A mascarpone krém egy tipikus olasz desszert, amely a következők alapján készül: mascarpone, cukor, víz, tojássárgája és esetleg keserű kakaó. Desszertként vagy más desszertek, különösen a híres tiramisu összetevőjeként használják.
A magas kalóriatartalmú, hiperlipidikus és mind cukorban, mind koleszterinben gazdag mascarpone krémet a legtöbben joggal tekintik a diéta elleni receptnek. Természetesen az egészséges és normál súlyú emberek táplálkozási rendjében is ennek az ételnek marginális szerepet kell játszania, csökkentett adagokkal és szórványos fogyasztási gyakorisággal.
Sőt, hagyományos változatában a mascarpone krém lehetővé teszi a nyers tojássárgák és mascarpone használatát, így teljesen alkalmatlan a különleges vagy sérülékenyebb állapotúak - például terhesség, immunszuppresszió, kora gyermekkor, rossz egészségi állapotú - emberek étrendjéhez. stb. Ezen összetevők mikrobiológiai fejlesztési potenciálja azt jelenti, hogy a mascarpone krémet, még kifogástalan módon előállítva és tárolva, nem kell több mint 48 órával elfogyasztani a csomagolás után.
A mascarpone krém mindenevők és lacto -ovo vegetáriánusok receptje, bár lehetőség van zöldség mascarpone felhasználására vagy a recept megváltoztatására a tojás és a sárgája eltávolításával - lásd Alice receptjét: Tiramisù Light Mascarpone és Sárgája nélkül.
Egy jó mascarpone krém krémes, nem kocsonyás állagú, és egyértelműen emlékeztet a nyers tojássárgája és a mascarpone érzékszervi és ízjellemzőire. Ha túl sűrű és konzisztens, akkor talán a nagyobb stabilitást biztosító isinglass -tal egészítették ki. Ha azonban szétválasztják, akkor régi vagy helytelenül gyártott.
A Mascarpone krém mikrobiológiai szempontból rendkívül finom étel. Ez az egyik statisztikailag leginkább felelős recept az ételmérgezésekre, különösen a szalmonellózisra - Salmonella paratyphi - és staphylococcus enterotoxicosis Staphylococcus aureus. Emiatt ma tanácsos csak pasztőrözött tojássárgáját használni, ellenőrizni a mascarpone lejárati idejét, figyelni a szennyeződés lehetőségére, a mascarpone krémet alacsony hőmérsékleten, de legkésőbb egy -két napig tartani.
Tiramisu pasztőrözött tojással - könnyű változat
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A Mascarpone krém nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz, míg élelmi rost- és gluténmentes. A hisztamin szintje elméletileg mérsékelt - még akkor is, ha a tojások potenciálisan hisztaminolibrátorok -, mint a purinok és a fenil -alanin; a laktóz mennyisége viszont jelentős.
Ami a vitaminokat illeti, a mascarpone krém hasznos, bár nem izgalmas, különböző vízben oldódó B -csoportok - például riboflavin vagy vit B2 és piridoxin vagy vit B6 - szintjét, de zsírban oldódó szinteket is, például kalciferolt (vit D) és retinol -ekvivalensek (A -vitamin és karotinoidok). Ami az ásványi sókat illeti, a vas és a foszfor koncentrációja diszkrétnek tűnik.
Mivel a magas kalóriatartalmú és hiperlipid recept, a mascarpone krémet teljesen el kell kerülni az elhízottak étrendjében. A magas zsírsavszázalék és a magas koleszterin-tartalom miatt ez a készítmény nem lehet a hiperkoleszterinémia elleni étrend része. Még az egyszerű cukrok jelentős mennyiségének is számos ellenjavallata van, amelyek közül mindenekelőtt a hiperglikémia és a táplálkozási terápia be nem tartása típusú cukorbetegség, hipertrigliceridémia, zsíros máj élelmiszer -steatosis és hajlam a fogszuvasodásra.
A fehérjék magas biológiai értékűek, de nem különösebben bőségesek. Továbbá, tekintettel az eset ellenjavallataira, ez a recept nem tekinthető az esszenciális aminosavak elsődleges forrásának.
A Mascarpone krém nem nagyon emészthető, és nagymértékben nehezíti az étkezést. Ezért ajánlatos ebédtől és főleg vacsorától távol fogyasztani. Szintén nem ajánlott olyan emésztőrendszeri patológiák és kellemetlenségek esetén, mint például: diszpepszia, gastritis, hypochlorhydria, gastrooesophagealis reflux betegség és gyomor- vagy nyombélfekély.
A tejcukrot tartalmazó intolerancia esetén kerülni kell a laktózt tartalmazó mascarpone krémet, amelynek nincs ellenjavallata a lisztérzékenység, a hiperurikémia és a fenilketonuria ellen. Mivel a tojás hisztaminoliberatív étel, a recept ellenjavallt lehet a hisztamin legsúlyosabb intoleranciája esetén.
A Mascarpone krém jó A -vitamin vagy retinol -egyenértékű (RAE) forrás, amely retinolt és karotinoidokat egyaránt tartalmaz. Ez a táplálkozási tényező elengedhetetlen a vizuális és reproduktív funkció fenntartásához, valamint a hatékony sejtdifferenciálódáshoz; A karotinoidok erős antioxidánsok. A sárgája jelenlétének köszönhetően az étel kiváló D-vitamint vagy kalciferolt is tartalmaz, amely szükséges a csontok anyagcseréjéhez és az immunrendszer megfelelő működéséhez, és meglehetősen ritka az élelmiszerekben. Nincs hiány vízcsoportban oldódó vitaminokból B - koenzimatikus tényezők - amelyek azonban korlátozott mennyiségben vannak jelen, a mascarpone krémen kívül, mivel a sejtek és szövetek fenntartásához szükséges forrás.
A biológiailag hozzáférhető vas és foszfor szintjét nagyra értékelik a mascarpone krémben. Míg az első mindenekelőtt a hemoglobin szintéziséhez szükséges, ez az a csoport, amely szükséges a vörösvértestek felépítéséhez - ez a funkció, amely veszélyeztetve "vashiányos vérszegénységhez" vezet, a második nagyon elterjedt elem az egész szervezetben, kezdve a sejtmembránoktól és az ideghüvelyektől (foszfolipidek), a csont ásványáig (hidroxiapatit).
A mascarpone krém helyes - de szinte soha nem tisztelt - része 50 g (kb. 190 kcal).
és esetleg felgyorsítja a bakteriális anyagcsere. A második az érzékszervi és ízlelési elváltozás, tehát a kellemetlen vagy eltérő szag és íz feltételezése.Valójában a mikrobiológiai tevékenység szinte mindig olyan vegyületek sorozatát szabadítja fel, amelyek elég egyszerűek ahhoz, hogy kimutassák - kellő koncentráció esetén. Mindazonáltal gyakran előfordulnak olyan esetek, amikor a mascarpone krém fogyasztását is súlyos élelmiszer -fertőzéseknek tulajdonítják; a tipikus példa az, hogy szalmonellózis (Salmonella paratyphi), de a staphylococcus enterotoxicosis epizódjai is gyakoriak (Staphylococcus aureus).
Míg a szalmonellák baktériumok, amelyek főként a nyersanyagokat érintik, azaz már jelen vannak a tojásban - gyakrabban a héjon és csak a törés pillanatában szennyezik a terméket -, a staphylococcusok a fő kórokozók, amelyek a keresztszennyeződés miatt szaporodnak - nyersanyag érintkezése piszkos szerszámokkal, munkalapokkal vagy edényekkel ellátott ételek - vagy a konyhai személyzet rossz szokásai - rossz kézhigiénia, tüsszentés vagy köhögés közbeni gondatlanság stb.
A szennyezett élelmiszerek rendkívül kellemetlen szaga miatt ritkábbak, ezért könnyen azonosíthatók a coliform baktériumok által okozott élelmiszerbetegségek (Escherichia coli). Ezek elérhetik és elterjedhetnek a mascarpone krémben vagy a tojáshéjon már meglévő jelenség miatt, vagy a konyhai személyzet keresztszennyeződése vagy beoltása miatt érkeznek oda; ne feledje, hogy ezek a fő mikroorganizmusok a székletben.
Másrészt a lehetséges jelenléte Listeria monocytogenes, potenciálisan felelős a listeriosisért. Általában ártalmatlan a normál alanyok számára, és nagyon súlyos következményekkel járhat a születendő gyermekre, ha a terhes nő fertőzött - spontán abortusz, koraszülés, halvaszületés vagy magzati fertőzés. Ebben az esetben az élelmiszerekkel terjedő betegségek megelőzésének egyetlen módja a terhes nők táplálkozási korlátozásainak betartása. A listeria valójában potenciálisan jelen van a friss és nyers sajtokban, ebben az esetben a mascarponében. Az biztos, hogy a listeriosis megbetegedésének lehetőségei nagyon alacsonyak, gondoljunk csak bele, hogy a nyersanyagok mikrobiológiai elemzése - a nyers tej kiindulása - a minták mindössze 5% -a tartalmaz lisztériát, és ezek közül gyakorlatilag egyik sem mutat kockázatos koncentrációt. Mindazonáltal, mivel a listeriosis hatásai szinte visszafordíthatatlanok és nagyon súlyosak, tanácsos betartani a terhesség alatti helyes étrendre vonatkozó irányelveket, vagyis kerülni a mascarpone krém fogyasztását.
ha a sárgája enyhén pigmentált az intenzívig, abban az esetben, ha helyette A -provitaminban gazdag. Az illata és íze jellemzően friss tojásból és mascarponéból áll; az uralkodó íz édes, de friss, soha nem savas, enyhén keserű a keserű datolyaszilva jelenléte miatt.
Sok tapasztalatlan szakács korrigálja a mascarpone krémet isinglass - élelmiszer kollagénnel -, hogy hosszú ideig sűrűbb és stabilabb legyen, vagy megakadályozza a szétválasztását - ez a hátrány akár néhány óra előkészítés után is felmerülhet. Egy tapasztalatlan fogyasztó számára ennek az összetevőnek a jelenléte szinte lehetetlen kimutatni; a mascarponés krém ismerője helyett abszolút rossz minőségű.
keserű: QBA mascarpone krém folyamata
- Keverjük össze a cukrot és a vizet, és egy serpenyőben, a tűzön, melegítsük fel 121 ° C -ra
- Kapcsolja ki a tüzet, és hagyja lehűlni a szirupot 115 ° C -ra; addig a tojások sárgáját felverjük
- Fokozatosan adjuk hozzá a szirupot a felvert tojássárgájához, miközben tovább verjük
- Amikor a keverék jól elkeveredett, spatulával adjuk hozzá a mascarponét, alulról felfelé
- Csészékbe vagy poharakba rendezzük és hűtőbe tesszük
- Tálalás előtt a tetejét megszórjuk kevés keserű kakaóval.
