Általánosságok az olajbogyóról
Az olajbogyó a mediterrán étrend tipikus étele, és fogyasztása mindkettő fogyasztásával történik egész gyümölcs, mind a belőle nyert fűszerolajat.
Alfajtái és fajtái Olea europaea L. (a világon és Olaszországban) számos olajbogyó található (olajfa), amelyek formájukban, méretükben, színükben, érési időszakukban és fogyasztási céljukban eltérő olajbogyót termelnek.
Az olajbogyó a fajtától függően különböző időszakokban éri el az érettséget, a korai októberben készen áll a betakarításra, míg a késő decemberig vagy januárig tart; érleléssel az olajbogyó növeli a lipidek százalékos arányát és csökkenti a vizes oldatot; ezért ha a csonthéjat olajpréselésre szánják, akkor ALAPVETŐ a betakarítás megfelelő pillanatának azonosítása (figyelembe véve az éghajlati változókat, a betakarítás és a tárolás technikáját és időzítését stb.). Az olajbogyó betakarításával kapcsolatos információkért lásd a cikket dedikált.
Kíváncsiság: míg az őshonos területeken ez a megélhetés elsődleges forrása, addig más földrajzi területeken, ahol bevezették, az olajfát nem értékelik annyira; Ausztráliában például a " Olea europaea L. valódi gyomnövény.
Pasta alla Puttanesca
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
A fekete olajbogyó a tészta alla puttanesca jellegzetes összetevője
Olajfa, az olajfa
Az olajbogyó ezek a faj gyümölcsei (csonthéjasok) Olea europaea L., nemzetség Olea és az Oleaceae család (más néven olajbogyó). A Földközi -tenger medencéjében, Afrikában és Ázsiában őshonos örökzöld fa, amelyet az évszázadok során máshová is exportáltak; fajták alapján sajátos jellemzőkkel rendelkezik, de az utóbbiak többé -kevésbé közösek:
- Rövid és zömök szár, amely nem haladja meg a 8-15 m magasságot (kivéve a Pisciottana, a Campania régióra jellemző, amely meghaladja a 15 m magasságot).
- Zöld vagy ezüstös levelek, hosszúkás alakúak és 1-3 cm hosszúak
- Fehér virágok
- Gyümölcs kis csonthéjból, amelyet általában olajbogyónak neveznek; ezek zöldek éretlen állapotban, de ahogy érnek, sötétednek, és bíborszínűvé válnak, hogy teljesen feketévé váljanak.
FIGYELEM! A piacon jelen lévő fekete étkezési olajbogyó olyan sötét színű, hogy szinte természetellenes; valójában a megjelenés nem csaló! Ezek mesterségesen színezett csonthéjak, vegyi anyagok segítségével vas -szulfát (a sóhidrogén-szulfid).
Olajbogyó és olajfák parazitái
Az olajbogyó legártalmasabb többsejtű parazitája a Dacus oleae, amely röviddel az érés előtt rakja tojásait a csonthéjasokba, ehetővé téve azokat; másrészt a Fekete pikkelyes poloska (egy cochineal) és a Curculio nucum (bogár is mondta zsizsik). Ezekkel az élőlényekkel mind peszticidekkel, mind integrált vagy biológiai kártevők elleni küzdelemmel lehet küzdeni.
Ott Olea europaea L. szenvedhet néhány gomba negatív hatásától, amelyek közül emlékszünk a "Oleaginum cikloconium, míg a baktériumok csoportjában a legártalmasabb az Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Az olajfák alfaja
Mint már említettük, számos alfaja és fajtája létezik Európai L. és a közzététel helyessége érdekében az alábbiakban csak a legismertebb alfajokat soroljuk fel; ellenkezőleg, elhagyjuk a kis fajták megkülönböztetését. Nyilvánvaló, hogy ezek a fajták kissé eltérő morfológiai-kromatikus tulajdonságokkal rendelkező olajbogyót termelnek.
A leggyakoribb alfajok a következők:
- Olea europaea alfaj europaea, a mediterrán medencére jellemző
- Olea europaea alfaj cuspidata, jellemző Dél -Afrikára, Kelet -Afrikára, Arábiára és Délnyugat -Kínára
- Olea europaea alfaj guanchica, a Kanári -szigetekre jellemző
- Olea europaea alfaj cerasiformis, Madeirára jellemző
- Olea europaea alfaj marokkói, Marokkóra jellemző
- Olea europaea alfaj leperrinei, jellemző Algériára, Szudánra és Nigériára.
Az olajbogyó szerkezete
Az olajbogyó tipikus szerkezete csonthéjas gyümölcsezért a következőkből állnak:
- Levélnyél amellyel az ősz / szüretig az olajbogyó a növényhez kötve marad
- Epikarp külső (héja, amelyen kívül védő viasz található, amely akadályozza a gyümölcs kiszáradását)
- Mezokarp köztes termék (a lipid vakuolumokat tartalmazó olajbogyó pépét egyes enzimek védik)
- Endokarp vagy a mag, vagyis a "terjedésének eszköze"Oleacea europea L.; ennek viszont jól meghatározott rétegződése van:
- Fás külső burkolat és ráncos (az endokarp látható része)
- Mag "megfelelő", amely más triglicerideket tartalmaz, amelyek olajtermelés során kivonhatók; a magvakból nyert fűszerzsír azonban minőségileg nem hasonlítható össze a mezokarp összenyomásával kapott termékkel. A magot az olajbogyó mandulájának is nevezik, és a következőkből áll:
- Endospermium (legkülső)
- Episperm (közbülső)
- Embrió (legbelső).
Az olajbogyó olajtermelésének hozama átlagosan körülbelül:
- 60-70 kg must, amely 1/3 olajból és 2/3 növényi vízből áll
- 30-40 kg törköly
amelyből 17-18 liter olajat válogatnak ki (kb. 20%). NB. Az ábrán feltüntetett százalékok mellett az olajbogyó hozama is jelentősen változik a különböző minőségekhez képest O.europea L. és a termelési szezon.
Érett olajbogyó összetétele
Vízesés
40,0-50,0%
Olaj
15,0-36,0%
Nitrogén anyagok
1,5-2,0%
Nem nitrogéntartalmú vegyületek
18,0-24,0%
Szálak
5,0-8,0%
Hamu
1,0-2,0%
Figyelembe véve az olajbogyó összetétel táblázatát, megfigyelhető egy bizonyos intervallum a molekulák / elemek százalékában; ez a változékonyság több tényezőnek köszönhető, mint például: a változatosság Európai L., az olajbogyó érettségi szintje, az endemikus és az éves éghajlat, a talaj összetétele és a termesztési technikák. Különösen jelentős különbségek vannak az olajtermeléshez választott olajfajták (zsírosabb) és az étkezési olajbogyók (vízben gazdagabb) olajfajtái között.
További cikkek az "Olajbogyó" témában
- Az olajbogyó táplálkozási jellemzői
- Olajbogyó - Termelés és feldolgozás
