Tartsa meg a lekvárt

Cukor: természetes tartósítószer

A lekvár olyan élelmiszertermék, amelyet cukorral hozzáadott gyümölcspép főzésével nyernek;

az ezt követő lehűtés a zselatinhoz hasonló homogén tömeget eredményez, amely az alkalmazott gyártási módszereknek megfelelően változó konzisztenciát feltételez (gélesítőszerek hozzáadása).Ha a héjától megfosztott gyümölcsöt pépesre pürésítik, akkor általában lekvárnak, míg egész darabok megtartásakor lekvárnak nevezik. Jogalkotási szempontból (2004. február 20 -i rendelet, 50. pont) a kérdés nem ilyen egyszerű:

Az egy vagy több gyümölcs pépével és / vagy pürével készített termékek lekvároknak tekinthetők. Pontosabban, a lekvároknak legalább 35% pépet és gyümölcsöt kell tartalmazniuk; extra lekvárok esetében a gyümölcspép törvényes minimumja 45%-ra nő. Lekvárokhoz, amelyek bizonyos gyümölcsöket tartalmaznak, mint például berkenye, homoktövis, kesudió alma stb. más százalékok vannak feltüntetve.
A lekvárok definíciója viszont a pépből, püréből, gyümölcsléből, vizes kivonatokból és citrushéjból készített termékekhez tartozik, amelyek legalább 20% -os gyümölcsöt tartalmaznak, amelynek legalább 7,5% -ának az endokarpból kell származnia.

A cukrot, a fő összetevőt a gyümölccsel együtt adják hozzá, kettős célja az érzékszervi jellemzők javítása és a tárolási idő meghosszabbítása. Ezen a ponton felmerülhet egy kérdés ... de hogyan lehetséges, hogy a cukor, a sejtek par excellence táplálkozási eleme, beleértve a mikrobákat is, gátolhatja növekedésüket? A kérdés megválaszolásához el kell ismernünk az ozmotikus nyomás fogalmát. , az az erő, amely szabályozza a víz áthaladását az oldatból alacsonyabb koncentrációval a magasabb koncentráció felé. Ha ezt a törvényt alkalmazzuk a lekvárra, mivel a magasabb koncentráció a közegben van, akkor a sejt bocsátja ki a vizet, megfosztva magát A hipertóniás oldatok használata ezért meghosszabbítja az élelmiszerek tartósítási idejét, mivel csökkenti a víz elérhetőségét, amely alapvető eleme az élelmiszerek degeneratív folyamatainak.

Klasszikus pasztőrözés

Annak érdekében, hogy a lekvárt a lehető legjobb módon megőrizzék, fontos azonban egy második művelet végrehajtása, az úgynevezett pasztőrözés, amely többek között lehetővé teszi a cukor felhasználásának csökkentését; ez a technika magában foglalja a lekvárral töltött üvegek vízbe merítését, amelyet ezután körülbelül harminc percig forralunk (az időtartam a befőttek típusától és az edény méretétől függ). Ez a konzerválási módszer elpusztítja a legtöbb kórokozót és vákuumot hoz létre az edény belsejében, biztosítva annak hermetikus lezárását (a fűtött levegő növeli térfogatát, amelyet a hűtés csökkenti, és szívóhatást eredményez). A pasztőrözés megakadályozza a cseppek képződését is a fedél alatt, ahol a cukor egy része feloldódna, elősegítve néhány mikrobiális spóra növekedését. Ez a technika lehetővé teszi a mikrobák nagy részének eltávolítását, kivéve a Botox -ot, amely levegő nélkül is képes túlélni.

Felbontás után a lekvárt hűtőszekrényben kell tartani.

Hogyan pasztörizálhatjuk a lekvárt

Jól zárja le az üvegeket (korábban nyitva hagyva a frissen főtt lekvárt), majd tegye egy magas és nagy edénybe, amelyben a víz szintjének 2-5 cm-rel meg kell haladnia az üvegek kapszuláját.

Az edény aljára jó néhány kendőt elhelyezni, hogy elkerüljük az üveg közvetlen hőhatását; ugyanígy jó rongyokat tenni az egyik üveg és a másik közé.

Melegítsük fel, forraljuk fel, és hagyjuk forrni körülbelül 20-40 percig, ügyelve arra, hogy ellenőrizze a vízszintet, és töltse fel, ha leesik.

Csak akkor kapcsolja ki és vegye ki az üvegeket, amikor a víz kihűlt, majd szárítsa meg, és tegye tároláshoz hűvös, szellőző és sötét helyre.

A klasszikus pasztőrözés alternatívái

Van egy speciális módszer, amely lehetővé teszi, hogy elkerülje a lekvárral töltött üvegek forralását, miközben biztosítja az élelmiszerek optimális megőrzését.
Először is, az üres üvegtartályokat, beleértve a kupakokat is, előzetesen és hosszan fel kell forralni (sterilizálni), és teljesen vízbe kell meríteni, és addig kell forralni, amíg a lekvár zselatinizálódik. Más szavakkal, az üvegeket nem szabad drasztikus hőváltozáson átmenni a forralás pillanatától kezdve egészen a lekváros töltésig. A fentiek elkerülése érdekében az üvegeket - csakúgy, mint a kupakokat - csak röviddel azelőtt szabad eltávolítani a forrásban lévő vízből, hogy forrásban lévő lekvárral töltenék meg. Ez azt jelenti, hogy az üvegeknek nem kell lehűlniük, mielőtt a konzerválásra kerülő gyümölcsöt kicsomagolják: ugyanezen okból azoknak, akik általában sterilizálják az üvegeket a mosogatógépben vagy a mikrohullámú sütőben, továbbra is a klasszikus utólagos pasztőrözést kell folytatniuk, mert az üvegek hajlamosak gyorsan kihűlni. Emlékeztetni kell arra is, hogy a forrásban lévő lekvár felöntése előtt az üvegeket óvatosan ki kell önteni a vízből, ügyelve arra, hogy a cseppeket is eltávolítsuk, nehogy a baktériumok elszaporodására alkalmas környezet jöjjön létre.

Másrészt a klasszikus pasztőrözés bizonyos körülmények között elengedhetetlen:

Az üvegeket akkor töltik meg, amikor a lekvár hideg;
Az üvegtartályok nem esnek át előzetes sterilizálási gyakorlatokon;
Az üvegeket hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, mielőtt lekvárral töltenénk;
Gyümölcsök elkészítése szirupban: a lekvárral ellentétben a szirupos gyümölcsöt - amelyet nem szabad forralni - nyersen, hidegen üvegekbe kell tenni, és esetleg darabokra kell vágni. Emiatt, miután az üres tartályokat mindenképpen forrásban lévő vízben sterilizáltuk, az ültetés utáni pasztőrözés elengedhetetlen a gyümölcs szirupban való megfelelő megőrzéséhez.

Végül, ha az üvegedényeket (a megfelelő kupakkal) hosszú ideig forraljuk vízben, és csak röviddel a kivétel előtt távolítsuk el őket a még gőzölgő lekvárral, a klasszikus pasztőrözés utáni pasztőrözés felesleges eljárás lenne az étel megfelelő megőrzéséhez. lekvár.

Házi eperlekvár

Ez a videó recept részletesen elmagyarázza az összes alapvető lépést, az adagokat és az összetevőket, hogy otthon lekvárt készítsen és a legjobban tartsa.