A legtöbb esetben "hátszínnek" nevezik, kizárólag szemantikai szempontból, a borda egy adott izomcsoportnak felel meg: az ágyéknak. Másrészt Olaszországban ezt a kifejezést főként a marhahús darabolásának jelzésére használják; másrészt a "bélszín" főnév minden más állatnál, például a sertéshúsnál közös.
A marhahús bordája amellett, hogy meglehetősen drága, tisztességes táplálkozási tulajdonságokkal is rendelkezik. Nyilvánvalóan, mint minden húsdarab és különböző halászati termékek esetében, ezek mindenekelőtt az alfajoktól vagy az állatfajtáktól, a nemtől, az életkortól, a táplálkozási állapottól és a feldolgozás szintjétől függenek. Általában véve természetesen szegények a kötőszövetben, annak ellenére, hogy diszkréten stresszesek. az állat mozgásakor a karaj általában gyengéd, nem túl kövér - még akkor is, ha ez a vágás, a fajta és a tenyésztési módszer függvényében sokat változhat -, és közepesen emészthető.
Szigorúan étrendi szempontból a steak az élelmiszerek 1. alapvető csoportjába tartozik - magas biológiai értékű fehérjékben, vitaminokban (különösen a B csoportban vízben oldódó) és specifikus ásványi anyagokban (különösen vasban) gazdag ételek. Nem hiányzik azonban a koleszterin, a telített zsírok - szerencsére nem elterjedtek a telítetlenekkel szemben - bőséges purinok és fenilalanin aminosavak - ez utóbbi két tényező, amelyet nem tolerálnak azok, akik a specifikus anyagcsere -komplikációban szenvednek. Általában a bordák nagy része mindig nem tanácsos; még inkább túlsúlyban, "hiperkoleszterinémiában", "hyperurikémiában", fenilketonuriában, emésztési szövődményekben és máj- vagy vesebetegségekben szenvedőknél.
A konyhában a steak mindenekelőtt a második fogások elkészítésére szolgál; ez nem jelenti azt, hogy nem lehet kiváló minőségű összetevő a kiválasztott darált húshoz szószokhoz, húsgombócokhoz, hamburgerekhez stb. Intenzív és gyors főzésre alkalmas, például grillezve, grillezve és esetleg serpenyőben. Különösen puha, ezért ritkán fogyasztható. Megjegyzés: néha a bordát egy kevésbé értékes és sokkal olcsóbb húsdarab helyettesíti.
A steak minősége nemcsak a nyersanyagtól, hanem a feldolgozástól is függ. Valójában ez az egyik olyan vágás, amely az érést követően a leginkább megváltozik, vagyis a fajta "mumifikáció" a hideg helyiségben - alacsony hőmérsékleten, de 0 ° C felett - szükséges a hús szárításához és érleléséhez. kiváló íz és aroma. Ez azonban alacsonyabb húshozamot eredményez, amely dehidratálással és a főzés előtti nagyobb mértékű hámozás megkövetelésével - az aromás szempontból enyhén kellemetlen felszíni réteg elvetéséhez - súlyvesztést és költségeket eredményez.
magas biológiai értékkel, specifikus vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Közepes vagy magas energiabevitellel rendelkezik - fajtától, táplálkozási állapotától és a felszíni zsír héjszintjétől függően -, de a bevezetőben említett változók szerint is sokat ingadozhat.A kalóriákat elsősorban fehérjék és lipidek biztosítják; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, vagyis minden esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmaznak az emberi modellhez képest. A leggyakoribb aminosavak a következők: glutaminsav, aszparaginsav, lizin és leucin. A zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, különösen egyszeresen telítetlenek, néha szinte egyformán telítettek; a többszörösen telítetlen zsírsavak alkotják a legkevésbé jelentős részt. A koleszterin jelentős, de minden elfogadható mennyiségben van jelen.
A steak nem tartalmaz élelmi rostot, glutént és laktózt; ha nagyon idős, kis koncentrációban hisztamin érhet. Ehelyett jelentős mennyiségű purint és fenilalanin aminosavat tartalmaz.
A vitaminok szempontjából a borda olyan élelmiszer, amely nem tűnik ki az azonos kategóriába tartozó termékek - hús - átlagából. Elsősorban B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminokat tartalmaz, különösen niacint (vit PP), piridoxint (vit B6) és kobalaminot (vit B12); A tiamin (B1), a riboflavin (B2), a pantoténsav (vit. B5), a biotin (vit. H) és a folátok kevésbé relevánsak. Aszkorbinsav (C-vitamin) és minden zsírban oldódó (A-vitamin, D-vitamin, E-vitamin, vit. K).
Még az ásványi sók tekintetében is a borda nem tér el túlságosan a tartozási csoportjától. Jó a vastartalma, de cink és foszfor is; káliumot is hoz.
A nagy biológiai értékű fehérjékben gazdag steak nagyon hasznos azok étrendjében, akiknek nagyobb szükségük van az összes esszenciális aminosavra; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy elhúzódó sportgyakorlat, idős kor - étkezési rendellenességek és az időskori malabszorpcióra való hajlam miatt - kóros malabszorpció, gyógyulás specifikus vagy általános alultápláltságból, defedáció stb.
Az ésszerű koleszterin -tartalom és a telített zsírok elfogadható százaléka miatt felhasználható az étrendben a hiperkoleszterinémia ellen, amennyiben a fogyasztás aránya és gyakorisága elfogadható. Megjegyzés: a diszlipidémia elleni diétás terápiában ez azonban kevésbé megfelelő hal - finnnut - megfelelő omega -3 -ban (EPA és DHA). Ez semleges étel a diéták számára, akik hiperglikémiában vagy 2 -es típusú cukorbetegségben, hipertrigliceridémiában és magas vérnyomásban szenvednek, kivéve súlyos túlsúly jelenlétében.
A borda steak az egyik olyan termék, amelyet el kell kerülni, vagy rendkívül mértékletesen kell fogyasztani súlyos hiperurikémia - köszvényre való hajlam - és húgysavkristályok okozta vesekő vagy lithiasis esetén. A fenilketonuria miatt teljesen ki kell zárni az étrendből. Nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciának és a lisztérzékenységnek; ártalmatlannak kell lennie a hisztamin intolerancia esetén is.
A borda a biológiailag hozzáférhető vas jelentős forrása, és részt vesz az anyagcsere -szükségletek kielégítésében, magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánoknál. Megjegyzés: A vashiány vashiányos vérszegénységhez vezethet. Hozzájárul a szervezetben - különösen a csontokban, hidroxiapatit formájában -, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetekben nagy mennyiségben előforduló ásványi anyag szükségletének kielégítéséhez. A cinktartalom - elengedhetetlen a hormonális működéshez és enzimatikus antioxidáns termelés - ez több mint értékelhető. Nem tekinthető elengedhetetlen káliumforrásnak, de ennek ellenére részt vesz a szervezet igényeinek kielégítésében - nagyobb fokú izzadás esetén, például sportban, fokozott diurézisben és hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya - szükséges a membránpotenciálhoz és nagyon hasznos az elsődleges artériás magas vérnyomás elleni küzdelemben - kiváltja a magnéziumhiányt és a kiszáradást, az izomgörcsök megjelenését és az általános gyengeséget.
A steak nagyon gazdag B -vitaminokban, minden koenzim faktor nagy jelentőséggel bír a sejtfolyamatokban. Ezért kiváló támasznak tekinthető a különböző testszövetek működésének.
Vegetáriánus és vegán étrendben nem engedélyezett. Nem megfelelő a hindu és a buddhista táplálkozáshoz; a marhahús bordáját kóser és halal ételnek kell tekinteni - amennyiben megfelel a levágás sajátos kritériumainak. Teljes főzés után a terhesség alatt az étrendben is megengedett. a borda része körülbelül 100-150 g.
és ízletes, mindenekelőtt részleges főzési receptekben használják - ritka.A magas költségek miatt a steaket alig használják kevert darálék készítéséhez, például hamburgerhez, húsgombóchoz, kolbászhoz, raguhoz stb. A hőátadás legalkalmasabb módszerei a vezetés (fémből húsba; ritkábban olajból húsba), konvekció (levegőből húsba) és sugárzás (infravörös sugarakat kibocsátó parázsból húsba). Az ajánlott hőmérséklet majdnem mindig nagyon magas, és az idő általában alacsony vagy mérsékelt; egyesek azt javasolják, hogy alacsony hőmérsékleten főzzenek, de ez egy túlnyomórészt "rés" rendszer, amely nem fokozza ezt a terméket. A leggyakrabban használt főzési technikák vagy rendszerek: parázson, gázon és kövön - sütőben, grillezve, serpenyőben és bár ritkán, de sütve.
A leghíresebb receptek a csonton lévő borda alapján a következők: grillezett marhahús - firenzei steaknek tekintve filé nélkül - a t -csont és a portaház. A leghíresebb receptek a csont nélküli borda alapján: szeletelt marhahús (grillezve vagy a tányéron) rakétával és parmezánnal, vagy fokhagymával és rozmaringolajjal, sült marhahús, szelet petrezselymes serpenyőben, marhahús reszelve balzsamecettel , carpaccio vagy tartár - bár kevésbé széles körben, mint a filé - stb.
Az ételek és borok párosítása mindenekelőtt a sajátos recepttől függ.Általában a jól strukturált vörösborokat ajánljuk, különösen a San Giovese alapján, például a nagyon klasszikus Chiantit.
és a hasa, és kiterjesztve a csigolyát a test közepétől a csípőig, a fenevad hátsó negyedébe kerül. Többé -kevésbé hengeres vagy ellipszis alakú és hosszúkás alakú. A legkülső loggiában található, és részben bőr alatti zsírszövet borítja, amely felett a bőr található; alatta és oldalra azonban továbbra is az ágyéki csigolyákhoz kapcsolódik.
Azt is hangsúlyozni kell, hogy az ágyéki izmok két típusra oszlanak: az elülső - a fej felé - és a hátsó - a farok felé; angolul ezt a két vágást rövid ágyéknak (fordítva: "első ágyék vagy rövid ágyék") és hátszíneknek (fordítva: "far vagy általában bélszín") hívják - ebben a sorrendben -, amelyek között, a csigolyával szembeni oldalon , a filé - iliopsoas muscle, angolul „bélszín”. Megjegyzés: a bélszín olyan kifejezés, amelyet a filé kivételével bármilyen izomköteg jelzésére használnak, csonttal ellátott húsdarabokban - T -csont, firenzei stb.
A bélszín külön -külön is része lehet nagyobb és összetettebb húsdaraboknak, például a firenzei steaknek, a t -csontnak, a porterhouse -nak, a borjúhús vagy a sertéshús karajjának - a sertéshúsból vagy a birkahúsból vagy a juhból. stb.
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
