Általánosság
Ott mortadella ez egy "főtt" pácolt hús sertéshús, zsír (sertészsír) és különféle fajtái szerint marhahús és máj alapján; A mortadella különféle aromákat, fűszereket és acheneket (például pisztáciát) tartalmazhat.
A Mortadella Bologna környékének tipikus terméke; ez a terület, amelyet az ókorban az etruszkok gyarmatosítottak (Felsina), majd a Galli Boi (Bononia) és végül a rómaiak által, a sertések magas jelenlétének köszönhetően mindig virágzott (Sus scrofa domesticus) és vaddisznók (Sus scrofa majori vagy hasonló). Ezen a területen született meg a mortadella, amelynek főnévét nehéz nyomon követni; két valószínű hipotézis létezik (valószínűleg kiegészítő), amelyek szerint a kifejezés származik murtatum (habarcs, a húsdaráláshoz használt eszköz) vagy myrtatum (mirtusz, bogyó eredetileg használt a "ízesítés" kolbász). A mortadella archaikus kifejezése tehát a következő lehet: farcimen myrtatum vagy farcimen murtatum.
Az első hivatalos mortadella receptet 1600 -ban hozta nyilvánosságra a bolognai Vincenzo Tanara, aki "a maihoz nagyon hasonló készítményt javasolt; a fő különbség az archaikus és a mai mortadella között (néhány fűszer és aroma kiválasztása mellett) a készítményben felhasznált zsír / sertészsír mennyisége: 30-33% -ról egyszer 15% -ra ma.
Termelés
A Mortadella di Bologna Igp tiszta sertéshúsból készül; tojásdad vagy hengeres alakú, és az adott fegyelmi szabályzat szerint előállítható Emilia-Romagna, Piemont, Lombardia, Veneto és egyes tartományok, Trentino, Toszkána, Marche és Lazio területén.
A Mortadella di Bologna Igp sovány és zsíros nyers húsból áll, amelyet három egymást követő lépésben finomra vágnak, majd a keveréket megmossák, sózzák, borsozzák, ízesítik, fűszerezik és hozzáadják héjas pisztáciához; mindent feldolgoznak és megtöltenek benne. Természetes vagy szintetikus burkolatok, amelyek mérete 500 g és 50 kg között változhat. A bolognai IGP mortadellát ezután száraz levegős kemencében addig főzzük, amíg el nem éri az „étel” szívének körülbelül 70 ° C -os hőmérsékletét, majd vízzel lehűtve lehűtjük ( csökkenti a mortadella belső hőmérsékletét 10 ° C -ra), és hideg helyiségekben tárolja.
A bolognai IGP mortadella darabolásával értékelni kell a tészta figyelemre méltó tömörségét, amely azonban NEM lehet rugalmasságú; a szín - amelyen fehér szalonnazsíros részek találhatók (a teljes mennyiség legalább 15% -a) súlya) - rózsaszín színű A bolognai IGP mortadella íze édes és soha nem savas.
A Mortadella egy olyan kolbász, amelynek nagyüzemi előállítása bizonyos élelmiszer-adalékanyagok használatát igényli; ezek közül emlékszünk például a következőkre: nitrátok és nitritek, aszkorbinsav, tejpor és nátrium-glutamát.
Táplálkozási jellemzők
A Mortadella egy rendkívül energikus tartósított hús; zsírokban gazdag, jó mennyiségű koleszterint biztosít, és minden valószínűség szerint a zsírsavak lebontása a telített zsírok javára fordul. Ezen szempontok miatt a mortadella étrendre alkalmatlan étel szokásos hiperkoleszterinémiában és / vagy túlsúllyal vagy elhízással szemben szenvedő betegeknél.
Továbbá kolbászként a mortadella nátriumban is gazdag, amelyet a hozzáadott főzősó tartalmaz; ez a makroelem, ha túl sok van az étrendben, hosszú távon elősegítheti a hipertónia kialakulását vagy súlyosbodását.
A mortadella fehérjék magas biológiai értékűek, aminosavak vannak túlsúlyban: glutaminsav, aszparaginsav, leucin és lizin.
Az egyszerű szénhidrátok kis koncentrációja a mortadellában tejpor hozzáadását jelzi a keverékben.
Só és vitamin szempontjából a mortadella jó koncentrációban tartalmaz vasat, foszfort, tiaminot (B1. Vit.) És niacint (vit. PP).
A mortadella fogyasztásának (különösen metabolikus patológiák esetén) alkalmanként kell történnie, vagy ha szisztematikus, akkor megfelelően elosztva az idő múlásával, és nem túl gyakori; a mortadella átlagos része 60-80 g.
NB. A sportoló nagyobb adagokban és gyakrabban fogyaszthat mortadellát, mint az ülő.
Táplálkozási értékek
A Mortadella táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerkompozíciós táblázatok referenciaértékei
Bibliográfia:
- A pácolt húsok Olaszországa - G. Ballarini, F. Malerba - Olasz Túraklub - 91:93.
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
