"A vaj olyan élelmiszer, amelyet tehéntejből vagy savójából nyert krém feldolgozásával nyernek."
A különböző fajtájú tejből, például kecske- vagy juhtejből előállított vajnak címkéjén fel kell tüntetni származását.
Vajgyártás
Táplálkozási tulajdonságok
Növényi vaj
Vajgyártás
A vajat a tej lipidfrakciójának koncentrátumának tekinthetjük, amelynek elkészítése két különböző fázisban történik:
- tejszín extrakciója a tejből: a lipidfrakciót körülbelül 10-szeresére koncentráljuk, "olaj-a-vízben" emulziót kapunk, amelyben a zsírtartalom eléri a 35-40%-ot.
- A tejszín vajrá alakulása: a lipidfázis tovább koncentrálódik, és eléri a 80-85%-os százalékot; az emulzió "inverziója" is történik, amely az olajfajtából vízben (tejre és tejszínre jellemző) átmegy típusú víz az olajban, ahol a tejsavó kis részecskéi (író) eloszlanak a lipidmasszában.
Ellentétben a tejzsírral, amelyben a lipidek vérsejtek (lipoprotein membránba csomagolt cseppek) formájában jönnek létre, a vajzsír bizonyos százalékban teljes vérsejteket és kis csepp tejsavót vagy írót tartalmaz.
Házi vaj - Videó recept
A videóban személyes főzőnk részletesen elmagyarázza a vaj kézműves és ipari előállítási folyamatait; következik (perc 4:20 ") annak bemutatása, hogy mennyire egyszerű vaj otthon elkészíteni, főzőtejszínből kiindulva.
Ha könnyedén szeretne vajat készíteni otthon, ne hagyja ki az alternatív recept videóját: Házi vaj egy üvegben
Házi vaj
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Kivonás a krémből
A tejkrém vagy gyakrabban tejszín az alapanyag, amelyből vajat nyernek; többé -kevésbé konzisztens megjelenésű (a lipidkoncentrációtól függően) folyadék, sárgás színű, illatos illatú és kellemes ízű.
A tejszín a vajgyártás mellett közvetlen fogyasztásra is alkalmas (főzés, kávé vagy tejszínhab), mascarpone és fagylalt gyártására, valamint sajtok és tejtermékek lipiddúsítására (a készítés során). tej, amelyből joghurtot nyernek, például szabványosítani kell a lipid frakcióját; ha ez túl alacsony, akkor tejszín hozzáadásával korrigálják).
A tejszínt iparilag úgy állítják elő, hogy a tejet 6500-7000 fordulat / perc sebességgel centrifugálják. A víznél kevésbé sűrű és könnyebb zsírgömbök elválnak a tejetől, és a gép közepe felé mozognak. A teljes művelet, amelyet 32 és 55 ° C közötti hőmérsékleten hajtanak végre, speciális skimerekben történik, és lehetővé teszi, hogy 35-40% -os hozam viszonylag rövid idő alatt (néhány perc).
A skimmerek (centrifugák) használatával nyert krémet "ÉDES" -nek nevezik, mivel - tekintettel a folyamat gyorsaságára - a tejben természetesen jelen lévő mikroorganizmusoknak nincs idejük elvégezni a savasító erjesztési folyamatot. ellenkezőleg, az erjesztési folyamat során aromás vegyületek egész sora keletkezik, amelyek a vaj jellegzetes ízét alkotják.
"SAV": a tejszín, amelyet a felszínre gyűjtenek, amikor a tejből spontán felszínre kerül 10-20 órán át 10-15 ° C-on pihenni; ez idő alatt az élelmiszerekben normálisan jelen lévő mikroorganizmusok elkezdik a laktózt tejsavvá erjeszteni, aromás anyagok egész sorozatát produkálva. A pH csökkentése határozza meg a zsírgömbök külső membránját alkotó fehérjék denaturációját. " ennek a szerkezetnek a gyengülése és ennek következtében felszabaduló lipidcseppek, amelyek fokozatosan egyesülnek, amíg a tejszín el nem válik a tej többi részétől.Ezt a gyakorlatot, amelynek hozama megközelíti a 25%-ot, már nem használják higiéniai okokból és a potenciális patogén szennyeződés veszélye miatt; ezt csak zárt tartályokban és szabályozott hőmérsékleten végzik, csak hosszú érlelésű kemény sajtok előállításához, amelyeket részben sovány tejből kell feldolgozni; ezek közül például a Parmigiano Reggiano OEM -nek nagyon szigorú termelési fegyelmet kell követnie, amely - többek között - a tej felhordásával történő felhordását biztosítja. Ily módon elkerülhető a termék nemkívánatos szennyeződése, ugyanakkor krémet kell kapni alacsonyabb pH -értékű (savas) és aromás anyagokban gazdag; használata finomabb aromát ad a terméknek (legyen az vaj vagy sajt), de sokkal magasabb termelési költségekkel ütközik, mint a mechanikus centrifugálás.
A tejszínt savóból is meg lehet szerezni (a sajt elkészítése után); nyilvánvalóan megváltozik a kémiai összetétel, ami az extrakció eredetétől és típusától függ.
Felszíni krém
Centrifuga krém
Szérum krém
zsír
20-24
32-36
44-48
Vízesés
69-73
59-63
48-52
Fehérjék
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktóz
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Hamu (ásványi sók)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
A krém címe, azaz a benne lévő zsír százalékos aránya a felhasználási céloktól függően változik:
TERMÉK
Zsíros anyag
Kávé krém
≥ 10%
Krém vagy főzőtejszín
≥ 20%
Tejszín vagy tejszínhab
≥ 30%
Mascarpone krém
20-30%
Folyamatos kavaráshoz
35-40%
A folyamatos vajozáshoz *
80%
(*) Nagy szilárdságú krémeket 35-40% -os krémek további centrifugálásával állítanak elő speciális skimerekben és magas hőmérsékleten.
Bármi legyen is a rendeltetési hely, a tejszínnek, mint a tejnek, legalább egy pasztőrözést vagy UHT -sterilizálást kell végeznie, hogy inaktiválja a jelenlévő mikroorganizmusokat. Ez utóbbi módszert előnyös a közvetlen fogyasztásra szánt krémhez, például főzéshez, habveréshez vagy kávéhoz, míg a pasztőrözést, tehát enyhébb kezelést végeznek a más felhasználásra szánt krém esetében.
A tejszín tehát az alapanyag, amelyből a vajat nyerik, a későbbi habosítási lépésnek köszönhetően.
További cikkek a "Vaj" témában
- Forgácsolás
- Vaj: tápérték és osztályozás
- Vaj vagy margarin?
- Olaj vagy vaj?
