Baktériumok az élelmiszerekben

Az élelmiszerekben található baktériumok a következők következményei lehetnek:

• a nyersanyag (többé -kevésbé kifinomult) feldolgozása ember által
• kellemetlen és nemkívánatos szennyeződés, amely potenciálisan káros a fogyasztó egészségére.

Mik a baktériumok?

A baktériumok egysejtű élőlények prokarióták teljesen különböznek a többi bonyolultabb életformától, helyette eukariótákként definiálják;

a baktériumoknak NINCS sejtmagjuk, és a teljes szerkezet mérete körülbelül ezerszer kisebb, mint egy eukarióta sejté; a baktériumok az elemek összekapcsolódásának köszönhetően szaporodnak önismétlődő amelyek az eukariótákban történtekkel ellentétben nem sejtek, hanem plazmidok És próféták amelyek örökletes információkat továbbítanak az azt beépítő baktériumoknak. Ily módon a genetikai örökség szabadon cserélhető még a különböző törzsek baktériumai között is, ezért fejlődésük vagy alkalmazkodóképességük messze meghaladja az eukarióta elvárásokat.

NB.Általános vélekedés, hogy a baktériumok, mint prokarióta életforma, kevésbé fejlett kategória az eukariótákhoz képest; valójában annak ellenére, hogy megfigyelték, hogy egy részük valószínűleg integrálódott az eukarióta sejtek citoplazmájába, ami a mitokondrium kialakulásához vezetett (az aerob energiatermelésért felelős citoplazmatikus organellák), a legtöbb baktériumnak NEM volt szüksége komplexebb struktúrákká fejlődni, köszönhetően a tipikus alkalmazkodóképességnek, amelyet a törzsek a teljes szárazföldi bioszféra felé mutatnak.

A baktériumok osztályozása

A prokarióták királysága, amely a baktériumokkal (de a kék algákkal is) egyet jelent, megkülönböztethető Eubaktériumok (közönséges baktériumok) szerk Archaebacteriumok. Megpróbálva nem bolygatni a mikrobiológiai érdeklődés részletes osztályozásait, közölünk néhány osztályozási kritériumot, amelyek hasznosak az élelmiszer -higiénia és az esetleges szennyeződések területén. A baktériumok a következők alapján osztályozhatók:

• Forma: bacillusok, cocci, vibrioni, spirilli, spirochetes
• Optimális túlélési hőmérséklet: pszichrofil (nagyon alacsony hőmérsékleten aktív), mezofil (közepes hőmérsékleten aktív), termofil (magas hőmérsékleten aktív)
• Energia-anyagcsere: aerobok (oxigén jelenlétében élnek), anaerobok (oxigén hiányában), fakultatív aerob-anaerobok (oxigén jelenlétében és hiányában is élnek)
• Spóratermelés: spóraképző (spórákat termelő) és asporigens (amelyek nem termelnek spórákat)
• Savállóság: acidofilek (savas pH -val aktívak), neutrofilek (semleges pH -val aktívak), bazofilek (lúgos pH -val aktívak)
• Kapcsolat és kölcsönhatás a szövetekkel: kommenzálok vagy szimbiontok (általában jelen vannak a szöveten. Anélkül, hogy betegséget okoznának, hasznosak lehetnek a szövet számára), kötelező kórokozók (amelyek patológiát vagy fertőzést okoznak) és fakultatív kórokozók (amelyek bizonyos kedvező helyzetekben LEHETSÉGESEK) patológia vagy fertőzés kialakulása)
• A festést a laboratóriumi felismerés határozza meg: grampozitív (gramm +) és gramnegatív (grammos HŐÁLLÓ endotoxinok).
• Exogén toxinok termelése: amelyek exotoxinokat termelnek az anyagcsere útján, és amelyek NEM termelnek exotoxinokat metabolizmus útján
• stb...

A szövetekkel való kölcsönhatás képessége alapján a baktériumok károsnak, NEM károsnak vagy akár hasznosnak tekinthetők. Emlékeztetünk arra, hogy szervezetünkön, pontosabban a bőrön, a szájüregben, az emésztőrendszerben, a légutakban és kisebb mértékben a nemi szervek nyálkahártyáján többé -kevésbé nagy és különböző típusú baktériumtelepek találhatók . Néhány kolónia kommunális vagy szimbiont, például a bélbaktériumflóra (szubjektíven meghatározott), amely erjedésével lehetővé teszi számos B csoportba tartozó vitamin felszabadulását, elősegíti a bélnyálkahártya épségének megőrzését, és ELLENI a többi mikroorganizmus szaporodását. Forgó kórokozók és / vagy paraziták Más telepek kétértelmű szerepet játszanak, mint például a Staphylococcus aureus az egész bőrön, ez az opcionálisan patogén baktérium NEM végez hasznos tevékenységeket a szervezet számára, de ezzel párhuzamosan nem jelent káros ágenset. Csökkent immunitás és / vagy bőrelváltozás esetén azonban enyhe fertőzésekhez (pattanások, garatgyulladás stb.), De súlyosakhoz is vezethet (bronchopneumonia, húgyúti fertőzések, szepszis stb.).

Az élelmiszerekben azonban a legtöbb baktériumtörzs potenciális szennyezőt jelent; az élelmiszerfertőzések, mérgezések és toxikus fertőzések kórokozó formák a bakteriológiai terhelést tartalmazó élelmiszerek és / vagy exo- vagy endotoxinjaik lenyelése miatt, például emésztőrendszeri és ritkábban szisztémás szövődményeket okozhatnak.
Végső soron a baktériumok jelenléte az élelmiszerekben könnyen élelmiszer -szennyeződéssé válhat, ami élelmiszer -fertőzéshez, mérgezéshez vagy toxinfertőzéshez vezethet. Vannak azonban bizonyos típusú ártalmatlan baktériumok is, amelyek HASZNOSak a technikai-élelmiszer-feldolgozási folyamatokban, és mások, amelyek lenyelése érvényes segítséget nyújthat a szervezetnek.

PATHOGENIC BACTERIA

Az élelmiszer -szennyeződésért, tehát az ételmérgezésért, fertőzésért és / vagy ételmérgezésért leginkább felelős baktériumok: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi and Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.

A szennyeződés forrásai

Talaj és víz:a talajban található baktériumok gyakran a szél vagy a légáramlás hatására jutnak el az élelmiszerhez, nem beszélve arról, hogy a földről könnyen átvihetők a termesztett termékekre; ezzel párhuzamosan az esővízben, a kutakban található baktériumok vagy az öntözőrendszerekben az ültetvényi öntözés során, a feldolgozás előtti mosás során vagy folyadék összetevőként történő felhasználásakor élelmiszerekben hordozhatók.
Nyers zöldségek: a fent felsorolt ​​okok miatt gyakran a fogyasztásra kész élelmiszerek (tehát már főtt) és a nyers termékek (különösen a gyümölcsök és zöldségek) közötti érintkezés megkönnyítheti a baktériumok nyersről főttre történő átvitelét, túlzott elszaporodást okozva az utóbbiakon; ez a "keresztszennyezés" nevű folyamat.
Széklet-orális szennyeződés: amelyet a székletmaradványok élelmiszereken történő közvetlen vagy közvetett átvitele okoz; megkönnyítheti a talaj megtermékenyítése és az elsődleges mosás elégtelensége, a helytelen állatvágás és az emésztőrendszer szakadása a kizsigerelés során, fekete vagy szennyezett vízzel történő öntözés, a rovarok vagy más állatok által okozott szállítás, a személyzet higiéniájának csökkentése stb.
A tenyésztett állat szennyeződése: bakteriális fertőzések jelenléte élő állatokban
A baktériumok jelenléte az állatok bőrén:a tej tipikus szennyeződése a fejés során

HASZNOS baktériumok az élelmiszerekben

Az élelmiszerekben hasznos baktériumok mindazok a prokarióták, amelyeket beoltottak, vagy más módon általában jelen vannak az élelmiszer -feldolgozásban, amelyek:

• Előnyben részesítik az élelmiszerek átalakítását (pl. Pékáruk kovászozása, alkoholos erjesztés, oltóanyag)
• Előnyben részesítik a bél bakteriális flórájának felépítését vagy helyreállítását (pl. Probiotikumok)

mindenekelőtt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus és Bifidobacteria.
Emlékeztetünk arra is, hogy bár általában ártalmatlan baktériumokról van szó, a súlyos immunbetegségek vagy másodlagos immunszuppresszió által kiváltott LEHETSÉGES szeptikémiás hatásuk mindenesetre növelheti a halál kockázatát.