Az olaj és a botulinum megőrzése - kockázatok és veszélyek

Üdvözöljük a My-personaltrainerTv konyhájában. Ma egy meglehetősen bonyolult témával fogunk foglalkozni, gyakran sajnos alábecsülve: az élelmiszerek olajban való tartósításával. Tekintettel a téma finomságára, úgy döntöttem, hogy néhány nagyon fontos elméleti alapfogalmat adok nektek, hogy együtt megértsük a lehetséges kockázatokat és a fogyasztással kapcsolatos veszélyek. nem megfelelően előkészített konzerv olajban.

A legérzékenyebb veszélyek közé tartozik a "mámor C. botulinum, anaerob baktérium, magas hőmérsékletnek ellenálló spórákkal, amely életveszélyes neurotoxint képes előállítani. Emlékezzünk röviden arra, hogy a spórák a baktériumok által létrehozott rezisztencia különleges formái, amelyek még a számukra kedvezőtlen körülmények között is fennmaradnak. De haladjunk lépésről lépésre.

Korlátozza az illékony baktériumok szennyeződését

Elszigeteli az ételt a környezetétől

Nem mert...

• Nincs hatással az anaerob baktériumokra (pl. Botox)

A megoldás az, hogy az olajban tartósítandó élelmiszereket speciális kezeléseknek kell alávetni, amelyek garantálni tudják annak mikrobiológiai egészségét (pl. Savasodás, sózás, pasztőrözés).

Olvassa tovább a cikket, vagy nézze meg az olajmegőrzésről szóló összefoglaló videót.

Nézd meg a videót

• Nézd meg a videót a youtube -on

, magas pH) a spórák vegetatív sejtekben, majd a toxin felszabadulásáért felelős élő és aktív baktériumokban csíráznak.
A botulinum toxinok veszélyének megértéséhez gondoljon arra, hogy egyetlen gramm 10 millió ember megölésére képes!

Kérjük, vegye figyelembe
Az ételkonzervek biztonságossá tétele érdekében ezért fontos, hogy blokkoljuk vagy megelőzzük a spórák csírázását.

, fontos, hogy kedvezőtlen környezetet teremtsünk a spóracsírázáshoz; ezt az eredményt speciális kezelésekkel lehet elérni, például:

• Savasodás (pH <4,5): olyan módszer, amely magában foglalja az élelmiszer savas oldatban történő forralását vagy blansírozását (csak vízből és ecetből vagy ecetből áll). A fehérítés garantálja az "élelmiszer optimális konzisztenciáját", míg a savasodás (vagy a pH csökkentése 4.5) elengedhetetlen gyakorlat konzerválás olajban, hogy megakadályozzák a botulinum spórák csírázását.
• Sóoldat / sózás: az élelmiszer tartósítása 10-33%-os sóoldatban. Ez a kezelés ideális bizonyos élelmiszerek, például olajbogyó, kapribogyó és szardella tartósítására.
• Cukor hozzáadása (50-60%): nélkülözhetetlen kezelés a készítményben lekvárok és lekvárok.
• Sterilizáló kezelés 121 ° C -on legalább 3 percig. Ezt a módszert, amelyet szinte lehetetlen otthon elvégezni, ipari szinten autoklávok alkalmazásával hajtják végre, és az ilyen hőmérsékletek elpusztítják az összes hőálló spórát, amely esetleg a konzervekben található.
  Míg a spórák a C. botulinum Az A típus akár 5 órán keresztül is ellenáll a 100 ° C -os hőmérsékletnek, érthető, hogy az üvegek klasszikus otthoni hőkezelése vízben önmagában nem garantálja a 100% -os mikrobiológiai biztonságot. Ezért, ha otthon konzervet készítenek olajban, szükség van néhány további kezelésre, például megelőző acifikációra (lásd alább).
• Fagyasztó
• Szárítás

, paprika, bab, hagyma, stb.)

Állatkonzervek (tonhal és konzervhús)

Kolbász és füstölt hús

Olajban gazdag nem savanyú mártások (pl. Pesto alla genovese, rocket pesto)

Sóban vagy cukorban gazdag élelmiszerek és savas pH -jú (<4,5) konzervek:

• Szárított ételek (pl. Szárított paradicsom)
• Cukorban gazdag gyümölcskonzervek (lekvár és lekvár)
• Sóban gazdag állati konzerv (pl. Sózott szardella)
• Zöldségkonzervek sós lében (például olajbogyó)
• Zöldségkonzervek savas pH -val (paradicsomszósz)

vagy más speciális fertőtlenítőszerekhez; a mosást az étel folyó vízben történő öblítése követi.

A SZERSZÁMOK és edények megfelelő ELŐKÉSZÍTÉSE ételkészítés előtt Ebben a tekintetben ajánlott mosogatógépben mosni vagy 20 percig forralni az üvegeket (a megfelelő csavaros kupakkal) és az edényeket.

AZ ÉLELEM savanyítása olajban tartósítandó. Az "ételt" savasítani kell, amíg a pH -t <4,5 nem éri el savanyítószerek (citromsav) hozzáadásával vagy ecetben való blansírozással, vagy víz és ecet 50:50 arányú oldatával. Az ideális ecet minden bizonnyal az bor, savassága legalább 6%. Ha finomabb ecetet szeretne használni (pl. Almaecet, 5%-os savassággal), tanácsos nem vízzel hígítani, hanem tisztán használni.

Fűszerek / aromás gyógynövények kezelése. Különös figyelmet kell fordítani az olajban lévő konzervbe nyersen behelyezett aromás növények használatára: sőt a fűszereket is megfelelően kell kezelni a mikrobiális szennyeződés kockázatának csökkentése érdekében. Ebből a célból szárított aromák használatát javasoljuk; azoknak viszont, akik friss illatos növényeket szeretnének használni, el kell végezniük a vízben és ecetben történő leforrázást, majd az ezt követő szárítást tiszta ruhában.

A TÁROLHATÓ ÉLELMISZER SZÁRÍTÁSA. Az előzetes víz- és ecetoldatban történő kezelés után az ételt ki kell csavarni, vagy más módon meg kell szárítani a felesleges vízből. Például, ha a padlizsánt olajban tartósítják, először vízben kell forralni. és ecetet, majd nyomja össze és hagyja száradni tiszta ruhában néhány órán keresztül vagy egy éjszakán át, hogy a lehető legtöbb vizet eltávolítsa. Emlékezzünk röviden arra, hogy a víz jelenléte az élelmiszerben megkönnyítheti a penészgombák, más mikroorganizmusok kialakulását, amelyek potenciálisan veszélyesek a szervezetre, vagy akár kedvezhetnek a botulinum spórák csírázásának.

A tartósítótartályban kialakuló LÉGTEREK TÖLTÉSE Cserepezés közben nem ritka az olajban rekedt apró légbuborékok jelenléte. Az összes üres hely kitöltéséhez jó gyakorlat, ha az ételt spatulával vagy egy speciális préselővel préseli (mindkét szerszámot előzetesen hőkezelésnek kell alávetni forrásban lévő vízben vagy mosogatógépben); ekkor várnia kell néhányat órával azelőtt, hogy lezárja az üveget a kupakkal, hogy elősegítse a levegő távozását.

UTÁNTÖLTÉS. Győződjön meg arról, hogy a tárolni kívánt étel teljesen olajjal van borítva. Miután megtöltötte és megvárta, amíg a légbuborékok kijönnek az edényből, valószínű, hogy az olajszint leesett, így az élelmiszer egyes részei fedetlenek maradtak. Ezért szükség lehet az olaj feltöltésére, vagy inkább hozzáadására

A konzervek pasztőrözése olajban 80 ° C -on legalább 10 percig; ez a további hőkezelés garantálja a botulinum toxinok eltávolítását (sokkal kevésbé ellenáll a hőnek, mint a spórák). Olajkonzervekben, amelyekben a savasság és a vízhiányos körülmények csökkentik a spórák hőállóságát, elegendő néhány percig pasztőrözni viszonylag alacsony hőmérsékleten (80 ° C).
A pasztőrözés alternatívájaként ipari szinten a terméket sterilizáló kezelésnek vethetjük alá magasabb hőmérsékleten (121 ° C -on legalább 3 percig). Az ilyen hőmérsékletek elérésekor lehetséges az élelmiszer sterilizálása (nemcsak a toxinok, hanem a spórák megsemmisítése), ezért a harmadik pontban leírt megelőző savanyítási kezelés feleslegessé válik. Ennek ellenére néha még az ipar is inkább a "megelőző savanyítást" választja, hogy enyhébb hőkezelést lehessen végezni (pasztőrözés 80/90 ° C -on 10/20 percig), a termék állagának és tápértékének teljes kihasználása érdekében.

TÁROLÁS SÖTÉT és száraz helyen. Az olaj hajlamos a fény hatására romlani: ezért ajánlatos az üvegeket sötétben tárolni, vagy alumíniumba vagy sötét papírba csomagolni.

avas a konzerv

A tárolt élelmiszer megjelenésének megváltoztatása

Még a fent felsorolt ​​szempontok közül is csak az egyiknek kell riasztót csengetnie.
Meg kell azonban ismételni, hogy a botulinum veszélye a relatív "láthatatlanságában" is rejlik: nem ritka, hogy a szennyezett élelmiszer nem mutat semmilyen jelentős változást vagy romlást. Kétség esetén akár csak módosítás gyanúja miatt nem ajánlott kinyitni és nem kóstolni az olajban lévő konzerveket.