Mik a pácolt húsok?
A "pácolt hús" kifejezés hús alapú készítmények (és néha zsír, belsőségek és vér) készletére vonatkozik, amelyeket megfelelően feldolgoztak érzékszervi tulajdonságaik módosítása és eltarthatóságuk növelése érdekében.
Az alapanyagok és az alkalmazott kezelések alapján számos pácolt hús létezik: zsákos és nem zsákos pácolt hús, nyers és főtt pácolt hús, erjesztett és erjesztetlen pácolt hús, füstölt és nem füstölt pácolt hús (lásd ezzel kapcsolatban a "kép" A szalámi osztályozása "a következő bekezdésben).
Részletes cikkek a leghíresebb pácolt húsokról:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Szalonna
Sült sonka
Nyers sonka
Szalámi
Kolbász
Folt
Frankfurtiak
Szalámi táplálkozási táblázatok
HEGEDT HÚSOK TARTALMA KOLESZTEROLBAN
A szalámi kémiai és táplálkozási jellemzői
Ami a pácolt húsok táplálkozási jellemzőit illeti, mivel különösen nagy élelmiszercsoport, minden általánosítás alkalmatlanná válik; az egyetlen kivétel a nátriumtartalom (vagy jobb, nátrium -klorid).
Meghatározható ez az ásvány, amely, mint a következő bekezdésben látni fogjuk, tartósító és víztelenítő tulajdonságokkal rendelkezik a pácolt húsok összetételének második fő összetevője. A tartósított húsok, a fertőzés lehetőségének elkerülése érdekében, a pácolt húsnak SZÜKSÉGESen nagy mennyiséget kell tartalmaznia; másrészt ez az élelmiszerek MINŐSÉGÉNEK jelentős csökkenését vonja maga után.
Az érzékszervi és ízlelési tulajdonságokat leszámítva talán sokan nem tudják (vagy nem tudják), hogy a mai konzervatív technológiáknak köszönhetően (hűtés, fagyasztás, a légkör módosítása és szabályozása, vákuumcsomagolás, fagyasztva szárítás stb.) A sós Éppen ellenkezőleg, kívánatos lenne, hogy elhagyják! Ez egy "nehezen emészthető" kijelentés, mivel ellentétben áll a nagyon hosszú gasztronómiai hagyományokkal. Érdemes azonban szem előtt tartani, hogy az élelmiszerekben TERMÉSZETESEN tartalmazott nátrium (kivéve a sportolókat) több mint elegendő egy átlagos felnőtt táplálkozási igényeinek kielégítésére. Éppen ellenkezőleg, úgy tűnik, hogy ennek a makroelemnek a feleslege jelentősen hajlamosítja az artériás hipertónia kialakulását, amely határozottan fontos szív-érrendszeri kockázati tényező; Tekintettel arra, hogy bizonyos kutatási források szerint az átlagos nátriumfogyasztás jóval magasabb, mint az anyagcsere -szükséglet, azt mondanám, hogy a pácolt húsok (és nem csak azok) az élelmiszerek egy csoportját jelentik, amelyeket óvatosan kell használni.
Az egészségtelen élelmiszerek profiljának teljessé tételéhez további kémiai jellemzők veszik át a pozitívumokat, ez a koleszterin és a telített zsírok bevitele. Ez a két lipid típusú elem, ha túllépi, kedvez a teljes koleszterinémia, különösen az LDL-frakció (rossz koleszterin), egy másik szív-érrendszeri kockázati tényező növekedésének.
Emlékeztetni kell továbbá arra, hogy a trigliceridek többlete többlet kalóriát is jelent; mint azt sokan tudják, az elhízás önmagában is szív- és érrendszeri kockázati tényező, mivel hajlamosítja a szervezetet különböző betegségek anyagcseréjének (magas vérnyomás, diszlipidémia, cukorbetegség stb.).
A nitrátok és nitritek jelenléte a pácolt húsokban (antioxidánsok és tartósítószerek) szintén kedvezőtlen elem az emberi egészségre; ezek a molekulák valójában a rákkeltő nitrozaminok képződésének tulajdoníthatók, és a felesleges nátriummal együtt (további kockázati tényező), növeli a gyomor és a belek daganatos képződményeinek esélyét.
Nyilvánvaló, hogy nem minden pácolt hús egyforma. A kolbász minden bizonnyal a legrosszabb táplálkozási minőség kategóriáját képviseli, míg a "sovány sózott" (nyers sonka, bresaola stb.) Megkülönböztethető a nagyobb egészségi állapotukból.
Általánosságban elmondható, hogy minden pácolt hús magas biológiai értékű fehérjék, bizonyos ásványi sók (vas, kálium) és vitaminok (B csoport) forrása, még akkor is, ha a kiszáradást és az öregedést követően ezek az elemek nagymértékben csökkennek.
A nyers pácolt hús fogyasztása terhesség alatt nem ajánlott (higiéniai okokból), és általában mindet elkerülik a baba étrendjében (a nátrium -klorid haszontalan jelenléte miatt). A pácolt hús fogyasztását 1 -re kell korlátozni -heti 2 alkalommal, 100 g -nál kisebb adagokban (az étrend teljes nátriumtartalmától függően).
Gyártási módszerek
A tejjel készült sajtokhoz hasonlóan ugyanabból az alapanyagból, húsból kiindulva sokféle pácolt húst kapnak; a végeredmény az alkalmazott feldolgozás típusától és a hozzáadott mikroorganizmusok típusától függ (az otthoni szalámi készítésekor nem mikrobiális startereket használtak, hanem spontán vagy "vad" mikrobiális flórát fejlesztettek ki; az ipari területen a jellemzők szabványosítására az élelmiszer érzékszervi jellemzői és egészségének biztosítása érdekében ehelyett kiválasztott mikrobiális törzseket kell használni).
A pácolt húsok osztályozása - kattintson a képre a nagyításhoz
Szalámi kolbász, például szalámi előállításához először elő kell készíteni a húst, meg kell tisztítani az ínrészektől, meg kell őrölni és esetleg zsírt kell hozzáadni (a szalámi tipikus lyukait a sertészsír hozzáadásával nyerik a húshoz) .
A dagasztás során egész sor összetevőt adnak hozzá, például sót (2,5-3,5%, ízfokozóként és tartósítószerként) és fűszereket, amelyek kettős funkcióval is rendelkeznek (az aromán kívül az illóolajok antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkeznek.) Kis mennyiségű cukor (1,5%) is hozzáadható, amely a mikrobiális indítók kezdeti szubsztrátjaként szolgál. Tejpor és kazeinátok (2-4%)) helyett konzisztenciát és homogenitást adnak a terméknek ( például kolbászhoz vagy mortadellához adják).
Ami az adalékanyagokat illeti, nátrium- és kálium -nitritek és nitrátok adhatók hozzá; az előbbi átalakítás "oxihemoglobin ban ben nitrozohemoglobin, a húsoknak és különösen a pácolt húsoknak élénk színt kölcsönöz, amely tovább tart; a nitrátok a nitritek egyfajta "tartaléka", mivel szűkössé válnak, újakat nyernek belőlük. Bebizonyosodott, hogy a nitritek nitrozaminokká való átalakítása potenciális rákkeltő hatást gyakorol az emberi szervezetre; ezeket az adalékanyagokat azonban továbbra is használják, mind azért, mert nélkülük a hús megbarnulna, hanem azért is, mert ezek hiányában a nagyon veszélyes kialakulhat Clostridium botulinum (halálos neurotoxinokat termelő baktérium).
Ezenkívül antioxidánsokat, például aszkorbinsavat és aszkorbátokat (azaz C -vitamint) adhatunk a pácolt húshoz, amelyek csökkentett állapotban tartják a vasat és korlátozzák a lipidperoxidációt; nyers és főtt kolbászokban, polifoszfátokban és tokoferolokban vagy vit. ÉS; főtt sonkában a polifoszfátok lehetővé teszik, hogy a hús tömege tömörebb maradjon, ami egyébként hajlamos lehullani a főzés során.
A következő lépés a csomagolás: a húst héjba töltjük, amely lehet természetes vagy szintetikus eredetű. A termék szárítása és / vagy főzése és / vagy füstölése az étellel kapcsolatos tulajdonságok szerint következik.
Az utolsó lépés a fűszerezés, amelyet szabályozott hőmérsékleten és páratartalom mellett végeznek a sejtekben; ebben a fázisban a következő történik az élelmiszerben:
- A páratartalom csökkenése;
- Az összetevők koncentrációjának növekedése, különösen a sóé, amely nagyobb arányban ellensúlyozza a mikrobák szaporodását;
- A pH változása;
- Az oldható nitrogén és szabad zsírsavak növekedése a mikrobiális flórában jelen lévő enzimek proteolitikus és lipolitikus enzimatikus hatásának köszönhetően;
- Stabil vörös szín a nitro-hemoglobin képződését katalizáló nitritek jelenléte miatt (ha összehasonlítjuk a kereskedelmi szalámit a házi szalámival, akkor ezeknek az adalékanyagoknak a használata miatt vagy teljesen eltérő színt láthatunk).
A pácolt húsok osztályozása - kattintson a képre a nagyításhoz
Nem kolbász elkészítése - kattintson a képre a nagyításhoz
A nem kolbászban pácolt húsok (például sonka, karaj, capocollo, pancetta stb.) Előállításához a húsok (sertéscomb, karaj, has stb.) Előkészítésével kezdjük, amelyek időtartamonként sózva vannak típus szerint (sonkánál, ami a legnagyobb darab, kb. 25 nap). Ebben az időszakban a műveletet 4-5 naponként meg kell ismételni, durva sót dörzsölve a hús felületére, hogy megkönnyítse annak behatolását a legkülső rétegekbe.
Ezután szárítást végeznek, esetleg főzéssel kombinálva (mint a főtt sonkában), és a pácolás 10–14 hónapig terjed (a márkás termékek, például a pármai sonka esetében vannak előírások, amelyek meghatározzák a a gyártás különböző szakaszai).
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
