Mikroorganizmusok az élelmiszerekben
Az ember az ókortól kezdve folyamatosan kereste az innovatív módszereket élelmiszereinek hosszabb ideig történő megőrzésére.
1862 -ben Louis Pasteur francia biológus először kísérletezett az élelmiszer -pasztőrözési eljárással. Ezzel az innovatív technikával csökkenteni lehetett a kórokozó mikroorganizmusok számát bizonyos élelmiszerekben, javítva ugyanakkor élelmiszerbiztonságukat és meghosszabbítva megőrzésüket.
A tünetek a betegség típusától és mértékétől függően változnak, de általában a gyomor -bélrendszeri eredetű rendellenességek jellemzik őket, például hányinger, hasmenés és hasi fájdalom, amelyek a legsúlyosabb esetekben lázhoz és neurológiai elváltozásokhoz kapcsolódnak.
Az étkezési betegség gyanúját kiváltó tünetek megjelenésekor tanácsos haladéktalanul felvenni a kapcsolatot orvosával vagy a legközelebbi sürgősségi szolgálattal, különösen, ha gyermekek vagy idős emberek szenvednek tőle.
Nem minden mikroorganizmus, amely az élelmiszerekben található, kórokozó. Egyesek, mint a "szaprofiták", egyszerűen hajlamosak megváltoztatni az étel érzékszervi jellemzőit, mások semlegesek, mások pedig "kedvező hatást" gyakorolnak, mint például a joghurtban található élő tejsavas erjesztések.
Bizonyos esetekben a patogén mikroorganizmusok elszaporodása nem változtatja meg az élelmiszer tulajdonságait, amelyek a szennyeződés ellenére ugyanolyan megjelenésűek, ízűek és állagúak. Az érzékszervi jellemzők megőrzése ezért nem elegendő feltétel az élelmiszer esetleges fertőzésének kizárásához. .
Néhány baktérium képes ellenállni a szélsőséges környezeti feltételeknek, ha átmeneti nyugalmi állapotba kerül. Amint helyreállnak a fejlődésüknek kedvező jellemzők, a proliferációs folyamatok nyugodtan folytatódnak.
Az emberi immunrendszer képes ellenállni a lehetséges fertőzéseknek olyan hatékonysággal, amely az élelmiszerekkel bevitt baktériumok típusától és mennyiségétől függ. Különösen a fertőzésveszélyben vannak tehát a legyengült emberek (stressz, patológiák stb.), A gyermekek és az idősek.
A fertőzés mértéke és károsodása általában dózisfüggő; vagyis a bevitt szennyezett élelmiszer mennyiségétől függenek. Ebben a tekintetben is jelentős különbségek vannak a különböző mikroorganizmusok között, és míg egyesek nagy baktériumterhelést igényelnek, mások nagyon kis mennyiségű fertőzött ételt (pl. Botox) igényelnek a betegség kiváltásához.
Insights
Élelmiszerbetegségek és minimális főzési hőmérséklet
A főzés fő funkciói kettő: egyrészt az élelmiszer emészthetőségének növekedése, másrészt a patogén mikroorganizmusok megszüntetése.
Mindkét tulajdonság szoros összefüggésben áll a főzési hőmérséklettel és idővel. Ha az ételeket túl keveset főzik, fennáll annak a veszélye, hogy egyes vírusok és baktériumok túlélnek, ha túl hosszú ideig főzik, a rákkeltő anyagok képződése miatt mérgezővé válhatnak.
Minden étel eltérő elkészítési időt és módszert igényel, amelyekhez a maximális és a minimális főzési hőmérsékletet határozzák meg.
A minimális főzési hőmérséklet az a hőmérsékleti érték, amely alatt fennáll annak a veszélye, hogy az élelmiszerben lévő baktériumok egy része túlél. Előfordulhat az is, hogy a fogyasztás idején az étel már szennyezett baktériumok által termelt toxikus metabolitokkal: méreganyagok.
Az élelmiszer -betegségek típusai
Ezért a nem megfelelően főzött ételek fogyasztásával háromféle élelmiszerbetegség fertőződhet meg:
- élelmiszer -fertőzés: kórokozó baktériumokkal szennyezett élelmiszerek fogyasztását követően keletkezik. Ezek a mikroorganizmusok a bélbe kerülve megtelepednek, szaporodnak és sérülést okoznak a szövetekben. Minél nagyobb a bevitt baktériumok száma, annál nagyobb a kockázata annak, hogy az immunrendszer nem lesz képes megbirkózni a fertőzéssel.
- ételmérgezés: bakteriális eredetű toxinokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztását követően keletkezik. Ezért nem a baktérium okozza közvetlenül a fertőzést, hanem az általa termelt mérgező anyag.
- ételmérgezés: kórokozó mikroorganizmusok és toxinok egyidejű jelenlétéből származik. A bélbe jutva a bakteriális terhelés elszaporodik, és felszabadítja a szervezetre káros toxinokat.
Bár a kórokozó mikroorganizmusok kifejlődésének ideális hőmérsékleti tartománya a mikrobák fajtájától függően változik, általában 5 és 60 ° C között van.
Ha egyrészt a hideg nem képes elpusztítani a baktériumokat, hanem csak késlelteti vagy gátolja fejlődésüket, másrészt a 70 ° C feletti hőmérséklet általában elegendő azok teljes felszámolásához. Ez a helyzet például a szalmonellák esetében vagy félelmetes H5N1 vírus a fertőzött madarak húsában, amely sok vitát váltott ki 2005-2006 telén: mindkettő teljesen megsemmisül a gondos főzés során, ami kiküszöböli a fertőzés kockázatát.
FOLYTATÁS: Második rész "
