A gasztronómiában a kifejezés szalonna több jelentést is tartalmaz, még akkor is, ha mindegyik a sertés (sertés) hasából származó húskészítményre vonatkozik. A "pancetta" főnév tehát utalhat:
- Szalonna tartósítva:
- Tekercselt szalonna, héjjal vagy anélkül, töltött vagy nem töltött, füstölt vagy nem füstölt (pácolt hús)
- Szalonna, füstölt vagy nem füstölt, szeletelt vagy kockára vágott (sózott, ízesített és esetleg füstölt hús - a tésztaételek, sós piték stb.
- Bacon (előfőzött és füstölt hús)
- Friss szalonna (egészben, szeletelve- ez mind összetevő, mind étel önmagában).
Szalonna tartósítva
A tartósított pancetta rendkívül népszerű termék, amelyet a friss sertéshas húsából nyernek. Fehér (zsír), többé -kevésbé fontos izomcsíkokkal (piros vagy barna); a füstölt szalonna zsírja sárgás színt kap.
Termelés: kezdjük a friss pancetta négyzetre vágásával, levágásával és esetleges nyúzásával, amelyet közvetlenül utána sózunk, ízesítünk és fűszerezünk (fekete bors, néha rozmaring, szegfűszeg, szerecsendió, édesköménymag stb.); a pancettát ezután hagyjuk pihenjen néhány napig. A következő eljárás a beszerzendő termék típusától függően változik:
- Tekercselés, héjjal vagy anélkül; ha a héja nincs, akkor a pancettát természetes vagy szintetikus burkolatba kell tölteni, majd megkötni. A Carnia területén elkészített tészta nagyobb sózást igényel, mint a többi regionális recept; a Friulian-manicata pancetta-t egymásra helyezett sózással készítik, fűszerezve és betömve egy bizonyos burkolatba, az úgynevezett fűszerezett ujjú. A Pancettát karajjal héj nélkül állítják elő, de úgy, hogy „filé” -et adnak hozzá a belsejéhez, majd feltekerik, megtöltik és fűszerezik.
- Ragadás, a héjjal; a szalonnát összehajtjuk és két egymáshoz kötött deszka közé préseljük.
- Nincs más eljárás; a kinyújtott pancettát egyszerűen hagyjuk érni a héjával.
Végül a kikeményedési folyamat lezajlik, amely a mérettől függően 50-120 napig tart; a karajas, hengerelt pancetta hosszú, akár 10 hónapos fűszerezéssel néz szembe.
A COTENNA -val ellátott Pancetta mentesíthető a fűszerezés alól is, feltéve, hogy "megfelelő füstölésen megy keresztül speciális füstházak; ráadásul a kinyújtott pancettát fűszerezés és füstölés nélkül is dobozban "kockára vágva" és marketingnek vethetjük alá.
A szalonna rendkívül elterjedt készítmény az angolszász országokban, Kínában és Koreában; ez nem más, mint előfőzött párolt, majd füstölt friss pancetta.
Friss szalonna
A friss szalonna a disznó tartósítatlan hasa. Abszolút elterjedt étel minden olyan országban, ahol hagyományosan sertéshúst fogyasztanak, és a "grillezett sertéshús" elődjét képviseli, amely abszolút elterjedt recept, amely inkább a kontinentális, mint a mediterrán éghajlatú területekre jellemző (észak és északkelet).
A pancetta par excellence főzési módja "grillen grillezve" és parázs; hasonló kezelés révén a friss szalonna képes feloldani és levezetni jelentős mennyiségű zsírt, jókora mennyiségű felesleges kalóriát veszít. Másrészről azonban sokan figyelmen kívül hagyják, hogy a frissen pirított szalonna súlyvesztése NEM egyenesen arányos a benne lévő lipidek súlyával, mivel ezeken kívül van egy bizonyos fokú kiszáradás (vízveszteség). Továbbá gondosan mérlegelni kell a grillezés negatív következményeit is, nevezetesen a mérgező és rákkeltő vegyületek, például a policiklusos aromás szénhidrogének túltermelését.
Szalonna: higiénia és adalékanyagok
A sertés a Toxoplasma típusú parazitózis potenciálisan veszélyeztetett állata, olyan szervezet, amely megfertőzheti az embereket, és visszafordíthatatlan károsodást okozhat a terhes nők magzatában. Ezért a tartósított szalonna (kivéve a szalonnát) nem megfelelő táplálék a terhes nő, aki higiéniai szempontból jól főzött friss szalonnát fogyaszthat.
A "kereskedelmi" tartósított pancettát az izomcsíkok különösen "élénk" színe jellemzi, míg a házi panetta gyorsan megbarnul. Ezt a különbséget a nátrium -nitrát jelenléte vagy hiánya határozza meg a húsban, amely, ha egyrészt nem változtatja meg az ipari termék színét, másrészt undorral érzékeli az ínyencek ízlését (nem beszélve arról, hogy a rákkeltő potenciált, amely, ha túlzott, akkor az emberben is megnyilvánulhat).
Táplálkozási jellemzők
A tartósított pancetta rendkívül zsíros étel, ezért magas kalóriatartalmú, koleszterinben és nátrium -kloridban gazdag. Abszolút ellenjavallt az elhízottak étrendjében, a hiperkoleszterinémia ellen és a magas vérnyomás étrendjében is.
A tartósított szalonnában nincs figyelemre méltó vitamin- vagy ásványianyag -koncentráció.
A kiegyensúlyozott étrendben a pancettának legalább marginális szerepet kell játszania; szórványos fogyasztási gyakoriság és mérsékelt adagok használata ajánlott.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
INRAN élelmiszer összetétel táblázatok
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
