Mi az akrilamid
Az akrilamid nagyon mérgező anyag, amely a főzési folyamat során, magas hőmérsékleten (120-140 ° C felett) szénhidrátban gazdag élelmiszerekben képződik. Ez az egyik oka annak, hogy a szakértők azt javasolják, hogy korlátozzák a sült ételek fogyasztását, különösen, ha panírozzuk, mielőtt forrásban lévő olajba tesszük (a liszt és a zsemlemorzsa keményítőben gazdag).
Hogyan alakul ki
Ennek az anyagnak a képződése 120 ° C feletti hőmérsékleten kezdődik, és eléri a maximumot 190 ° C körül; mint említettük, nagyobb a keményítőben gazdag élelmiszerek (burgonya, gabonafélék) és a kávé esetében. Az akrilamid előállítását megkönnyíti a víz hiánya, valamint aszparagin (aminosav) és csökkentett cukor (például glükóz vagy fruktóz, főleg burgonyában, de karamellizált élelmiszerekben) jelenléte.
Megakadályozzák azok kialakulását
Ipari hasábburgonya
Az úgynevezett "előre sült burgonya" ipari előállítása magában foglalja a mosást közvetlenül a vágás után; ennek az a célja, hogy felszabadítsa a felszíni cukrok burgonyaszeleteit vagy szeleteit. Ily módon a későbbi blansírozási fázisban - ami a termék úgynevezett „barnulásának” elkerülése érdekében szükséges - az akrilamid képződése minimálisra csökken, ami fontos előnyt jelent a fogyasztók egészségére nézve.
Házi sült krumpli
Még otthon is hasonlóképpen járhat el, mielőtt friss burgonyát süt, hogy felére csökkentse az akrilamid képződését. Vágás után ezeket 15 percig hideg vízbe kell meríteni, majd főzés előtt szárítani kell.
Egészségügyi kockázatok
Mivel az akrilamid veszélyessége már régóta ismert (erősen gyanítható, hogy mutagén anyag, tehát potenciálisan rákkeltő), az érvelés fontos félelmeket vet fel mind az élelmiszerek ellenőrzéséért felelős közegészségügyi szervek részéről, mind különösen polgárok, akiket időnként riasztanak a média által közölt hírek. Másrészről, tekintettel a gabonafélékből és burgonyából származó pékáruk számtalanra, az akrilamidveszélyt feltétlenül kordában kell tartani.
A megelőzés kettős fronton történik; egyrészt megpróbáljuk kiküszöbölni a problémát a forrásnál (a lehető legkisebb mennyiségű akrilamidot termelő burgonya és gabonafélék kiválasztásával), másrészt az ipari folyamatok optimalizálására és a polgárok tájékoztatására törekszünk.
Fogyasztói tanácsok
A kiegyensúlyozott, alacsony zsírtartalmú, de gyümölcsben és zöldségben gazdag étrend a rendszeres sporttevékenységgel kombinálva a legjobb előfeltétele a jó egészségnek.
A pörkölt vagy elszenesedett részek eltávolítása a túl pirított kenyérszeletből segít csökkenteni az akrilamid veszélyeit. Egy jó házilag sült, néhány fontos szabályt tiszteletben tartva (magas füstpontú olajat válasszon, soha ne vajat, tartsa 170 ° C -on) C, és időnként változtassa meg „feltöltés nélkül”) minden bizonnyal jobb, mint a gyorséttermi krumpli óriási adagja. Ha lehetséges, azonban jobb, ha más főzési módszereket részesít előnyben, például a párolást, a forralást és a fóliát (nem megfelelő savas élelmiszerekhez, például citromhoz és paradicsomhoz, mivel a hővel kombinált hatásuk elősegíti az alumínium leválását a fóliából.) Általánosságban fontos, hogy mindig keveset vagy éppen eleget főzzünk, soha ne vigyük túlzásba. az akrilamidból biztosítja, hogy csökkentse a vitaminok és más értékes mikrotápanyagok veszteségét, különösen a növényi termékekben.
A sült ételek friss zöldségekkel való összekapcsolása csökkenti az akrilamiddal és más, a főzési folyamat során keletkező mérgező anyagokkal kapcsolatos kockázatokat (mind azért, mert a rostok csökkentik felszívódásukat, mind pedig az antimutagén hatású antioxidánsok értékes terhelése miatt).
Amikor legközelebb egy hívogató aranykenyér vagy egy ellenállhatatlan kéreg előtt találja magát, fontolja meg a rejtett veszélyt; anélkül, hogy különösebb áldozatokat róna rá, adja hozzá ezt a részt étrendi tudásához, hogy egészséges táplálkozási kultúrát hozzon létre.
-cos-come-si-calcola-a-cosa-serve.jpg)
