Általánosság
FIGYELEM: bár gyakran összetévesztik, a mustár és a mustáros szósz NEM ugyanazt a készítményt képviselik. Ez a félreértés (ma Olaszországban gyökerezik) abból adódik, hogy a mustármagot mindkét receptben (egészben, aprítva vagy darálva, vagy tiszta esszenciában) használják; mindazonáltal a két készítmény mind ízében, mind gasztronómiailag teljesen eltérő.
A mustár nagyon kalóriatartalmú, nagyon cukros és fűszeres étel, amely főtt hússal (marhaizom, osso buco, tyúk, kapron, gyöngytyúk, nyelv stb.) Kombinálva születik. Télen gyakrabban fogyasztják, amikor mind a főtt hús, mind a húslevesből maradt hús szokásos heti készítményekké válik (különösen a karácsonyi időszakban).
A mustár tehát egyfajta tartósított gyümölcs; egyesek erősen hasonlítanak egy lekvárra, mások kandírozott gyümölcsre, majd szirupra.
A mustárt először egy francia (származási nemzet) említette, aki a nevét adta mustum ardens (posztklasszikus latin), mivel legalábbis kezdetben úgy tűnik, hogy főtt vörösbor mustból állt, és apróra vágott mustárhoz adták (paradox módon nagyon hasonló a jelenlegihez) Szicíliai mustár*).
* A szicíliai mustár a desszert meglehetősen különleges, hogy kevés köze van a tipikus "Po -völgyi" mustárhoz.
A szicíliai mustárt friss, nem erjesztett regionális vörös szőlő mustból állítják elő (édesebb és kevésbé hidratált, mint az északi). a levet ezután leszűrjük a törkölyről, egy hamut tartalmazó, szorosan lezárt köteggel felforraljuk (kezeletlen fából nyerjük), és a főzés vége felé kevés lágy búzaliszttel besűrítjük. A pudinghoz vagy besamelhez hasonló állagot elérve a szicíliai mustárt leszűrjük, csészealjakba vagy tálkákba adagoljuk, és a felületen megszórjuk apróra vágott mogyoróval, amelyet korábban a kemencében pörköltek (mindig elérhető a vulkán lejtőin vagy környező dombok). A szicíliai mustár NEM igényel édesítést szacharózzal.
Az egyszerű házi mustár elkészítése
A kremoniak szerint a "bármilyen mustár" elkészítése nem különösebben bonyolult; másrészt a "helyes" mustár megszerzése érdekében a helyzet teljesen megváltozik. Mind a bizonyos tapasztalatok, mind az előrelátás, amelyet az egyik évre kell megjegyezni, a másik meghatározó: az összetevők, a gyümölcskeverék arányai és a mustár mennyiségi esszenciája vagy zúzott mustár. Ily módon lehetőség van arra, hogy folyamatosan és hosszú ideig dolgozzunk a saját receptünkön, idővel tökéletesítve azt. a híres mártás szakértőinek; ehelyett korlátozzuk magunkat egy alapvető és mindig üdvözlendő recept megadására mustárból:
Egyszerű mustár összetevők: vegyes gyümölcs (cseresznye, körte, birs, mandarin és / vagy mag nélküli narancs, füge, sárgabarack és őszibarack, esetleg egzotikus gyümölcsök, például ananász, mangó és papaya); szükség szerint vizet; szacharóz vagy fruktóz (a vágott gyümölcs tömegének felével megegyező mennyiségben); mustár szemekben (kb. 25%) vagy mustár -esszencia (10–20 csepp 1000 g -onként).
Eljárás egyszerű mustár előállítására
- hámozza meg a mandarinokat és / vagy a narancsot, a füge (csak zöld), az ananász, a mangó és a papaya (ízlés szerint sárgabarackot, őszibarackot, körtét és birsalmát is készítsen);
- kimagozott cseresznye, sárgabarack és őszibarack (és esetleg mangó és papaya);
- távolítsa el a magot a körtéről, birsről és ananászról;
- vágja a nagy gyümölcsöt körülbelül 20-40 g-os darabokra;
- hagyja a gyümölcsöt egész nap cukorban macerálni (jól lefedve és hűvösen tartva);
- tegyen mindent egy kis vízzel egy serpenyőbe;
- közepes lángon (és terítsük szét a lángot), forraljuk fel és főzzük néhány percig fedő nélkül (darabokra vágott gyümölcsnél mindig kevesebb, mint 10 perc);
- hagyja hűlni és pihenni egy napig fedő nélkül, de ruhával letakarva;
- ismételje meg az 5-8. lépést egyszer vagy kétszer (a gyümölcs méretétől függően); majd változtassa hozzá a mustár -esszenciát vagy a zúzott mustárszemeket;
- üveget, sterilizálja és tárolja a kamrában.
A mustár hipotetikus táplálkozási tulajdonságai
A mustár táplálkozási tulajdonságai ezért kétértelműek; minden bizonnyal tartósított gyümölcsként a mustárt szinte teljesen megfosztják a termolabilis vitaminkészlettől, és érzékenyek a friss gyümölcsre jellemző oxidációra (pl. aszkorbinsav vagy C-vitamin); továbbá, utalva arra, hogy szirupban tartósítva (Cremonese típusú), a sótartalmat is jelentősen veszélyeztetni kell a tartósító folyadékban való hígítással. Az összetevőket tekintve nem nehéz megérteni, hogy a mustár mennyi hatással lehet az étkezés táplálkozási egyensúlyára; az egyszerű cukrok (fruktóz és szacharóz) bevitele nagyon magas, és ezzel drasztikusan megnöveli a készítmény energiasűrűségét (a fogszuvasodás kockázatán kívül). A mustár ezért nem ajánlott étrend mind a cukorbetegek, mind a diéta számára. túlsúlyos alany.
Legyünk tiszták, a mustár igazi "kísérő mártás", és az adagoknak KELL alkalmazkodniuk ehhez a funkcióhoz; mindazonáltal a "teljes gyümölcsből vagy nagy darabokban" készített mustárfajták esetében különösen nehéz tiszteletben tartani a fogyasztási módot. A mustár nagy adagjai által előidézett táplálkozási egyensúlyhiány korlátozása érdekében tanácsos NEM fogyasztani más, egyszerű szénhidrátot tartalmazó élelmiszereket (és véleményem szerint még az összetett szénhidrátokat sem) ugyanazon étkezésen belül.
A mustár egyetlen pozitív oldala (természetesen az íze mellett!) A birsalmát vagy birskörtét tartalmazó készítményekre vonatkozik; ezek a gyümölcsök amellett, hogy kivételes aromát adnak, nagyon gazdagok élelmi rostban (5,9 g / 100 g rész hogy még a kis adagok is pozitívan befolyásolják az ajánlott napi adag (körülbelül 30 g felnőttenként) elérését.
Egyéb élelmiszerek - Gyümölcsök Sárgabarack Meggy Csemege Kesudió Ananász Görögdinnye Narancs Avokádó Banán Datolyaszilva Datolyaszilva Almagesztenye Cédrus Cseresznye Kókusz Görögdinnye Dátum Feijoa Tüskés Körte India Füge Eper Bogyó Passió gyümölcs (Maracujà, Granadilla) Mustár -nyalka Olívabogyó Taggiasca Olívaolaj Erjesztett Papaya Körte Őszibarack Plantain (Főzés Banán) Pomelo Grapefruit Pink Grapefruit Szilva, aszalt szilva Gyümölcslevek és gyümölcslevek Szőlőlé Szilva Szőlő és mazsola EGYÉB TERMÉK GYÜMÖLCSKategóriák Élelmiszer -alkoholosok Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylalt és szorbett Szörpök, likőrök és grappák Alapvető tudnivalók ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, Anya, Apa Funkcionális Receptek Nemzetközi Receptek Húsvéti Receptek Celetiás Receptek Cukorbetegeknek Receptek Ünnepekre Receptek Valentin Vegetáriánusoknak Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
