A lizozim egy fehérjeanyag, amely jelen van a biológiai váladékokban (nyál, könnyek, sperma váladék, orrnyálka, tej stb.) És a tojásokban (az albumin nagy mennyiségben tartalmaz). Ez az enzim, amelyet Fleming 1922 -ben fedezett fel, "érdekes antimikrobiális hatást fejt ki" köszönhetően a bakteriális falat alkotó peptidoglikánok hidrolízisének (a lizozim szó görög eredetű: liso = mekkora e zimo = enzim). Ennek a mechanikailag ellenálló szerkezetnek a károsodását követően a baktériumsejt vizet szív, amíg fel nem robban.
Nem véletlen tehát, hogy a lizozim bőségesen kiválasztódik a kórokozókkal (szájüreg, kötőhártya stb.) Való érintkezésnek leginkább kitett testrészekben. Immun fontosságát bizonyítja, hogy a lizozimmentes csecsemőtápszerrel táplált csecsemőknél háromszor nagyobb a hasmenéses epizódok gyakorisága, mint az anyatejjel táplált csecsemőknél (amelyekben a lizozim mellett antitesteket is találunk).
Az optimális pH a lizozim működéséhez öt; az élelmiszeriparban az E1105 kezdőbetűkkel is használják az érlelt sajtok, köztük a Grana Padano tartósítására.
