Meghatározás
A biológiai érték (VB) a táplálékkal a szervezetbe bevitt műanyag fehérjék értékelési paramétere. Ez a számértékkel kifejezett index az élelmiszer -peptidekben jelen lévő esszenciális aminosavak mennyiségére, minőségére és kölcsönös arányára utal. Végső soron a biológiai érték egy táplálkozási szempont, amely leírja "az élelmiszerekben található aminosavak fehérje minőségét és képlékeny potenciálját".
Aminosavak, esszenciális és elágazó aminosavak
Az esszenciális aminosavak olyan molekulák, amelyeket az emberi szervezet NEM képes a semmiből szintetizálni, és amelyek egyéb funkciók mellett más NEM LÉTESÍTŐ aminosavak prekurzorai is; ezért rendszeresen be kell vinni őket az étkezésbe.
Mint már említettük, az esszenciális aminosavak tartalma és aránya határozza meg a fehérjék és élelmiszerek biológiai értékét; ezért a "kiegyensúlyozott étrend eléréséhez elengedhetetlen, hogy felismerjük őket, és tartsuk tiszteletben az ajánlott napi bevitelt:
Az esszenciális aminosavak közül néhányat megkülönböztet a magas neoglukogenezis (glükózzá történő átalakítás energiatermelés) lehetősége; ez a helyzet az elágazó aminosavakkal (BCAA): VALINE, LEUCINE és ISOLEUCINA. Ezek amellett, hogy hozzájárulnak a fehérjék biológiai értékének növelése különösen fontos az állóképességi sportokban (amelyek oxidatív energiaigénye jelentősen megnő), a dacos betegeknél (máj- és vesebetegségek) és a szigorú étrenden (karcsúsító diéta). A három BCAA optimális aránya az étrendben és a kiegészítőkben 2: 1: 1 (két rész leucin, egy rész izoleucin és egy rész valin).
A biológiai érték hatása az anyagcserére
A biológiai fehérjeértéknek az anyagcserére gyakorolt hatását az élelmiszerekkel vagy kiegészítõkkel bevitt nitrogén [N] kiértékelésével számítjuk ki, amely nem szívódik fel (ürül a széklettel) és kiürül a vizelettel. Végső soron kijelenthető, hogy az élelmiszerfehérjék biológiai értékét úgy lehet megbecsülni, hogy a visszatartott nitrogént az elnyelthez viszonyítjuk:
V.B. = (N étel - N ürülék - N vizelet) / (N étel - N vizelet)
Nyilvánvaló, hogy ha ilyen egyszerű lenne a fehérjék biológiai értékének kiszámítása, akkor a tudományos közösség még nem foglalkozna az élelmiszer- és kiegészítő területen betöltött jelentőségének értékelésével. Valójában vannak más változók is, amelyek befolyásolják a biológiai érték; innen:
- Széklet metabolikus nitrogén, amely a következőkből származik: emésztőenzimek, epelevek, az emésztőrendszer nyálkahártyái, katabolitok és a fiziológiai baktériumflóra maradványai
- Endogén vizelet -nitrogén, amely a szöveti anyagcsere katabolizmusából származik
Az élelmiszerfehérjék biológiai értékét az aminosav -összetétel hasonlósága adja az emberi fehérjékhez képest; ebből következik, hogy az állati eredetű polimerek (különösen a tojás és a tej) magasabb biológiai értékkel rendelkeznek, mint a bakteriális vagy növényi eredetűek (közepes vagy alacsony VB). Ha azonban igaz, hogy ez a paraméter figyelembe veszi az élelmiszerek fehérjéiben található esszenciális aminosavak mennyiségét, minőségét és arányát, ugyanilyen igaz, hogy TÖBB "közepes és alacsony biológiai értékű élelmiszer kiegészítheti egymást. Más szóval, nem biztos. Hogy az esszenciális aminosavak kvótájának eléréséhez SZÜKSÉGES elsősorban állati eredetű fehérjék fogyasztása, de lehetséges (és bizonyos esetekben ajánlott) különböző fehérjék közepes vagy alacsony biológiai értékű társítása (gabonafélék, hüvelyesek, zöldségek, gombák, gyümölcsök ...) és ugyanazt az eredményt érjük el. Nyilvánvaló, hogy magától értetődik, hogy a közepes és alacsony biológiai értékű fehérjékkel jellemezhető élelmiszerek, például "hüvelyesek és gabonafélék" összekapcsolásával a táplálkozási kép jelentős változáson megy keresztül; az állati eredetű termékek növényi eredetű termékekkel való helyettesítésének táplálkozási módosításai a következők:
- Fokozott szénhidrátbevitel
- A telített zsírok és a koleszterin bevitelének csökkentése
- Fokozott rostbevitel
- A többszörösen telítetlen lipidek megnövekedett kínálata
- Más hasznos molekulák, például a lecitin fokozott bevitele
Gabonafélék és hüvelyesek egyesülete
A magas biológiai értékű fehérjék hiányának kompenzálása érdekében bizonyos esetekben (mint például a vegánizmusban) ajánlatos igénybe venni az ételek gyakori fogyasztását, amelyek több élelmiszer, különösen gabonafélék és hüvelyesek összekapcsolásából származnak. A gabonafélékre jellemző, hogy alacsony biológiai érték a triptofán és a lizin szűkös jelenléte miatt (1,5-2,5%); ez az utolsó esszenciális aminosav ehelyett nagyobb mértékben van jelen a hüvelyesek közepes biológiai értékű fehérjéiben (4-5,5%); ugyanakkor a hüvelyesekből hiányzik a METHIONINE és a CISTEINE, ezek azonban nagymértékben jelen vannak a gabonafélékben. A magas biológiai értékű fehérjék (tojás, tej, hús és haltermékek) lizint tartalmaznak az aminosavak körülbelül 7% -ában.
Becsülje meg a biológiai értéket
Az élelmiszerfehérjék biológiai értékére való hivatkozáshoz mindenekelőtt elengedhetetlen annak ellenőrzése, hogy hiányzik -e belőlük egy vagy több aminosav, amelyeket ebben az esetben "korlátozó aminosavaknak" neveznénk; másodszor, meg kell becsülni, hogy mennyit korlátoz az aminosav. Ez a paraméter, más néven PROTEIN INDEX, százalékban van kifejezve, és a szóban forgó fehérjék minden esszenciális aminosavjának táplálkozási igényeire utal; például egy TELJES A "tojás fehérje" fehérjeindexe 100, mivel az összes esszenciális aminosav a megfelelő részben van jelen, míg a gabona polipeptid lizinhiány miatt 75 -ös fehérjeindexű lehet, mivel ez utóbbi jelen van a 75% -ot elérő mennyiségek Végső soron kijelenthető, hogy a fehérjeindex meghatározza a biológiai értéket, DE az étrendre gyakorolt hatása ugyanolyan fontos, mint a fogyasztás része; valójában annak ellenére, hogy csökkent fehérjeindexe vagy biológiai értéke van, többé -kevésbé bőségesen csak hüvelyesekből (közepes biológiai értékű) képes fedezni vagy szinte az esszenciális aminosavak szükségletét.
