Méz és étrend - Összetétel és táplálkozási tulajdonságok

Dr. Eleonora Roncaratival együttműködve

Kémiai-fizikai összetétel

A törvények szerint a méz lényegében különböző cukrokból, különösen glükózból és fruktózból, vízből, valamint szerves savakból, enzimekből és a nektárgyűjtésből származó szilárd részecskékből áll.

CUKOR: a méz szárazanyag -tartalmának több mint 95% -át teszik ki, ezért azok az anyagok határozzák meg leginkább a fizikai tulajdonságait, mint a viszkozitás, a higroszkóposság, a fizikai állapot (folyékony vagy kristályosodott).
A hexózok, a glükóz és a fruktóz az összes cukor 90% -át teszik ki, és kettős eredetűek: részben a nektárból, részben pedig a szacharóz hidrolíziséből származnak az invertáz enzim által működtetett nektárban, amelyet a nyálmirigyek választanak ki. méh. Általában a fruktóz koncentrációja (40%) magasabb, mint a glükózé (30%). A glu / fru arány fontos, mivel mivel az előbbi kevésbé oldódik vízben, magas koncentrációja kedvez a kristályosodási hajlamnak; másrészt a fruktóz nagy oldhatósága, valamint markáns nedvszívó képessége együtt járul hozzá a méz folyékony állapotának megőrzéséhez.
VÍZ: a víztartalom a méz egyik legfontosabb jellemzője, mivel befolyásolja eltarthatóságát és következésképpen minőségét. Az optimális érték 17%körül határozható meg. A nagyon alacsony értékek nehézségeket okozhatnak a gyártási folyamatokban, a túl magas értékek könnyen erjesztési folyamatokat okozhatnak.
Szerves savak: a méz pH -ja általában savas, a szerves savak jelenléte miatt 3,5 és 5,5 között van. A leggyakrabban képviselt sav a glükonsav, amely a glükóz származéka a glüko-oxidáz hatására. A méz savassága és a nagyon magas cukorkoncentráció miatti ozmotikus nyomás együtt járul hozzá a mikrobiológiai stabilitás biztosításához.
NITROGÉN ANYAGOK: hipo-reprezentatívak a mézben, és szabad aminosavakból és fehérjékből állnak, amelyek nektárból vagy mézharmatból származnak, vagy amelyek részben pollenszemcsékhez kapcsolódnak. Ezek tehát olyan anyagok, amelyek valamilyen módon összefüggésbe hozhatók a méz botanikai eredetével.
ÁSVÁNYI ANYAGOK: az ásványi anyagok koncentrációja a mézben 0,02% és 1% között változhat a növényi eredethez képest; K a frakció 75% -át teszi ki, S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Világosabb színnel a méz általában szegényebb ásványi anyagokban.
Nyomkövető összetevők: ALDEHIDEK, KETONOK, ALKOHOLOK, ÉSZTEREK, PIGMENTEK (KAROTENOIDOK, FLAVONOIDOK, ANTOCIÁNOK, KLOROPHILLEK), amelyek az aromáért felelősek.

Ezenkívül a mézet nem szabad hozzáadni más összetevőkkel, beleértve az adalékanyagokat, és nem tartalmazhat összetételén kívül eső szerves és szervetlen anyagokat: valójában szennyeződhet a mezőgazdaságban használt peszticidekkel, méhészeti szempontból fontos farmakológiai hatóanyagokkal, kémiai elemekkel (ólom). és kadmium) környezeti levezetés.

Méz az étrendben

A méz összetétele

A méz cukros anyag, amelyet a méhek enzimatikus átalakítással állítanak elő, a szacharóz (nektár és mézharmat) részleges átalakításán alapuló egyszerű cukrokká, glükózzá és fruktózsá. A nektárhoz hasonlóan nagyon változó összetételű, attól függően, hogy milyen növényektől származik, átlagosan a következők szerint:

Cukor 66-83% Glükóz, fruktóz, szacharóz, oligoszacharidok
Víz 13-20%
Mézga és dextrin 1-5%
Fehérje 1%
Ásványi anyagok 0,05-0,3%
Enzimek, szerves savak, nyomelemek

Míg az ásványi anyagok (kalcium, vas, alumínium, magnézium, szulfátok, különféle karbonátok, foszforsav ...) közvetlenül a nektárból származnak, addig a fehérjék a méh emésztőrendszeréből származnak a nektár mézzé alakulása során.
Célszerű csak alkalmanként fogyasztani, ha: alacsony inzulinérzékenység, csökkent glükóztolerancia, nyilvánvaló cukorbetegség, elhízás, diszlipidémia.

Folyékonyság

Amint belép a méhsejtekbe, a méz általában jó folyékonysággal rendelkezik, ami a nektár minőségétől függően változik. Egy idő után a méhsejtekből történő kivonás után általában megszilárdul és halványodik, miközben megtartja az eredetileg meglévő színárnyalatot. Ennek az állapotnak a feltételezéséhez a méz változó időt vesz igénybe, fordítottan arányos a szacharóztartalommal, ami valójában előnyös. alacsony hőmérsékleten a méz gyorsabban kristályosodik. A méz folyékonysága összefüggésben áll a hőkezelésekkel is: a felmelegített szacharóz megolvad és fokozatosan megbarnul; a fruktóz és a glükóz kiszárad, ciklizál és polimerizálódik. aldehid (a hidroxi -metil -furfurál HMF), amely lehetővé teszi annak jelzését, hogy a hőkezelés megtörtént. Ennek a vegyületnek a koncentrációját valójában a méz kategorizálására, az azonnali melegítés mértékének értékelésére használják, és feltárják az asztali cukorral való csalárd keverést. A táblázatban látható bromatológiai adatokból látható, hogy a méz magas szénhidráttartalommal rendelkezik, ami 300 kcal / 100 g energiafelvételt jelent; ásványi anyagok és vitaminok nyomokban vannak jelen. A méz ezért nagy energiasűrűségű, gyors emésztésű étel, különösen akkor hasznos, ha szükség van a szervezet energiaellátásának azonnali ellátására. A szacharózzal összehasonlítva a méz alacsonyabb kalóriabevitellel, valamivel magasabb glikémiás indexszel és nagyobb édesítőerővel rendelkezik. , köszönhetően a fruktóz nagy részének felszabadulásának. A fenolos antioxidáns vegyületek jelenléte, különösen a sötét mézre jellemző, tovább növeli a táplálkozási előnyt más energia édesítőszerekhez képest. Azonban a vitamin összetevők -ásványi anyagok -alacsony jelenléte azon élelmiszerek közé tartozik, amelyeket csak kis mennyiségben szabad használni, főleg reggelire, mivel ez a legelőnyösebb időszak az egyszerű cukrok fogyasztására.

Bibliográfia:

Minőségi méz. Gyártási és feldolgozási technikák -Lucia Piana -Szöveg megjelent: Modern méhészeti témák - M. Pinzauti
Élelmiszer kémia - P. Cabras és A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm