Mustár

Így a mustár is

A konyhában a mustár kifejezés a nemzetségbe tartozó néhány növény magjára utal Brassica. Ezek a magvak felhasználhatók fűszerként (zúzva vagy zúzva), vagy egy tipikus félig folyékony fűszer, mustármártás alapjaként.

Fűszerként a mustármagot mindenféle étel elkészítéséhez és néhány pácolt hús bevonásához használják; fűszer formájában viszont manapság a mustárt (mustármártást) mindenekelőtt bizonyos húsok (hamburger, wurstel, kolbász stb.) kísérőjeként használják.
A mustármag is a fő összetevője a mostarda -nak, egy hagyományos észak -olasz terméknek, amelynek főtt hús kísérője.
FIGYELEM! Kérjük, vegye figyelembe, hogy a "mustármártás" és a "mustár" kifejezések NEM ugyanazt az ételt jelzik. A mustárt úgy nyerik, hogy a mustármaglisztet (vagy lényegét) a szirupban lévő gyümölcsök (téves megnevezés), a víz és a cukor keverékével keverik össze, míg a mustármártásokat a mustármagliszt ecettel, sóval, végül cukorral és ízlés szerint fűszerekkel való keverésével nyerik. (például szegfűszeg, fehérbors, kurkuma és szerecsendió). Egész mustármag is megtalálható néhány savanyúságban és konzervben.

Kémiai összetétel

A kulináris érdeklődés elsősorban a mustár két botanikai faja, a fekete mustár (binomiális nómenklatúra: Brassica nigra) és fehér mustár (binomiális nómenklatúra: Brassica alba).
A mustárbogyók tele vannak fűszeres ízt adó hatóanyagokkal, amelyek felelősek a jellegzetes ízért és illatért. Ezek a glükozinolátok (vagy tioglukozidok), azaz olyan glükózidok, amelyeket egy cukros rész képez, amely a kénatomon keresztül kötődik az aglikonhoz. Ezek az anyagok enzimatikus hidrolízissel (myrosinase) izotiocianátokat bocsátanak ki, amelyek folyékony, visszataszító, lacrimatory, antioxidáns és hólyagos hatású molekulák. Különösen a fehér mustárban találjuk a sinalbine, míg a feketében bővelkedik sinigrin; ez utóbbi hidrolízissel izotiocianátot (vagy izo-szulfocianátot) eredményez, amelyet fűszeresebb íze különböztet meg a p-hidroxi-benzil-izotiocianáttal összehasonlítva (a szinalbin hidrolíziséből szabadul fel). Emiatt a fehér mustár íze kevésbé fűszeres, mint a fekete.
Az egész magvakban a tioglukozidok hidrolízise nem következik be, mert az érintett enzimek más sejtes elemekben találhatók, mint azok, amelyekben izotiocianátok vannak jelen; ezért a friss magok zúzása jobb aromát garantál, mint a mustárliszt.

Fitoterápiás szempontok

Kulináris népszerűsége mellett a mustárt a növényi gyógyászatban is használják (bár korlátozottan). Külső használatra rubefacient tulajdonságait hasznosítják (ideggyulladás, reuma és izomfájdalom esetén hasznosak), míg belső használatra hánytatószerként (nagy dózisban hányást vált ki) és emésztést (gyomorszekréciót stimulál); régebben a borogatást erősen használták hurutos köhögés jelenlétében.

A várakozásoknak megfelelően a mustár helyi alkalmazásokhoz való alkalmazása irritáló és hólyagos lehet, egészen addig, amíg valódi bőrelváltozások keletkeznek. hasonló beszéd érrendszeri rendellenességek jelenlétében.

Mustáros szósz

Összefoglalva: a mustárszósz mustármagból készült fűszer (nigra vagy Napkelte). Részben folyékony állagú, sűrűbb, mint a ketchup, és kevésbé tömör, mint a csomagolt majonéz. A megjelenés jellegzetes sárga (arany, zöld, szürke és bézs között), olyannyira, hogy van egy "mustár" nevű szín.
A piacon kapható termékek hosszú ideig tárolhatók, köszönhetően az őket alkotó összetevők jellegének és az élelmiszer -adalékanyagok jelenlétének; ugyanakkor a házi mustármártás (lásd Alice videó receptjét: Mustármártás) hajlamos gyorsabban oxidálódni, de mindenesetre nem a baktériumok által könnyen megtámadható szubsztrátumot jelenti. Gondoljunk csak bele, hogy más fűszerekhez hasonlóan a mustármagnak is van bizonyos tartósító ereje.
Különféle mustármártás létezik, az összetevők és a fűszerek arányában különböznek. Ez az egyensúly márkánként és típusonként változik (édes mustár, fűszeres mustár stb.).
A mustármártást gyorséttermi mártásként vagy fűszerként, friss húsok (nyers és főtt, mint például tartár vagy párolt filé) kísérőjeként használják, a sültek fedésére és egyéb összetettebb mártások készítésére. Ritkán használják hal alapú receptekben (nagyon erős íze miatt), de gyakran kísérik a kemény tojáson alapuló készítményeket, és köretként jól illeszkednek a főtt burgonyához (lásd a mustáros burgonyasaláta receptjét) )., sült vagy pörkölt.
A mustármártás receptje nagyon egyszerű. A várakozásoknak megfelelően az összetevők jelentősen eltérhetnek; általánosságban azonban ezek: mustármag, ecet, cukor, só, víz és fűszerek (a "személyi kakas" receptjében találjuk: curry, kurkuma, szerecsendió, gyömbér, édes paprika). Az eljárás ugyanolyan egyszerű: keverje össze az összes fűszert és finoman keverje össze, nedvesítse meg a port vízzel és ecettel a megfelelő állagúra, majd keverje újra.
FIGYELEM! A csomagolt mustárt gyakran használják erős emulgeáló ereje miatt. Ez főként a mustármagokban található különleges nyálkáknak köszönhető, amelyek hatékonyan ellátják ezt a funkciót. A gyakorlatban ennek a házi mustárnak a hozzáadásával nagyon hasonló eredmény érhető el, mint a polcokon.