában sem lehet túl alacsony, mivel a túl gyors kezdeti kiszáradás csak a külső részt érinti, és megakadályozza a szalámi szívének fokozatos kiszáradását / érését ; ha szükséges, az érlelés során nedvesítse meg a szalámi bőrét.
Nem sokan tudják, hogy a szalámi eltarthatóságát egyes mikroorganizmusok belső erjedése és a fehér penészgombák külső kolonizációja határozza meg. A szalámi élő étel, és ezért kezelni kell; a borhoz és a sajtokhoz hasonlóan a kolbászok SOHA nem mennek olyan szezonban, mint az előző, és ez a tulajdonság folyamatos felügyeletet és folyamatos kölcsönhatást igényel a termék és a gyártó között. Nagyon hasznos hogy egy kis adag (előző évből származó) érett szalámit illesszen a friss keverékbe a kolbász megfelelő erjedésének megkezdése érdekében.

Táplálkozási jellemzők

A szalámi magas kalóriatartalmú ételek, magas triglicerid (különösen telített), koleszterin és nátrium-klorid (asztali só); ezek a jellemzők alkalmatlanná teszik őket testsúlykontroll diétákra és a hiperkoleszterinémia és a magas vérnyomás elleni diétákra.
A szalámi nyers, ezért ellenjavallt a terhes nő étrendjében, mind a parazitózis, mind az ételmérgezés veszélye miatt; ráadásul ezek a tartósított húsok, ha kereskedelmi forgalomba kerülnek, nitriteket és nitrátokat tartalmaznak, tartósító molekulákat, amelyek részt vesznek a rákkeltő nitrozaminok felszabadításában. Ami a kereskedelmi szalámikat illeti, emlékeztetjük Önöket, hogy ha tejport tartalmaznak, laktóz -intolerancia miatt nem használhatók az étrendben.
A szalámi nem „korabeli étel”, mivel olyan energiát és zsírt biztosít, amely többnyire nem túlzott az ülő fogyasztó számára; mértékkel, kis adagokban és alkalmanként kell fogyasztani.
A szalámi nagy mennyiségű magas biológiai értékű fehérjét, káliumot, vasat, tiaminot, riboflavint és niacint tartalmaz. Tekintse meg a különböző típusú szalámi tápértékét

Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati ​​termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek