A zsírokban vagy lipidekben gazdag élelmiszerek mindazok az élelmiszerek, amelyeket kémiai és táplálkozási szempontból megkülönböztet a magas triglicerid- és / vagy koleszterinbevitel.
Trigliceridek és koleszterin
A zsírok olyan anyagok, amelyek szerves oldószerekben oldódnak, és vízben nem nagyon oldódnak; nehéz meghatározni a zsírok funkcionális egységét, mivel ezek egy meglehetősen heterogén molekulacsoportot képviselnek, amelyek mind különbözőek.
A fő zsírok osztályozása
Glicerint tartalmaz: Semleges zsírok (monogliceridek, di-gliceridek és triacil-gliceridek vagy trigliceridek), glicerin-éterek (glikozil-gliceridek és foszfogliceridek; foszfatidok; foszfatidil-glicerinek; foszfoinozitidek)
NEM tartalmaz glicerint: szfingolipidek (ceramidok; szfingomielin; glikoszfingolipidek), alifás alkoholok és viaszok, terpének és szteroidok (koleszterin), zsírsavak
- Trigliceridek: a trigliceridek vagy triacil -glicerinek semleges lipidek, amelyek glicerin molekulához kapcsolódó zsírsavakat tartalmaznak; táplálkozásban grammonként 9 kcal-t biztosítanak, és az energiaadag 25-30% -át teszik ki. Zsírsavakban való összetételük a jó és a rossz étrend közötti jellemző elem; valójában az őket alkotó zsírsavak általában különböznek egymástól (még akkor is, ha átlagosan 16-18 többé-kevésbé telített szénatomot tartalmaznak), és jellegük megkülönbözteti sajátosságaikat, valamint táplálkozási hatásukat.
- Koleszterin: a koleszterin a leggyakoribb szteroid a szervezetben, és NEM nélkülözhetetlen, mivel a teljes mennyiség körülbelül 70% -a endogén acetil-CoA-ból származik. A szteroid hormonok és a D -vitamin szintézisének alapvető szubsztrátja, ráadásul a sejtmembránok szerkezeti eleme; a koleszterin eliminációjának egyetlen módja a széklet, amelyben azt az epesókon (az étkezési lipidek emésztéséért felelős vegyületek) keresztül öntik ki.
- Lényeges összetevők: a lipidmolekulák között vannak olyan tápanyagok is, amelyeket esszenciálisnak neveznek, vagy amelyeket a szervezet nem képes önállóan előállítani. Ezek közül emlékszünk az omega3 és omega6 sorozat többszörösen telítetlen zsírsavaira, valamint a LIPO -ban oldódó vitaminokra: A, D, E , K.
A zsírban gazdag ételek megkülönböztetése
A zsírban gazdag élelmiszerek között megkülönböztethetők azok csak trigliceridekben gazdag, azokat gazdag trigliceridekben és koleszterinben, és azok jelentős mennyiségű koleszterint tartalmaz, de arányosan nem olyan gazdag trigliceridekben.
Trigliceridekben gazdag ételek
A trigliceridekben gazdag élelmiszerek önmagukban főként növényi fűszerek. Ezt az élelmiszer -kategóriát a teljes tömeg 99,9% -ának megfelelő triglicerid -tartalom és csak víznyomok különböztetik meg. 100 gramm ehető adagonként 899 kcal -t tartalmaznak, de minőségi összetételük jelentősen eltérhet az extrakciós ételtől függően.
Az olajok különböznek egymástól a bennük található zsírsavak jellege miatt, ami a várakozásoknak megfelelően meghatározza a különböző élelmiszer-készítményekben hasznos kémiai-fizikai tulajdonságaikat. Például az egyszeresen telítetlen és telített zsírsavakban gazdag (hidrogénezett vagy nem), de többszörösen telítetlen zsírsavakban szegény olajok sokkal alkalmasabbak sütés, mivel meglehetősen magas füstpontúak (PF). Ez vonatkozik a pálmaolajra (PF 240 ° C), de az "extra szűz olívaolajra (PF 210 ° C) is", ez utóbbit csak korlátozottan használják a sütéshez a trópusi kivonatokhoz képest kifejezetten magasabb költségek miatt, vagy Ugyanez igaz az élelmiszerek olajban való tartósítására hasznos olajokhoz; ebben az esetben is a többszörösen telítetlen zsírsavak tartalma hátrányosan befolyásolja az élelmiszeripari folyamatot: mivel ezek a tápanyagok könnyen peroxidálhatók, negatívan járulnak hozzá a termék megőrzéséhez, elősegítve annak avasodását (lipidperoxidációt). Ezért nem alkalmasak olajban való tartósításhoz. szőlőmag, szója vagy napraforgómag, míg az extra szűz olívaolaj (szintén gazdag természetes antioxidánsokban: E -vitaminban és polifenolokban) ismét kiemelkedik magas egészségéről még gyakori használat esetén is. nyers, sokféle nyersanyagból származó terméket lehet választani, a fontos az, hogy a szóban forgó olajat HIDEG NYOMÁS útján nyerik (például extra szűz olívaolaj, szója, len stb.); ez abszolút alapvető követelmény, mivel a fűszerolaj fő táplálkozási jellemzője az esszenciális zsírsavak (omega6 és omega3 család) ellátása, amelyek könnyen termolabilisak lehetnek, és az extrakciós folyamatot követően (romláskor melegen) romolhatnak.
Vannak más trigliceridekben gazdag, de koleszterinmentes élelmiszerek is; ezek közül emlékszünk:
- Az olajbogyó, gyümölcs, amelyből olaj nyerhető
- Avokádó, egzotikus gyümölcs nagyon magas telített lipidtartalommal
- Kókusz, egzotikus gyümölcs, nagyon magas lipidtartalmú közepes láncú zsírsavakban (hasonlóan az anyatejhez), amelyből kivonható az olaj
- A mogyoró, egy "pirított" hüvelyes, amelyből olaj nyerhető ki
- Néhány achen jobban ismert szárított gyümölcsként: dió, mandula, mogyoró, pekándió stb.
Amint már említettük, a csak trigliceridekben gazdag élelmiszerek jellemzően növényi eredetűek, és az étrendben betöltött jelentőségük az adott termék és jellemzői, vagy inkább az őket alkotó zsírsavak típusától függően változik. Emlékeztetünk arra is, hogy a fent említett élelmiszerek között NINCS olyan termék, amely valóban gazdag eikozapentaénsavban (az omega3 kategória esszenciális zsírsavában - EPA), amely ehelyett nagyon jelen van különböző állati eredetű élelmiszerekben.
Trigliceridekben és koleszterinben gazdag ételek
A trigliceridekben és koleszterinben gazdag élelmiszerek állati eredetű termékek; hangsúlyozni kell, hogy néhány különleges eset kivételével ezekre is jellemzőek a telített zsírsavak, ezért jellemzően a hiperkoleszterinszint csökkentő és potenciálisan károsak a szív- és érrendszerre.
A zsírban gazdag élelmiszerek, különösen a trigliceridek és a koleszterin, KÜLÖNLEGESEN:
- Az ötödik-negyedik belsőségek vagy összetevők: ezek közül megkülönböztethetjük az agyat (szintén esszenciális zsírsavakban és foszfolipidekben gazdag) és a májat.
- Tejszín, mascarpone és érlelt sajtok (mindegyik): nyilvánvaló, hogy a teljes zsírtartalom bizonyos mértékben eltér a sajtkészítés alapanyagaitól: kecske-, bivaly-, juh- vagy tehéntej, egész, sovány vagy részben sovány. Néhány példa az érlelt sajtokra: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (minden), Emmenthal, Edamer, teljes tej provole stb.
- Vaj, zsír, zsír, zsír, faggyú és héja.
- Fehér hús BŐRREL: önmagában a fehér hús ajánlott a "hiperkoleszterinémiás étrendben, mivel" kiváló "soványság" jellemzi; a helyzet megfordul, ha BŐRREL fogyasztjuk, amely nagyon magas adag koleszterint és triglicerideket tartalmaz.
- Zsíros húsok, töltött és sózott, de nem csökkentett: minden. Szalonnától a kolbászig; a bordáktól a mortadelláig.
- Néhány hal és a halászati termékek minden tojása: néhány példa az angolna (a fogás eredetével, méretével és szezonjával kapcsolatos kellő különbségek miatt), a tonhalhas (bár nagyon gazdag EPA -ban és kevés telített zsírsavban), nagy a lazac (bár nagyon gazdag EPA -ban és kevés telített zsírsavban), kaviár, csomóhal, őz, bottarga, tengeri sün, repülő hal ikra (széles körben használják a nyers japán ételek elkészítéséhez). példák. NB. a fehér húsé, hozzájárul az étrend által bevezetett összes zsír szintjének jelentős emelkedéséhez.
- Tojássárgája: erősen használják a süteményekhez, például pudinghoz, pudinghoz stb.
Koleszterinben gazdag, de trigliceridben szegény ételek
Meglepő módon néhány halászati származék ebbe a kategóriába tartozik; azoknak, akik nem tudják, helyes azt mondani, hogy a lakosság NEM fogyaszt elegendő halat (különösen kék halat), de a puhatestűek és rákok, amelyeket éppen ellenkezőleg, világszerte széles körben fogyasztanak, NEM tartoznak ebbe a kategóriába. A BIVALVI puhatestűeket és rákféléket a koleszterin jelentős hozzájárulása különbözteti meg a nem túlzott trigliceridtartalomhoz képest; külön megemlítjük:
- Kagylók és osztriga: különösen a szaporodási szakaszban ezek az élőlények módosítják koleszterintartalmukat, hogy megfeleljenek a megtermékenyítés hormonális ciklusának
- Garnélarákok, rákok és minden származék: beleértve a rákhúst, rákkarmokat (sült), surimit, garnélarákokat, hámozott garnélarákokat stb.
NB. A listában CSAK olyan zsírokban gazdag ételeket említettek, amelyek tápértékei ismertek; azonban arra lehet következtetni, hogy az azonos kategóriába / nemzetségbe tartozó más "hasonló" termékek (például a scampi a legutóbb említett rákfélék tekintetében) bekezdés) ugyanazokkal a kémiai-táplálkozási jellemzőkkel büszkélkedhetnek, és ezért úgy kell kezelni őket.
Bibliográfia:
- A táplálkozás molekuláris alapja - G. Arienti - Piccin - 131. oldal
- Ajánlott tápanyagbeviteli szintek az olasz lakosság számára (LARN ) - Olasz Táplálkozástudományi Társaság (SINU)
