Mi az a vákuum?
Az vákuumcsomagolással egy élelmiszer -tartósítási technika, amelyet úgy végeznek, hogy a tartály belsejéből kiszívják a levegőt (akár 99,9%-ig). Következésképpen a tartályban lévő élelmiszer negatív környezeti nyomásnak van kitéve.
Sokan nem tudják, hogy a vákuumot a bor tartósítására is használják, közvetlenül a már nyitott palackokban; Ehhez hermetikus gumidugót használnak a nyakba való behelyezéshez, és kézi szivattyút használnak a levegő kiszívásához. Nemrégiben palack alakú boros dübeleket is szabadalmaztattak, amelyek automatikusan vákuumot hoznak létre a tartályban. Ez lehetővé teszi az italok teljesen saját eredeti csokor.
Nyilvánvaló, hogy az italok vákuumkezelése a lehető legtöbb levegő eltávolítását célozza, de messze nem az élelmiszerek vákuumcsomagolásánál feltüntetett százalékoktól. Ez elsősorban a tartály (üveg) merevségének köszönhető, amely nem teszi lehetővé a benne lévő levegő teljes elszívását.
Vákuumcsomagolt fagyasztott ételek
Miért kell porszívózni egy fagyasztott ételt is?
Ami ezt az utolsó technikát illeti, amelyet a többihez képest aligha használnak, sok olvasó kíváncsi lesz, hogy mi lehet a haszna. A válasz meglehetősen egyszerű; ez nem az eltarthatóság (a termék élettartama vagy eltarthatósága) kérdése, hanem inkább az érzékszervi és ízjellemzők fenntartására.
A "porszívózott" ételek, különösen azok, amelyeket főzve, majd fagyasztva (lehetőleg hűtve) teljesen megőrzik az eredeti ízt és aromát. Ezzel a technikával elkerülhetők a negatív hőmérsékleten történő tárolás klasszikus hátrányai, amelyek a következők:
- Az élelmiszer felületének romlása ("főzés" hideggel) és elszíneződés, valamint a konzisztencia
- Olyan illat és íz megszerzése, amely jobban azonosítható a "hűtőszekrény vagy fagyasztó íze / aromája" néven.
Ebből következik, hogy a vákuumcsomagolt fagyasztott élelmiszerek a szokásosnál tovább meghosszabbíthatják integritásukat, és még az eltarthatósági idő közeledtével is nagyobb érzékszervi és ízérzékelő tulajdonságokat alkalmaznak (egy otthon feldolgozott termék esetében legfeljebb 1-3 hónap, attól függően, hogy hőfok).
Eszközök és eszközök
Az élelmiszerek vákuumának kiváltásához két alapvető összetevőre van szükség: a gépre és a tartályokra.
A vákuumgép, más néven vákuum, olyan műszer, amely kiszívja a levegőt az ételt tartalmazó zacskóból, és két csíkban, illetve a tartály tetején elhelyezett hőszigeteléssel lezárja. Két változata létezik: harang és rúd; a harang minden bizonnyal a leghatékonyabb.
A vákuumzacskók műanyag (vagy polietilén) vagy alumínium tartalmú zsákok, élelmiszerekhez alkalmasak. Ezek lehetnek simaak és egyadagosak, dombornyomottak és tekercsben, főzéshez vagy akár UV-sugárzás ellen (általában húshoz használják).
A vákuumcsomagolási folyamat meglehetősen egyszerű. Az ételt visszahelyezzük a zsákba, a nyílást a gépbe helyezzük, majd miután elindítottuk, várjuk a levegőelszívást és a hőzárást. FIGYELEM!
A vákuumcsomagolás leggyakoribb hibája a zsák tetejének szennyeződése; ezáltal a hőszigetelés nem lesz teljesen hatékony, és beszívja (többé -kevésbé gyorsan) a külső levegőt a hibás záróelemen keresztül.
Hatékonyság
A vákuummegőrzési módszer hatékonysága elsősorban az oxigén eltávolításával függ össze. Ez a gáz, amely csak 21%-ban van jelen a levegőben, erős oxidálószer és az ételek barnulását okozza. Az élelmiszerekért felelős mikroorganizmusok egy része degeneráció típus aerobic, vagyis él és szaporodik az oxigén jelenlétének köszönhetően (kicsit olyan, mint az ember!). A gyakorlatban a vákuumnak köszönhetően az élelmiszerek megőrzése meghosszabbodik, ha két különböző fronton hatnak: a baktériumok inaktiválása és az élelmiszerek nem enzimatikus oxidációjának csökkentése.
Ellenjavallatok
Természetesen, ha elolvassuk az eddigieket, úgy tűnik, hogy a vákuumcsomagolás a végleges megoldás minden élelmiszer -megőrzési problémára. Nyilvánvalóan ez nem így van!
Először is (szerencsére ma kevesebb, mint a 90 -es években) egy jó professzionális harangszívónak nagyon alacsony ára van. Az első választott műszereket 1500 € és majdnem 13000 € között találja; ez nem olcsó! Mintha nem ez lenne elég, még a vákuumtasakok (műanyag vagy alumínium) sem tartoznak a "legolcsóbb" termékek közé; mi megadjuk, hogy "eldobható" edények, legalábbis elméletben! Ezeknek a zsákoknak a többszörös használata jelentősen megnöveli az élelmiszerek kockázatát szennyeződés, ami teljesen megsemmisíti a vákuumcsomagolás használatát a megőrzés érdekében.
Van egy másik meglehetősen fontos vákuumhiba is. A gép hőszigetelő alkatrészében (különösen folyékony élelmiszerek tárolásakor vagy használt zsákok használatakor) az élelmiszermaradványok halmozódnak fel az úgynevezett keresztfertőzés kritikus pontjaként. ismét fennáll annak a kockázata, hogy teljesen megsemmisítik a vákuumcsomagolást a megőrzés érdekében.
Ezt követően még egy nagyon fontos tisztázást kell megfogalmazni: a vákuum nem pusztítja el a vegyes baktériumterhelést, és nem is gátolja teljesen. Ez azért van így, mert sok mikroorganizmus képes élni vagy túlélni még zord körülmények között is; ez a baktériumok esete fakultatív aerob / anaerob. Ezek a mikroorganizmusok, amelyek tolerálják a környezetet oxigénnel és oxigén nélkül, bár nagyobb proliferációval büszkélkedhetnek egyik vagy másik körülmények között, mindig aktívak. kötelező anaerobok, vagyis azok, amelyek csak oxigén hiányában nőnek; ezért levonható, hogy a vákuum csak elősegítheti életciklusát. Ez még nem minden; még csak a baktériumokat is figyelembe véve kötelező aerob, amelyeknek el kellene pusztulniuk oxigén hiányában, ezek közül néhánynak mégis sikerül túlélnie. Ez az alkalmazkodóképesség a benne rejlő lehetőségeknek köszönhető sporogén; képesek megvédeni magukat belülről spórák amelyek igazi páncélként működnek. A mikroorganizmusok ezért "hibernált" állapotba kerülnek, amíg el nem érik a kelés / csírázás optimális feltételeit.
A "bika fejének levágásával", hogy megakadályozzák a fent említett körülmények közül egy vagy több megnyilvánulását, feltalálták a vákuumos főzést. A hőkezelés alkalmazásával a már porszívózott élelmiszereken elő lehet állítani az élelmiszer pasztörizálását, és időnként majdnem sterilizálást lehet elérni. Nyilvánvaló, hogy nem minden mikroorganizmus egyforma. A nem spóraképzőek, amelyek alacsony vagy közepes hőmérsékleten nőnek, először halnak meg; ugyanakkor mások ellenállnak a magasabb hőmérsékleteknek, és végül a spórák még forrásponton sem pusztulnak el.
Vákuumos főzés
A várakozásoknak megfelelően a vákuum utolsó határa az, amely lehetővé teszi a főzést. Ezt eredetileg csak gőz- vagy vegyes sütőben alkalmazták közepes és nagyméretű élelmiszerekhez (főleg húshoz), ma már széles körben használják forralással vagy gyorsfőzőben is, és hatással van a növényi élelmiszerekre is.
A vákuumos sütés folyamata a sütőben egyszerű: a vákuum létrehozása után (néha a módosított légkör integrálásával) a főzést alkalmazzák (a terméktől függően többé-kevésbé elhúzódva) 65-98 ° C programozott hőmérsékleten.
Ami a kicsi, esetleg növényi eredetű ételek vákuumos főzését illeti, elegendő a vákuumzacskót forrásban lévő vízbe meríteni a kívánt főzési szintig. A zöldségek rövid vákuumos főzésének nagy előnye, hogy ezek a a sejt enzimek lebomlása miatt NE oxidálja, és teljesen megőrizze eredeti színét, ízét, aromáját és állagát.
Még egy plusz
A cikket úgy fejezzük be, hogy megemlítjük a sous-vide főzés nagy előnyét. A vákuumzáró tasak belsejében lévő környezeti nyomás miatt, amelyről úgy gondoljuk, hogy NEGATÍV (azaz <1 bar légköri tengerszint), a forráspont csökken jelentősen. Ez azt jelenti, hogy ha egy vákuumcsomagolt ételt hideg vízbe merítek egy serpenyőbe, majd ha utoljára a tűzre teszem, akkor az étel gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékleten kezd főzni. Nyilvánvaló, hogy a gáztágulás miatt a belső légkör a boríték is lassan pozitív lesz; ha azonban a hőszigetelés sikeres, ez (az eredeti hőmérséklet helyreállítása után) ismét negatív lesz és vákuum lesz.
Ennek a rendszernek különböző előnyei vannak; az eltarthatósági időn kívül, amelyről már beszéltünk, a következők figyelhetők meg:
- Az étel nagyobb frissessége a használat során, ezért optimális szín-, illat- és ízfenntartás
- Az élelmiszer folyadékok kivételes megőrzése.
Ez az utolsó pont tehát lehetővé teszi a nagyobb élelmiszertermés elérését és a nyersanyagköltségek csökkentését.
