A tejszínt (zsír emulzió vízben) vajnak vetik alá, vagyis olyan műveletek sorát, amely vajrá alakítja át (víz zsírban való emulziója). Mint említettük, a krémet először pasztőrözni kell 90-95 ° C-on 15-20 másodpercig; rossz minőségű krémeknél magasabb hőmérsékletet (105-110 ° C) használnak. ), mindenekelőtt a krém nagyobb sűrűségéhez szükséges, ami minden részében gátolja a termikus egyensúly elérését, másodsorban a bőséges lipidfrakcióhoz, amely szigetelőként működik, és védi a mikroorganizmusokat a hőtől, végül pedig a krém nagyobb mikrobiális terhelés, mint a tej.
Mindezen kezelések elvégzése után a krémet gyorsan lehűtjük; rövid idő alatt a pasztőrözés során elért 90-95 ° C-ról 6-7 ° C-ra emelkedik, amelyen a krémet körülbelül két órán át hagyjuk; ezt a lépést kristályosításnak nevezik, mert a hirtelen hőmérsékletcsökkenés a trigliceridek megszilárdulását okozza. Ennek a lépésnek a lehető leggyorsabban kell megtörténnie, mert csak így bőséges és mindenekelőtt apró kristályok képződnek; ha viszont a lehűlési folyamat lassú, kevés nagy kristály képződik (a vaj kenhetőségének csökkenésével).
A kristályosítási folyamat végén a krém még mindig "olaj a vízben" emulzió formájában jelenik meg, mivel a fázisfordítás még nem történt meg; ha édes, akkor nem tartalmaz aromát sem, amelyet csak a kiválasztott baktériumtenyészetek (savasító baktériumok) későbbi oltása biztosít. Streptococcus lactis És cremoris; ízesítő baktériumok: S. diacetalactis És Betacoccus citrovorus). Ez a fázis felesleges a tejfölből előállított vaj esetében, amely a centrifugálással kapott módszerrel ellentétben (édes tejszín) már rendelkezik a vajra jellemző érzékszervi jellemzőkkel (a fő vegyület, amely a termék jellegzetes aromáját adja, a diacetil, a) acetil-metil-karbinol, 2-3 butándiol és acetoin).
Az ezt követő érési szakaszban a baktériumok mindaddig maradnak, ami a fent említett transzformációk végrehajtásához szükséges; ez a fázis zárt acéltartályokban (tartályokban) megy végbe, amelyekben egy penge van, amely a tömeget mozgásban tartja, és burkolattal borítják, amelyben víz kering; ily módon lehetőség van a krém hőmérsékletének viszonylag állandó (16-21 ° C) hőmérsékleten tartására 10 órán keresztül vagy valamivel kevesebb ideig.
Amikor a krém eléri a pH -értékhez közeli savassági értékeket, az érlelési folyamat megszakad, hideg vizet engedve át a tartályok burkolatán. Szükséges enyhén savas pH -értékeket elérni, hogy lehetővé váljon a lipoprotein membrán denaturálása (amely körülveszi a zsírgömböket), és megkönnyítse a további lépéseket.
Amikor az érlelés befejeződött, habosítást végeznek, amely a tejföl gyors felverését jelenti (kb. 60 fordulat / perc) speciális gépekben, az úgynevezett kavarásban; ez határozza meg az ütközést a zsírgömbök és a bennük lévő lipid anyag összeolvadása között, amelyek menekülését elősegíti az őket körülvevő membrán denaturációja (az előző érési fázisban megszerzett savas pH -nak köszönhetően, a mechanikai hatásoknak köszönhetően) a habosítást és az alacsony hőmérsékleten, amelyen a habosítást végzik. amelyek elkülönülnek az írótól.
A teljes művelet, amelyet 8-13 ° C-on hajtanak végre, körülbelül 30 percet vesz igénybe. Ebben a fázisban megtörténik az emulzió inverziója, mivel zsírgömbök képződnek (kis lipidcsomók, amelyek mérete hasonló a rizs- vagy kukoricaszemekhez) vegye a nyers vaj nevét), amelyből az írót kiürítik.Az utóbbit hideg vízzel való gyakori mosással távolítják el; ez a művelet fontos - többek között - a vaj eltarthatóságának növelése érdekében, mivel az író kiváló táptalaja a baktériumoknak.
E fázis végén a termék nem kompakt tömegként jelenik meg, amelyet sok apró szemcsék alkotnak; ezért össze kell gyúrni, cipóvá formálni és csomagolni kell.
Az imént bemutatott módszer a vaj előállításának hagyományos folyamata, és nem folyamatos módszer. Ezen kívül létezik egy alternatív gyártási technika, az úgynevezett NIZO; a lépések ugyanazok, de a bakteriális tenyészetek beoltásának időpontja megváltozik; míg a hagyományos eljárásban a habosítás előtt, addig a NIZO eljárásban az édes tejszín nyers vajrá való átalakítása után történik. A két módszerrel kapott termékek azonos táplálkozási és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek; azonban míg az első esetben savanyú írót kapunk, a másodikban édes írót, tehát aromák nélkül; a NIZO eljárás lehetővé teszi az erjedés jobb szabályozását is .
Az egyik eljárás kiválasztása a másikhoz képest az író céljától függ; nyilvánvaló, hogy amikor a tejszínt savóból nyerik, tehát a sajtgyártás "hulladéktermékéből", akkor az író mostantól ingyenes lesz másrészt, ha tejből indul ki, tejsavóban lesz gazdagabb tápanyagokban, például ásványi sókban és fehérjékben, ezért alkalmas más tejszármazékok előállítására. a termék hasznos lehet többé -kevésbé aromás tejsavóval).
A nem folyamatos habosítás mellett folyamatos kavarás is létezik, amelyet nagy mennyiségű vaj előállítására végeznek. A folyamatok és fázisok mindig ugyanazok, azzal a különbséggel, hogy minden lépés ugyanazon az üzemen belül történik.
A vajtermelő uniós országokban a leggyakrabban alkalmazott eljárások a FRITZ módszerén alapulnak, amely ugyanazokat az elveket követi, mint a tételes vajkészítés. A Fritz -módszerrel nyert vaj kémiai és érzékszervi szempontból megkülönböztethetetlen a kavarástól, de a hozam valamivel alacsonyabb, és a gömb alakú zsír százalékos aránya is alacsonyabb.
Tisztított vaj
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
További cikkek a "vajasítás" témában
- Vaj
- Vaj: tápérték és osztályozás
- Vaj vagy margarin?
- Olaj vagy vaj?
.jpg)
