A jogszabályok és a szirup fajtái
A jelenlegi törvényhozás szerint a glükózszirup étrendi szénhidrátok tisztított és tömény vizes oldata, amelyet keményítőből és / vagy inulinból állítanak elő, és amelynek meg kell felelnie a következő jellemzőknek:
a) legalább 70 tömegszázalék szárazanyag
b) dextróz-egyenérték legalább 20 tömegszázalék szárazanyagra számítva, D-glükózban kifejezve
c) a szárazanyagra számított legfeljebb 1 tömegszázalék szulfatált hamu.
A dextróz -ekvivalens (más néven dextróz -ekvivalencia) a glükózszirupban található redukáló cukrok százalékos arányának becslése.
A glükózszirup meghatározása meglehetősen tág, ezért ez a név a kissé eltérő tulajdonságokkal rendelkező termékeknek tulajdonítható. A várakozásoknak megfelelően ezeket a szirupokat különféle keményítőfajtákból (általában kukoricából) nyerik egy enzimatikus átalakítási eljárással; Valójában a keményítő poliszacharid, amely sok glükóz egységből áll, amelyek lineáris és elágazó módon kapcsolódnak egymáshoz. Ezután ezeket a kötéseket feloldani képes enzimeket hozzáadják iparilag, így sokkal rövidebb glükózláncok (maltóz, dextrinek) és egyetlen cukoregységek keletkeznek. Ezek közül az enzimek közül emlékszünk az alfa-amilázra, amely lehetővé teszi körülbelül 10-20% szabad glükóz tartalmú szirupok előállítását, és a glüko-amilázt, amely ezt az arányt 90% fölé növeli. Az alfa-amilázt iparilag baktériumfajokból állítják elő (Bacilus sp.), míg a glükóz-amilázhoz gombás fajt használnak: l "Aspergillus.
Amint azt a táblázat tartalmazza, a glükózszirup a dextróz ekvivalencia alapján bizonyos élelmiszeripari felhasználásra alkalmas tulajdonságokat vehet fel.
Használat az élelmiszeriparban
A glükózszirup sűrű, színtelen, édes ízű szirup formájában kapható. Bár kevésbé édes, mint a cukor (az üdítőitalokban inkább a nagyobb édesítőerőt és a fruktózszirup nagyobb oldhatóságát használják ki), technológiai előnyök egész sorával rendelkezik. A glükózszirup valójában képes megakadályozni a laktóz kristályosodását, csökkenteni a fagyáspontot és testet adni a készterméknek. Mint ilyen, számos alkalmazásban szerepel a fagylaltmezőben, az édesség és a fagyáspont szabályozására, valamint az édességekben / süteményekben (croissant, keksz, panettone, colombe stb.), Ahol növeli a krémességet. a termék, miközben megtartja az alacsony édességi fokot vagy csökkenti az édesítő erejét (például nagy mennyiségű túl cukros gyümölcs jelenléte miatt). A glükózszirupot tartósító tulajdonságai miatt is értékelik.
Táplálkozási tulajdonságok
Táplálkozási szempontból a glükózszirup tipikus példája az "üres kalóriákban" gazdag élelmiszereknek, ezt a kifejezést arra használják, hogy jelezzék nagy energiáját, szemben a "vitaminok, fehérjék, zsírok és rostok hiányával". alacsony ásványianyag -tartalom A dextróz egyenértékűségétől függően a glükózszirup többé -kevésbé magas glikémiás indexet (GI) mutathat (ha a DE magas, a GI is magas, és fordítva). Nem véletlen tehát, hogy a glükóz-fruktóz szirupok széles körű felhasználását az élelmiszeriparban kiemelik az elhízás terjedésének fontos tényezőjeként.
Még a búzakeményítőből kiindulva is előállított glükózszirup nem okoz komoly problémákat a cöliákiában, mivel a fehérjekomponensből tisztítva van, tehát lényegében gluténmentes.
Egyéb ételek - Édesítőszerek Aceszulfám K Aszpartám Cukorrépa Cukornád Tej és hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylalt és sorbet Szörpök, likőrök és grappák Alapkészítmények ---- A konyhában maradék Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek tici receptek az ünnepekre Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
.jpg)
