Az ecetben való konzerválás (szintén ecetben írva) az élelmiszer -feldolgozás két különböző típusát jelzi, mindkettőt a természetes összetevők kizárólagos jelenléte jellemzi: míg az első a belső tejsavas erjesztésen alapul, a második egy külső savkomponens (ecet) hozzáadását jelenti egy előre elkészített ételhez.
Erjesztett ecetben
Az erjesztett savanyúság egy élelmiszer (zöldség), amely mikrobiális szaporodásnak van kitéve; a biológiai starter a zöldségben természetesen jelen lévő mikroorganizmusokból, a tartósítószer pedig tejsavból áll; a leggyakoribb erjesztett savanyúság a savanyú káposzta és a csicseriborsó.
Az előállítási technika többé -kevésbé megegyezik a pácolt zöldségek esetében, és az érintett mikrobakultúrák is majdnem átfedik egymást; mind a savanyú káposzta, mind az erjesztett uborka egyes tejsavbaktériumok, pl. L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis És L. plantarum; mindenek között, i fejtetű És L. plantarum a legfontosabbak, míg L. brevis (különösen a csicseriborsó esetében) potenciálisan káros faj.
Az erjesztett pácolt ecethez mosás, hántolás és vágás után asztali só (NaCl) kell, hogy legyen, ami hasznos a folyamathoz megfelelő mikrobakolónia kiválasztásához (mivel így csak a folyamathoz szükséges baktériumok aktiválódnak.) tejsav). Megjegyzés: ha a bakteriális szelekció sikertelen, lágyulás, rothadás, duzzanat, elszíneződés, viszkozitás stb.
Ecetben ecet hozzáadásával
Az ecetben az élelmiszerek (különösen a zöldségek, gombák és halak) egy másik "természetes" tartósítási technikája, amelyet korábban mostak, hámoztak, előfőztek és forrásban lévő sav-folyadékba merítettek, az élelmiszer pH-ja körülbelül 4,6; ez egy túlnyomórészt "kémiai" konzervatív módszer, mesterségesebb, mint az előző, és élelmiszer -ecet hozzáadásával állítják elő (például a borecet körülbelül 6% ecetsavat - CH3COOH -t tartalmaz). A 4,6 -os pH választása a megfelelő kompromisszum a savanyúság (jellegzetes savas ízű és aromájú) pác ízlése és higiéniai biztonsága között, mivel:
az baktériumok főleg 6,5-7,5 pH-n fejlődnek, a formák 6 körül, és i élesztők 3 és 4 között ingadozó pH-tartományban (így potenciálisan aktív a NON-sterilizált pácban). mikrobiális (beleértve az élesztőt is!), hogy "szinte" teljesen megakadályozza a tartósított élelmiszerek fejlődését.
Annak ellenére, hogy az ecetsavnak antibiotikus tulajdonságai vannak, a romlékonyabb készítmények esetében tanácsos erősíteni az antiszeptikus / baktericid hatást asztali só (nátrium -klorid - NaCl) és fűszerek hozzáadásával; ezek az összetevők további hasznos természetes tartósító tényezőket jelentenek. az étel élete (Akadályelmélet - lásd MEGJEGYZÉSEK). Másrészt az ecetsav koncentrációja a pácban változhat a tartósított élelmiszer típusától függően; például egy kereskedelmi pác címkéjén 3 különböző kifejezést különböztethet meg1:
- Ecettel ízesítve: ha a pácolt ecet tartósító folyadékának savassága kevesebb, mint 1,2%
- Ecettel vagy ecettel: ha a tartósító folyadék savassága meghaladja az 1,2% -ot
- Az ecetben: ha a tartósító folyadék savassága magasabb, mint 2,2%.
Ropogós édes -savanyú Giardiniera
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Táplálkozási szempontok
Táplálkozási szempontból az ecet hozzáadásával készített pácolt ételek nem sokban különböznek a főtt és fogyasztásra készektől. Az egyetlen hasznos szempont: a pH -változásokból eredő vitaminveszteség, a tartósító folyadékban való hígítás miatti esetleges sóveszteség és a nátrium esetleges növekedése, ha nem kívánatos, ha étkezési sót adnak hozzá.
Ami az erjesztett pácolt élelmiszereket illeti, a kolin és a kobalamin (B12 -vitamin) növekedését élvezik a mikrobiális hatás hatására, miközben a C -vitamin (aszkorbinsav) párhuzamos csökkenését regisztrálják. Ebben az esetben is a készítmény hozzáadásával a nátriumbevitel nemkívánatos módon növekszik.
NB. Egyesek úgy vélik, hogy a pácolt pH -érték valahogy befolyásolhatja a gyomornyálkahártya integritását; valójában a gyomor savgátja úgy van felkészülve, hogy ellenálljon az 1 és 3 közötti pH -koncentrációnak, így a 4,6 érték semmiképpen sem befolyásolhatja azt.
JEGYZET: Akadály elmélet: az akadályok elmélete az élelmiszerek megőrzésének elve, amely érdekében a nagyobb megőrzési biztonság érdekében több szinten is lépéseket tesznek egyetlen változó tekintetében (az "élelmiszer -víz + sózás + pácolás + illóolajok" fűszerek csökkentése) Ily módon csökken az egyetlen kezelés alkalmazásának kockázata, és javul az élelmiszer minősége (egészsége).
Bibliográfia:
- Élelmiszer -mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191-192
- Élelmiszer és egészség. Táplálkozási tanfolyam - S. Rodato, I. Gola - Clitt - 275. oldal; 292.
