Általánosság
A kolbász állati eredetű élelmiszer. Hagyományosan ezek tartósított húsok, amelyek a pácolt húsok egészébe és az élelmiszerek 1. alapvető csoportjába tartoznak.
A kolbász étrendi funkciója a termék eltarthatósági idejének meghosszabbítása, míg a táplálkozási cél nagyon fontos kémiai elemek, például magas biológiai értékű fehérjék, zsírok, zsírban oldódó vitaminok (különösen A), vízben oldódó anyagok szállítása. vitaminok (B csoportba) és ásványi sók (különösen vas).FIGYELEM! Bár a kolbászok nagy része darált darált hús is (pl. Szalámi), ez a két tulajdonság abszolút NEM két szinonima; Gondoljunk csak a culatellóra, a bresaolára és a hengerelt pancettára, amelyek egy darab egész hús feldolgozását foglalják magukban, sózva, majd hagyva érlelni, miután bevonatba töltötték.
Sokféle kolbász létezik; a darált hússal rendelkezők közül emlékszünk: nyers és nem fűszerezett (kolbász), nyers és enyhén fűszerezett (cotechino, szalámi da pot, zampone, salama da sugo), nyers és fűszerezett (szalámi), főtt (mortadella, frankfurter, coppa di testa) ), füstölt (nduja, füstölt kolbász) stb.
Bevonat - Animal Gut
A kolbász bevonata lehet természetes vagy szintetikus. A természetes üreges szervekből, azok egyes részeiből vagy állati eredetű bőrből áll; néhány klasszikus példa a vékonybél, a vastagbél, a hólyag, a gyomor és a kéreg. Ezek a bevonatok nem mindig ugyanabból az állatból származnak, amelyet hús miatt vágtak le; valójában, tekintettel arra, hogy a legtöbb kolbász sertéshúson alapul (binomiális nómenklatúra: Sus scrofa domesticus), és hogy a felnőtt sertést nagy átmérőjű bél jellemzi, a rövid érlelésű készítmények esetében ez az alapanyag általában nem megfelelő (a borjú helyett előnyös). Összességében a hosszúkás pácolt húsok (kolbász, szárított kolbász, szalámi stb.) Esetében a következőket kell használni: a borjú vékonybélje és vastagbele, a ló vékony- és vastagbele, a sertés vékony- és vastagbele.
Ami a hólyagban lévő kolbászt illeti, a legismertebbek minden bizonnyal a ventricina (egyfajta nyers és fűszerezett szalámi), salama da sugo Ferrara (a többé -kevésbé fűszerezett edényszalámi típusa, típustól függően főzve vagy nyersen fogyasztható), culatello (egy egész nyers húskolbász), néhány finom mortadella , nagyon régóta fűszerezett szalámi (például a Ferrara bondiola, akár 2 év). Ami a héjában lévő kolbászt illeti, megemlítjük a zampont (egy üreges sertéscomb héja).
A kolbász bevonatát természetesen nem "természetes" módon használják. Ki kell üríteni, leszerelni (eltávolítani a nyálkát), meg kell mosni, zsírtalanítani, fertőtleníteni és esetleg sózni, füstölni vagy szárítani; ez vonatkozik a hólyagra is, de mindenekelőtt a bélre. Megjegyzés: A héj esetében viszont elengedhetetlen a megfelelő kaparás alkalmazása, hogy megszüntesse a felesleges sörtéket.
Alternatív bevonatok
Ahogyan az várható volt, a kolbász bevonata másfajta is lehet. A természetes termékek mellett, különösen ipari szinten, gyakran használnak cellulózburkolatot, kollagénhéjat és ragasztott burkolatot.
A cellulózbélések elsősorban növényi eredetű, de nem természetes burkolatok. Legtöbbször műanyagokat is tartalmaznak fizikai tulajdonságaik megvalósítása érdekében; nem ehetőek.
A kollagénbél viszont ehető, és főleg főtt húskészítmények csomagolásában használatos, bizonyos húsfeldolgozási hulladékokból, például bőrből és csontokból nyerik.
A ragasztott burkolatok alapvetően külföldi gyártásúak; átfedő és ragasztott bélmaradványokon alapulnak. A felhasználás ugyanaz, mint az állati bélben.
Van egy "utolsó, meglehetősen eltérő kolbászcsomagoló kategória; 100% -ban szintetikus, alapvetően műanyagból készült. Főtt kolbászhoz használják, különösen az alacsony minőségűekhez; ezeket belsejébe helyezik, vákuumzárva, hővel lezárva Nyilvánvaló., NEM ehetőek.
Táplálkozási jellemzők
Az eddig olvasottak alapján egyértelművé kell tenni, hogy a különböző típusú kolbászok között enyhén szólva is jelentős különbségek lehetnek.
Ha már a bresaoláról és a cotechino -ról beszélünk, akkor bizony nem könnyű "egy köteget készíteni az összes fűből", ezért próbáljunk meg egy általános áttekintést készíteni a lehető legvilágosabban és helyesebben.
Természetesen minden kolbász (őrölt vagy egész hús) magas asztali sótartalommal büszkélkedhet. Ez a tartósítószerként és fűszerként használt összetevő részben (40%) nátriumból áll. Ez az ásvány potenciálisan étrendi többletnek van kitéve, ami negatív következményekkel jár az emberi egészségre (nyilvánvalóan az olasz lakosságra utalunk). Úgy tűnik, felelős a vérnyomás emelkedéséért (nagyon fontos kardiovaszkuláris kockázati tényező). ez főleg hajlamos, elhízott és ülő személyeken fordul elő. Kevésbé ismert, de még mindig nemkívánatos, az étrendben lévő felesleges nátrium egyéb következményei; ezek: gyomor -bélrendszeri rendellenességek, fokozott rákos megbetegedések kockázata az emésztőrendszerben és a kalcium túlzott kiválasztása a vizeleten keresztül (nemkívánatos állapot a növekedéshez és csontritkulás veszélye) ezért "ingyenes" nátrium -élelmiszerforrás, amelyet a diszkrecionális résszel együtt (főzéskor vagy az asztalnál adva) ki kell küszöbölni vagy drasztikusan csökkenteni kell.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a legtöbb kolbász zsírban gazdag. Ami az energia típusú molekulákat, vagyis a triglicerideket illeti, amellett, hogy túlzott mennyiségben vannak jelen, segítenek a magas kalóriatartalmú profil meghatározásában (nem alkalmas túlsúlyos étrendhez), úgy tűnik, hogy "nagy mennyiségű telített láncok., a zsíros kolbászok is sok koleszterint tartalmaznak. A telített zsírsavak felelősek az anyagcsere negatív hatásáért, mivel (ha túl sok vagy egyensúlyban van a telítetlenekkel) elősegítik a teljes koleszterinémia és mindenekelőtt az LDL frakció növekedését (rossz koleszterin). Ez a körülmény is (amelyet tovább ront a pácolt húsok koleszterinbevitele), mint például a magas vérnyomás, nagyon fontos kardiovaszkuláris kockázati tényező.
Emlékeztetünk arra, hogy a kolbász (antioxidáns és tartósító hatású adalékanyagok) nitrát- és nitrittartalma az emberi egészség szempontjából kedvezőtlen elem; ezek az adalékok valójában a rákkeltő nitrozaminok gyomorban való születéséhez kapcsolódnak, és a nátrium -felesleg segítségével elősegítik az emésztőrendszer (gyomor és bél) daganatainak kialakulását.
Szerencsére a sovány és őrölt kolbászoknak (culatello, bresaola) kevesebb ellenjavallata van, mivel soványak, és a nitrátok és nitritek hozzájárulása nem hasonlítható össze a többivel.
Ami a többi tápanyagot illeti, a kolbász "kiváló biológiai értékű fehérjék forrása. Sok vasat tartalmaz, ami különösen fontos a termékeny és terhes nők étrendjében; azonban higiéniai okokból a nyers kolbász nem az utóbbi eset táplálékrendszerébe bekerülnek.
Jelentős mennyiségű káliumból nincs hiány. A vitaminok is bőségesek (különösen a B csoportba), bár a kiszáradás és az öregedés jelentősen csökkenti őket.
A kolbász (különösen a zsíros) fogyasztását hetente 1-2 alkalommal és 100 g-nál kisebb adagokban kell korlátozni (az étrend teljes nátriumtartalmától függően); a gyermek etetése során jobb lenne, ha nincsenek jelen, és mindenesetre soha nem szisztematikusan és / vagy bőséges adagokkal.
Egyéb élelmiszerek - pácolt húsok és kolbászok Bresaola Cotechino Culatello Guanciale kolbászok Lard Mortadella Bacon Nyers sonka Főtt sonka Spanyol sonka Szalámi kolbász Fekete puding Speck Wurstel Zampone EGYÉB CIKKEK SALAMI Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítők Gyümölcsök és származékok Hal és halászati termékek Pácolt húsok Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek Női, anyai és apai napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek