Ez egy peptidvegyület, amelyet tipikusan egyes gabonafélék tartalmaznak, különösen búzában vagy búzában és hasonlókban (tönkölybúza, tönkölybúza, tritikálé, kamut), de rozsban, árpában és gyakran zabban is.
A származási magvakban a glutént alkotó fehérjék feladata, hogy táplálják az embriót a csírázás során; eredetileg a caryopsis endospermiumában váltak szét, és a víz aktiválása után glutént képeznek liszt alapú tésztákban. amelyeket NEM oldanak fel, hanem összeszerelnek).
A glutén hozzájárul ahhoz, hogy a természetes kovászhoz szükséges rugalmas tulajdonságokat biztosítsa, ami az energia -anyagcserének köszönhető Saccharomyces cerevisiae (biológiai indító).
Hajlamos személyeknél azonban ennek a tápanyagnak a bevitele többé-kevésbé súlyos mellékhatásokat vált ki (pl. A cöliákia cöliákiája és a nem cöliákiás gluténérzékenység).
- Albumin (9%)
- Globulinok (5-7%).
* Megjegyzés: Az aveninek toxicitása gluténre túlérzékeny személyeknél a fajta típusától függ, mivel a prolaminokkal szembeni immunreaktivitás a szóban forgó zab fajtájától függően eltérő. Ezenkívül sok zabterméket kereszteznek más gluténtartalmú gabonákkal.
vagy búza, a gliadinek (amelyeket "egyetlen fehérje lánc képez") elkezdenek társítani képző fibrillákat (kicsi és vékony szálakat), amelyek kiterjeszthetővé teszik a sikértömeget.- Ha az előbbi érvényesül, a glutén retikulum kiterjedhet, és így tovább emelkedhet.
- Ha viszont a gluteninek vannak túlsúlyban, akkor a háló merevebb, kevésbé nyúlik, és következésképpen alacsonyabb a kelesztés.
- A dagasztás mechanikai hatása során a gliadin szálak és a glutenin rostok összefonódni kezdenek, és háromdimenziós hálót (fehérjetartalom 75-85%) alkotnak, amely keményítőszemcséket (10-15%), lipideket (5-10%) tartalmaz ), kis mennyiségű ásványi só, víz (amely glutén tömege akár 70% -át is képes eltartani) és légbuborékok, amelyek, mint látni fogjuk, nagyon fontosak a kelesztéshez és a sütéshez.
- Az élesztő hozzáadásával (Saccharomyces cerevisiae) megfelelő mennyiségben, megfelelő hőmérséklet jelenlétében megalapozzák a szénhidrátok (keményítő vagy glükóz) erjedését és az ebből következő alkohol- és szén -dioxid -termelést.
- Az alkohol és a szén -dioxid légbuborékokban egyesül, amelyek a glutén segítségével fokozatosan tágulnak, megnövelik és kinyújtják a gluténhálót. Ez a jelenség lehetővé teszi a tészta térfogatának növelését.
- Ezt követően a főzés során megtörténik a fehérjék denaturálása / alvadása, és a glutén - amely elveszíti rugalmasságát - visszafordíthatatlanul stabilizálja a tészta szerkezetét és formáját, amely "étel" -é válik (kenyér, focaccia, pizza stb.).
A durumbúza gluténje például ellenállóbb és szívósabb, mint a lágy búzaé, olyannyira, hogy az utóbbi lisztjét kenyér és panettone elkészítéséhez lehet használni, míg a durumbúzaliszt (búzadara) ideális tészta elkészítéséhez.
Egyes gabonafélék, például a rizs és a kukorica fehérjéi nem képesek glutént képezni, ami különösen a búzában bőséges (a teljes fehérje legfeljebb 80% -a glutént és gliadint tartalmaz).
