Ez pácolt hús, vagy pontosabban nyers kolbász - a toszkán soppressata cotta kivételével.
Az élelmiszerek 1. alapvető csoportjának származéka, a soppressata magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok - különösen a B csoport - és bizonyos ásványi anyagok - főleg vas - táplálkozási forrása. Azonban gazdag sóban - nátriumforrásként - telített zsírban és koleszterinben.
Néhány elnyomott élvezi a hagyományos agrár-élelmiszeripari termék (PAT) vagy az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) elismerését. A kolbászt a helyi szokásokhoz kapcsolódó kellő eltérésekkel Közép-Dél-Olaszország nagy részében-Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise és Campania-állítják elő. Vannak közép-észak-olaszországi sopressák is, bár kevésbé híresek és kevésbé ismertek .
A soppressata kifejezés lucániai eredetű, és a vulgáris "subbursata" vagy "soperzata" kifejezések elrendezését képezi. Ezek a szárítás során alkalmazott préselési fázisra vonatkoznak, amelynek következtében a kolbász homályosan lapított lesz.
Az 1719 -es írásos lelet alapján az elnyomottak Basilicatában születtek, ahonnan - a következő háromszáz évben - a környező területekre is elterjedt, Európában és az olasz bevándorlóknak köszönhetően Amerikában is (különösen Pennsylvaniában vagy általában az USA -ban).
Sok fajta szuppresszata létezik, amelyek egymástól egészen különböznek, és amelyek lehetetlenné teszik „egyetlen recept vagy egyetlen gyártási módszer meghatározását.
, speciális vitaminok és ásványi anyagok.
Ez egy nagyon kalóriatartalmú étel, a recepttől függetlenül, amelynek energiája főként a lipidekből, majd a fehérjékből származik; szénhidrátok hiányoznak (vagy majdnem), akárcsak az élelmi rostok. A zsírsavak profilja a felhasznált alapanyagtól függően változhat; a húst és a könnyű tenyésztett sertészsírt választva a lipidek túlnyomórészt telítetlenek lesznek. Ezzel szemben a házi nehéz sertéshús és sertészsír használatával a telített lipidek bőségesebbek lehetnek. A fehérjék magas biológiai értékűek, vagyis minden esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmaznak a humán fehérjemodellhez képest.
A pofa koleszterinben gazdag. Munkás módon készült, nem tartalmaz laktózt és glutént. Néhány kereskedelmi forgalomban lévő termék azonban tejpor -származékokkal gazdagítható, ami hasznos a megfelelő konzisztencia biztosításához az öregedés során, megakadályozva az étel kiszáradását és halványodását (magasabb hozam). A Soppressata gazdag purinokban és hisztaminban.
A vitaminok között kiváló a vízben oldódó B csoport, köztük mindenekelőtt a tiamin (vit B1), a riboflavin (vit B2), a niacin (vit PP), a piridoxin (vit B6) és a kobalamin (vit B12). Ami az ásványokat illeti, a foszfor, vas és cink koncentrációja érzékelhető. A nátrium túlzott.
teljesen alkalmatlanná teszi az elhízottak étrendjéhez és általában az alacsony kalóriatartalmú étrendhez a fogyás érdekében.
A lipidek, amelyek kereskedelmi termékekben túlnyomórészt telítetlenek voltak, még mindig egyenletes töredék telített láncokat tartalmaznak; ráadásul a koleszterin bőséges. E két tulajdonság miatt a soppressata alkalmatlan a hiperkoleszterinémia elleni diétára Megjegyzés: Emlékezünk arra is, hogy a nehéz házi sertésekben magasabb lehet a telített zsírsavkoncentráció.
A magas biológiai értékű peptidek gazdagsága jó esszenciális aminosavforrássá teszi, még akkor is, ha az általános táplálkozási tulajdonságok gyakoriságot és átlagos mennyiségű fogyasztást igényelnek.
A B csoport vízben oldódó vitaminjai, amelyekből a hús gazdag, a koenzimek alapvető szerepét játsszák a sejtfolyamatokban. A vasgazdagság segíthet a vashiányos vérszegénység megelőzésében vagy kezelésében - gyakori termékeny és terhes nőknél, maratoni futóknál stb. - de még egyszer emlékezünk arra, hogy a fogyasztás gyakorisága és az ajánlott adag nem releváns. A foszfor, amely ritkán hiányzik a nyugati étrendből, de gazdag a kolbászban, nagyon fontos mind a csontok (hidroxiapatit), mind az idegrendszer (foszfolipidek) szerkezete szempontjából. A cink erős antioxidáns.
A Suppressata túl sok nátriumot tartalmaz. Ez az asztali sóban található potenciális kockázati tényező az elsődleges artériás magas vérnyomás kialakulásához és súlyosbodásához, továbbá összefüggésben lehet a gyomor kellemetlenségeivel, például gyomorsavval, gastritissel stb.
A purinok feleslege miatt a szuppresszát kerülni kell az étrendben a hiperurikémia és a köszvény ellen. Ezenkívül nagyon bőséges hisztaminforrás, ami miatt nem megfelelő az ételintolerancia táplálkozási rendszeréhez. Nincs ellenjavallata az étrendben Másrészt, ha kereskedelmi forgalomban van, akkor tejből származó porokat és így laktózt is tartalmazhat; itt ki kell zárni az étrendből a tejcukor intoleranciája vagy az azonos összetevő fehérjéire való allergia miatt is.
A soppressata nem nagyon emészthető; ezért ki kell zárni a gyomor -bélrendszeri betegségekben szenvedők köréből, mint például: diszpepszia, gyomorsav, gyomor -nyelőcső reflux betegség, gastritis, peptikus és nyombélfekély.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a nyers soppressata olyan élelmiszer, amely magas a bakteriális szennyeződés és a parazitafertőzés kockázatával. Ez a tulajdonság, amelynek különösen a terhes nőket és az immunszuppresszált betegeket kell elbátortalanítania, veszélyesen növeli a Clostridium botulinum És Listeria monocytogenes, és a fertőzés veszélye Toxoplasma gondii. Az C. botulinum neurotoxint termel, amely ha nem ellensúlyozza időben, halálos lehet. Ott L. monocytogenes és a T. gondii ehelyett teratogén hatásúak, felelősek a spontán vetélésért, neurológiai késésekért és a magzat haláláért a terhesség alatt.
Sok kereskedelmi kolbász tartalmazhat nitrátoknak nevezett tartósítószereket is - főleg nátriumot vagy káliumot. Ezek az emésztés során élelmiszer -fehérjékkel kombinálva nitrozaminokat, potenciálisan rákkeltő tényezőket eredményezhetnek. Ezért jó ötlet annak biztosítása, hogy a soppressata ne tartalmazzon és mindenképpen mértékkel fogyassza a gyomor- és bélrák kockázatának csökkentése érdekében. Jó szokás a nitrátokkal kapcsolatos kockázat további csökkentése érdekében a benne lévő ételeket - ugyanabban az étkezésben - más, C -vitaminban gazdag élelmiszerekhez (citrusfélék, kivi, saláta, petrezselyem, paprika stb.).
Nem integrálható a vegetáriánusok, vegánok vagy a muszlim, zsidó, hindu és buddhista vallások megfigyelőinek étrendjébe.
A soppressata átlagos része 50 g (kb. 250 kcal), a fogyasztás gyakorisága pedig alkalmi.
; egyeseket késheggyel vágnak, és zsíroznak - zsírt kockákra - másokat őrölnek. Megjegyzés: a marhahúsnak és a juhnak vannak változatai, de nem túl gyakoriak.A Basilicata-ból származó soppressata esetében nem túl magas vagy átlagos értékű vágásokat használnak, mint például sonka, lapocka, hasi kivágások és zsiradék.
A hús elkészítése után hozzáadjuk a fűszereket: só vagy fél só, teljes kiőrlésű fekete bors - esetleg zúzott - és szárított paprika - paprika. A vörösbor hozzáadása függhet a recepttől, a pácolás idejétől és a szuppresszata méretétől. Ezután keverje össze az összeset.
Ezt követi a tömés tiszta, természetes burkolatba - sertés vakbélből vagy más, megfelelően felborított darabokból - vagy szintetikus cellulózba, majd fűzővel megkötve és tűvel átszúrva. Megjegyzés: a burkolat mérete jelentősen változik a termelési terület és a beszerezni kívánt soppressata típusát.
Ezen a ponton a soppressata -t hagyják száradni a sötét helyiségekben, megfelelő páratartalom és hőmérséklet mellett - lehetőleg kandallóval felszerelve, az éghajlat szabályozására - a mérettől függően három héttől három hónapig. Nem lógnak, mint a szalámik, hanem ládákba vagy kosarakba vannak rakva, a másikra helyezve, a szükséges nyomás kifejtése érdekében.
Készen állnak, amikor a súly csökken, és az eredeti 70% -án stabilizálódik, majd sima vagy extra szűz olívaolajban tartósítható. Vannak, akik elszívják vagy zsírba mártják - olaj helyett.
, inak, orr, nyelv stb. - és fűszerekkel, petrezselyemmel és citromhéjjal ízesítve
