Szerk .: Dr. Loreto Nemi
Ketchup: Táplálkozási tulajdonságok
Tehát a jó paradicsom használatának alapnak kell lennie, majd fűszerek hozzáadásával, mint pl chili, fahéj, bors, szegfűszeg, borecet, cékla, cukor stb., amíg kis százalékban, és oly módon, hogy fokozzák a paradicsomszósz ízét, amelynek kiválónak kell lennie, és mindenképpen hős íze, bár gazdagított.
Diétás szempontból a névhez méltó ketchup, amelyet friss, eredeti összetevőkből állítanak elő, jól arányosak egymással, könnyen emészthető és fokozza az ételt, amelyhez a mártást kombinálják.
Ennek az ételnek, valamint az összes főtt paradicsomon alapuló terméknek, például gyümölcsleveknek vagy püréknek az előnyei között meg kell jegyezni, hogy olyan mennyiségű likopint6 biztosít, amelyet a szervezet könnyebben asszimilál, éppen azért, mert a főzés megkönnyíti az emésztését, javítja A szerves ketchup háromszor több likopint tartalmaz, mint a hagyományos mezőgazdaságból származó.
Ezenkívül a ketchup sajátos jellemzője a zsír szinte teljes hiánya, amely megkülönbözteti ezt a mártást a fehér mártástól, például a majonéztől. Kalória szempontjából a ketchup azért sem tűnik nehéz ételnek, mert az egyetlen olyan anyag, amely meghatározza az energiafogyasztás bizonyos mértékű növekedését, a cukor vagy a glükóz, amelyeket általában nagyon alacsony dózisokban használnak a mártás enyhe édesítésére. Olyan mennyiségben is fogyasztják, ami biztosan nem magas, de mindenekelőtt jobban oda kell figyelni azokra az ételekre, amelyekhez kombinálják (krumpli, hamburger stb.).
Érdekesség: a Salsa Rubra
A modern ketchup előfutára, a salsa rubra nem más, mint a híres ketchup leszármazottja.
Olaszországban rubrának (latin név) nevezték az akkori duce Mussolini miatt, aki nem szerette az idegen szavakat.
A vörös mártás vagy rubra Olaszországban egy tipikus piemonti készítmény, amely jól illeszkedik piemonti főtt húshoz, legalább hét marhahúsból és öt kísérő darabból áll, és legalább négy különböző mártással tálalják, amelyek közül az egyik a vörös vagy rubra szósz
Annak érdekében, hogy ne idegesítse fel az idegen szavakat nem nagyon kedvelő Duce -t, a Cirio versenyt rendezett a ketchup olasz nyelvű elnevezésének megkeresésére: Rubra és Vezúv érkezett a döntőbe. A nagyon latin Rubra nyert, egy szó, amellyel a vörös mártást ma is hívják.
A technológiai folyamat
A ketchup csak friss vagy tömény paradicsompépet használ.A legjobb minőségű, magas szilárdanyag -tartalmú ketchupok viszkozitását a cellulózszálak vízvisszatartásának és a paradicsomban természetesen előforduló pektinek gélesedő hatásának kombinációjából nyerik. A kívánt viszkozitás eléréséhez nagynyomású homogenizálást is alkalmaznak. Ez vonatkozik az alacsonyabb szilárdanyag-tartalmú ketchupszószokra is, amelyek keményítőalapú sűrítőszereket tartalmazhatnak.
A szószok és ketchupok összetétele, viszkozitása és szilárdanyag -tartalma nagymértékben változhat a termék típusától függően. A gyártás során általában a következő követelmények érvényesek:
- A keverőrendszernek képesnek kell lennie a porított összetevők vízben történő eloszlatására, hogy csomómentes készterméket kapjon.
- Ha a készterméket hámozott paradicsommal készítik, akkor ezeket fel kell aprítani és meg kell pépesíteni, mielőtt hozzáadják a keverékhez.
- A paradicsomban oldhatatlan részecskéket teljesen el kell diszpergálni és "őrölni" kell, hogy homogén összetételt és egyenletes pigment diszperziót kapjunk, hogy a szín konzisztenciát biztosítson.
- A paradicsom rostos szálait meg kell kopni, hogy növeljék a vízvisszatartó képességet, ami növeli a viszkozitást.
- Keverés után a terméket át lehet vezetni nagynyomású homogenizátoron vagy kolloid malmon a kívánt állag elérése érdekében.
6A növényvilágban azonosított több mint 600 karotinoid közül mintegy negyven van jelen élelmiszereinkben, amelyeknek egy kis része áthalad a bélgáton. A leginkább képviselt α és β karotin, lutein és különösen a likopin. Az elmúlt években számos tanulmányt végeztek a likopinnal kapcsolatban, amelyek jelentős előrelépéshez vezettek e karotinoid szerepéről és hatásmechanizmusairól.
A likopin egy természetes pigment, amelyet egyes növények szintetizálnak, és amely úgy működik, hogy elnyeli a fényt a fotoszintézis során, és megvédi őket a fényérzékenységtől.
Felelős az érett paradicsom vörös színéért, lineáris aciklikus karotinoid, amelyet 11 konjugált kettős kötés jellemez, és nincs A -provitamin aktivitása
A likopin főleg a paradicsomban és termékeiben van jelen, amelyek a teljes fogyasztás mintegy 85% -át teszik ki.
Veszteség az ételkészítés során, pl. a főzés minimális volt, biológiai hozzáférhetősége még a hevítéssel és bizonyos zsírok hozzáadásával is javítható, valójában a likopin könnyebben felszívódik lipidek jelenlétében, köszönhetően az epesók termelődésének.
Bibliográfia
Cappelli P, Vannucchi V, Élelmiszer -kémia. Megőrzés és átalakítás. Zanichelli 1998.
Coussot P, Gaulard F., Viszkoplasztikus anyagok gravitációs áramlási instabilitása: a ketchup csepegtetése. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005. szeptember; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 Szeptember 28. Flandrin JL, Montanari M. szerkesztette: Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapman M. "A karotinoid -tartalom és az összes antioxidáns aktivitás összehasonlítása macskákban több kereskedelmi forrásból az Egyesült Államokban." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Feldolgozott paradicsomtermékek, mint étrendi likopin forrás: biológiai hozzáférhetőség és antioxidáns tulajdonságok. Can J Diet Pract Res. 2004 Winter; 65: 161-5
Silaste ML és mtsai, A paradicsomlé csökkenti az LDL -koleszterinszintet és növeli az LDL -oxidációval szembeni ellenállást. Br J Nutr. 2007. december; 98: 1251-8. Epub 2007 július 9
WEB OLDALAK:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
További cikkek a "Ketchup és az egészséges táplálkozás" témában
- Ketchup: táplálkozási tulajdonságok
- Ketchup
-cos-cause-e-terapia.jpg)
