A baktérium bemutatása
Az Clostridium perfringens számos ételmérgezés baktérium főszereplője; pontosabban az által termelt enterotoxinok Clostridium perfringens ételmérgezést válthat ki - általában nem veszélyes - a szennyezett élelmiszer bevétele után. A kórokozó a fertőzött élelmiszer bevételétől számított 8–16 órás inkubációs idő elteltével tipikusan gyomor -bélrendszeri tüneteket (hasmenés és hasi görcsök) vált ki: emiatt bélgyulladásról beszélünk Clostridium perfringens, bélgyulladás, amely néhány óra alatt magától megoldódik.Mielőtt elemeznénk a kórokozó által kiváltott fertőzés részleteit, vizsgáljuk meg annak általános mikrobiológiai jellemzőit.
Mikrobiológiai leírás
Az Clostridium perfringens, mint az összes többi, ugyanabba a kategóriába tartozó baktérium, rúd alakú, zászlós mikroorganizmus, ezért mobil, és csak ritkán kapszulázódik; az általános leírás befejezéséhez a baktérium sporogén és anaerob (oxigén hiányában él). A faj baktériumai Clostridium perfringens képesek a szulfitokat szulfiddá redukálni, és a környezetben stabil és hőálló spórákat termelnek.
Néhány törzs Clostridium perfringens (NEM a spórák) különösen érzékenyek a hőmérsékletekre, ellentétben másokkal, amelyek hajlamosak ellenállni a hő hatásának; a spórák - emlékezzünk még egyszer - szinte mindig hőstabilok (hőállóak).
Clostridium perfringens a természetben
Clostridium perfringens szinte mindenütt jelen van; bomló növényekben, emlősök és gerincesek bélében, rovarokban és a talaj túlnyomó részében található. Becslések szerint az emberi ürülékben a bacillus 102 és 107 CFU / g közötti koncentrációban van jelen (ahol az UFC áll kolóniaképző egységek esetében); magas szintű Clostridium perfringens disznók és kutyák ürülékében is megtalálhatóak, míg más melegvérű állatoknál a baktérium jelenléte minimális, vagy egyáltalán nincs jelen. Becslések szerint ennek a baktériumnak a koncentrációja a szennyvízben 105 UFC / ml körül van; a modern víztisztító rendszerek azonban lehetővé teszik a baktériumok terhelésének 95-98%-os csökkentését.
Az élelmiszerek minőségi értékeléséhez a Clostridium perfringens minden bizonnyal olyan paraméter, amelyet nem szabad alábecsülni. A baktériumterhelés kimutatása például a fogyasztásra szánt vízben egyaránt jelzi mind az élelmiszer érzékszervi / mikrobiológiai minőségét, mind pedig a víz tisztításának hatékonyságát.
Ételmérgezés
Mint korábban említettük, Clostridium perfringens ez az ételmérgezés, tehát az ételmérgezés egyik fő oka. Hőkezeléssel, Clostridium perfringens és sok más baktérium is elpusztul, de nem azok enterotoxinjai, amelyek változatlanok maradva emésztőrendszeri károsodást okoznak az emberekben.
ÁTTEKINTÉSI MÓDSZER: Fertőzés a Clostridium perfringens fertőzött élelmiszerek, különösen hús, baromfi és feldolgozott halak lenyelésével kerül át az emberekre. Az előkészítést követően, ha az élelmiszer hosszú ideig szobahőmérsékleten marad, a spórák, amelyek toxinokat termelnek, új vegetatív formákat eredményezhetnek: , közvetlenül a lenyelés után a spórák a gazda emésztőrendszerében csíráznak, új toxint szintetizálva. A szervezet belsejéből származó toxin hatása, amelyet hozzáadnak az előre elkészített toxinhoz (az élelmiszerben), kiváltja a mérgező fertőzést Clostridium perfringens.
Kérjük, vegye figyelembe:
- Az étel elkészítése → a hőálló spórák életben maradnak és anaerobiosis állapotban vannak (a hőhatás következménye)
- Az élelmiszer későbbi tárolása 106 klostridia / gramm hőmérsékleten) → tüneteinek megnyilvánulása Clostridium perfringens
A mérgező fertőzés tünetei
8-16 órával a szennyezett élelmiszer bevétele után Clostridium perfringens, az alany tipikusan gyomor -bélrendszeri tünetekre panaszkodni kezd, például hasi görcsökre és erős hasmenésre, amelyek néha lázhoz és hányáshoz kapcsolódnak. A prodromok általában 24 órán belül kezelés nélkül megszűnnek.
A prognózis az esetek túlnyomó többségében jó, és a kezelés pusztán tüneti; sok betegnek nincs szüksége semmilyen gyógyszerre, mivel a kórokozók és a toxinok néhány óra alatt könnyen kiirthatók.
Csak ritkán fordul elő Clostridium perfringens súlyos szövődményeket okoz az emberekben, azonban úgy tűnik, hogy a törzs ezt a baktériumot (C típusú Clostridium perfringens ) felelős a bélgyulladás súlyos formájáért, amelyet nekrotizáló bélgyulladásnak neveznek. A szövődmények a béta-toxin termelésének kifejeződése, amelyet kizárólag Clostridium perfringens C típusúpotenciálisan fekélyek, fulmináns toxémia, kiszáradás, sokk és halál kialakulására képes.
Megelőzni az ételmérgezést
NEM elhanyagolható kockázati tényezők: az étel lassú lehűlése főzés után kritikus tényező, amely elősegíti a betegséget → A tartósítandó élelmiszer főzése (vagy előfőzése) utáni hőcsökkentés alapvető megelőző forma kerülje az élelmiszer -szennyeződést. Ezt a nagyon fontos megelőző gyakorlatot mindig tiszteletben kell tartani, különösen az étkezdékben, mivel ezeken a helyeken gyakran készítenek ételt sok órával a tényleges fogyasztás előtt.
Az élelmiszerek kezelésére és tárolására vonatkozó szabályok szigorú betartása - ezért a HACCP -modellben leírtak kidolgozása - minimalizálja az ételmérgezés kialakulásának kockázatát, beleértve azt is, hogy Clostridium perfringens.
