Hasonlóan a kézműves fagylalthoz, a házi készítésű fagylalthoz alapos tanulmány szükséges a keverékről. Egy jó fagylalt valójában nem tekinthető és nem is tekinthető fagyasztott nyersanyagok alkalmi keverékének.
Hogyan kell eljárni?
Most egy nagyon egyszerű fiordilatte fagylalt példájáról számolunk be, amelyet a következőkkel készítettek:
- 500 ml tej
- 50 g főzőtejszín
- 130 g cukrot
- 25 g dextróz
- 4 g stabilizátor (szentjánoskenyérmag liszt)
- 14 g inulin
Az egyes összetevőkben található tápanyagok elemzésével megtudjuk, hogy ez a képlet kiegyensúlyozott -e, vagy módosítani kell.
Folytassuk lépésről lépésre:
- Osszon minden nyersanyagot a csoportba, amelyhez tartozik (cukrok, zsírok, S.L.N.G., egyéb szilárd anyagok). Esetünkben a következők vannak:
- Cukor: szacharóz és dextróz
- Zsírok: tej és főzőtejszín
- S.L.N.G.: Tej és tejszín fehérjék és laktózja
- Egyéb szilárd anyagok: inulin, stabilizátor
- Számítsa ki az összes cukor mennyiségét (cukorhatár a krémfagylalt keverékében: 16-22%)
A szacharóz 100% cukrot (130 g) és dextróz 80% cukrot (25 g 80% -a 20 g). A teljes cukor 130 + 20 = 150 g.
Kiszámítva, hogy a keverék tömege 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), a cukrok (x) százalékos arányát egyszerű arány alkalmazásával kell kiszámítani, az ismeretlen x -et a cukrok százalékos arányának megadásával. számított:
150: 723 = x: 100
x (% cukor) = 20,7% cukor
A cukrok tökéletesen kiegyensúlyozottak.
- Számítsa ki az összes zsír mennyiségét (zsírtartalom krémfagylalt keverékekben: 6-10%)
A teljes tej 3 gramm zsírt tartalmaz 100 gramm tejben. 500 ml tejünk van, így az összes zsír 15 g lesz. A főzőkrém 100 g termékenként 20 g zsírt biztosít. Ebben az esetben van 50 g tejszín, vagy 10 g zsír. Az összes zsír 25 g (15 + 10).
Ami a cukrokat illeti, a zsírok esetében is a százalékos mennyiséget kell kiszámítanunk a számított grammból, a következő arányban:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% zsír A zsírok kiegyensúlyozatlanok, mert a minimális ajánlott határérték 6%. - Ebben a második esetben az összes cukor mennyiségét is újra kell számítani / korrigálni, mert a tejszín növekedése (konkrétan) szintén a keverék össztömegének növekedéséhez vezet. Az egyes összetevők egyensúlyát felül kell vizsgálni, és esetleg korrigálni kell, amikor a keverékben lévő másik összetevő mennyiségét megváltoztatják.
Kérjük, vegye figyelembe
Ebben a készítményben inulint adtunk hozzá, amely, mint tudjuk, a zsírok helyettesítőjeként működik, vagyis a fagylalt testét és szerkezetét adja: az inulin ezért kompenzálja a keverékben lévő zsírok hiányát.
Más szóval, ha nem adunk inulint a keverékhez, akkor növelnünk kell a tejszín mennyiségét, mert a zsírok alacsonyabbak az ajánlott minimális határnál. Ebben az esetben azonban inulint adtunk hozzá, amely lehetővé teszi, hogy alacsonyan tartsuk a keverékben található zsírok szintjét.
Mindenesetre az így megfogalmazott fagylalt ideális zsírtartalma alatt is beszámolunk, függetlenül a keverékben lévő inulin mennyiségétől.
Tekintettel arra, hogy a krémfagylaltban ajánlott minimális zsírtartalom 6%, növelnünk kell a tejszín mennyiségét, például 150 g -ra.
Ez utóbbi esetben a zsírok össz grammja 15 (tej) + 30 (tejszín) = 45 g lesz, ami 6,2% zsírnak felel meg (a 45: 723 = x: 100 arányból).
- Számítsa ki az S.L.N.G. mennyiségét (Az S.L.N.G határértéke fagylaltkeverékben: 9-12%)
A nem zsírtartalmú tej szilárd anyagok mennyiségének kiszámításához a következő általános képletet kell alkalmazni:
[100- (cukrok% + zsírok% + egyéb szilárd anyagok%)] x 0,15
Azt találtuk, hogy a cukrok 20,7% -ban, a kiegyensúlyozott zsírok pedig a keverék 6,2% -át teszik ki: most az inulin és a stabilizátor mennyiségéből kiindulva kell kiszámítanunk a többi szilárd anyag (száraz maradék) százalékos arányát. Ebben a keverékben 14 g inulint és 4 g stabilizátort találunk (összes szilárd anyag = 18 g). Most grammokat alakítunk át százalékokká, a 18: 743 = x: 100 arány alkalmazásával
Azt találjuk, hogy az ismeretlen x 2,4% (a keverékben lévő száraz maradéknak megfelelő százalék).
Így most megtudhatjuk, hogy az S.L.N.G. kiegyensúlyozottak az általános képlet alkalmazásával:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml tej
- 150 g főzőtejszín (legfeljebb 50 g, ahogy korábban megállapítottuk)
- 130 g cukrot
- 25 g dextróz
- 4 g stabilizátor
- 14 g inulin
- Most, hogy a keverék kiegyensúlyozott, folytathatjuk az összetevők KEVERÉSÉT.
Egy serpenyőbe öntjük a tejet, a tejszínt és a cukrot.
A szentjánoskenyérliszt is hozzáadható ebben a szakaszban: ne feledje azonban, hogy ennek a stabilizátornak a hatása 80 ° C elérésekor kezdődik.
Ezért a keveréket kézi habverővel vagy, még jobb, merülő keverővel kell emulgeálni.
Ezt követően a keveréket fel kell melegíteni, amíg el nem éri a 45 ° C -ot. Ezen a ponton hozzáadhatjuk az inulint. - Ezután folytassa a vegyület PASTEURIZÁLÁSÁVAL: a folyamat felgyorsítása érdekében előnyös a magas pasztőrözést választani, amelyet úgy végeznek, hogy a keveréket 80 ° C -ra melegítik, és 2 percig tartják a hőmérsékletet.
- A pasztőrözött keveréket ezután a lehető leggyorsabban lehűtjük úgy, hogy a serpenyőt vízzel és jéggel egy medencébe merítjük. Ezután mindent pihentetni hagyunk (A KEVERÉS ÉRTÉSE) a hűtőben 6-12 órán keresztül. A keverék többi része elősegíti a szilárd anyagok hidratálását és csökkenti a durva jégkristályok képződését a következő fagyasztási szakaszban.
- Ekkor a keveréket az otthoni fagylaltkészítőbe (GELATURA VAGY BATCHING) önthetjük, és 10-20 percig keverjük, amíg el nem érjük a kívánt állagot.
A massza további megszilárdulása érdekében a fagylaltot pár órára a fagyasztó tálcájába tehetjük.
Még az S.L.N.G. kiegyensúlyozottak.
A kiegyensúlyozott keveréket ezért a következőképpen állítják össze:
Stracciatella fagylalt
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Azok, akiknek nincs fagylaltkészítőjük, továbbra is örülhetnek a fagylaltkészítésnek, ha tiszteletben tartják az összes leírt lépést a keverék éréséig.
Ekkor a hozzávalók kiegyensúlyozott keverékét egy nagy, alacsony szélekkel ellátott tálcába öntik, majd a mélyhűtőben pihentetik. 15-20 perc elteltével a tálcát kivesszük a fagyasztóból, és a keveréket megfelelően összekeverjük, először habverővel ., majd egy merev lapáttal.A műveletet meg kell ismételni 15-20 percenként, körülbelül 2 órán keresztül, vagy amíg a fagylalt megszilárdul. Fontos, hogy gyakran keverjük a keveréket, hogy megkönnyítsük a levegő beáramlását a fagylaltba, elkerüljük a víz kristályosodását és optimális állagú fagylaltot kapjunk.
A fagylaltkészítő nélkül készített fagylalt gyakorlati példája elérhető a sportolók számára készült videó receptben "fehérjefagylalt mogyoróval".
További cikkek a "Házi fagylalt készítése" témában
- Fagylalt elkészítése - pasztőrözés, érlelés, krémesítés
- Jégkrém
- Cukor fagylaltban
- Zsírok fagylaltban
- Kézműves fagylalt - nem zsíros szilárd anyagok és száraz maradék
- Fagylalt fajták
- A Gelato elkészítése - A keverék kiegyensúlyozása
- Fagylalt kalória
