Dr. Eleonora Roncaratival együttműködve
Lezárás nélküli
A lezárás megszüntetése a tényleges feldolgozás első szakasza. Ez a méztartalmú sejteket lezáró viaszréteg eltávolításából áll. Kések segítségével, amelyek szintén felmelegíthetők a működés megkönnyítése érdekében, vagy félautomata vagy teljesen automata lezárógépekkel, amelyek pengékkel vagy láncokkal vannak felszerelve. hogy elvágják vagy összetörik a viaszt.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Az automatikus lezáró gépek, amelyeket főként azok használnak, akiknek nagyszámú csalánkiütésük van, azok hátránya, hogy a viaszt sokkal jobban szétmorzsolják, mint a többi "vágó" rendszert; ezeket különösen pontos terméktisztító rendszereknek kell követniük. Az ilyen típusú lezárással előállított anyagok továbbra is beépülhetnek a mézbe, és enyhe zavarosságot és gyorsabb kristályosodást okozhatnak, amelyek a folyékony állapotban forgalmazandó méz hibái.Méz kivonása vagy kitermelése
Miután a sejteket lezárták, a mézet mézelszívók segítségével extrahálják, amelyek a centrifugális erőnek köszönhetően a mézet kiáramolják, és lehetővé teszik a fésűk újrafelhasználását. A centrifugális mézelszívókban, különböző méretben, a tevékenység típusától függően, kézi vagy automatikus, a méhsejteket egyenként vagy speciális kosarak segítségével vagy magukba töltik. Ezekkel az eszközökkel a mézet centrifugális erővel kiszorítják, és a fésűk rendelkezésre állnak a következő betakarításhoz. A mézet csak akkor lehet teljesen kitermelni, ha kellően folyékony, és ez általában akkor történik, ha a hőmérséklete megközelíti a 30 ° -ot. Még a mézelszívókat és más berendezéseket is, amelyekkel a méz a feldolgozás korai szakaszában érintkezésbe kerül (lezáró pult, kés, rács, tartály), olyan anyagból kell készíteni, amely alkalmas az élelmiszerrel való érintkezésre.
Dekantálás és szűrés
A dekantálás a szennyeződések fajlagos súlykülönbségével történő elválasztásához vezet, amelyek a felszínre emelkednek, ha könnyűek (viasz, rovarok és rovarrészek, különféle szerves anyagok, légbuborékok), vagy ha nehéz, lerakódnak az alján (ásványi anyagok) részecskék és fém), ahol könnyen eltávolíthatók. A sebesség a szennyeződések típusától (kisebb, lassabb vándorlás), a dekantálóedény méretétől és a méz viszkozitásától függően változik, ami viszont függ a víztartalmától és a hőmérsékletétől.
25 - 30 ° C hőmérsékleten a dekantálás a legtöbb esetben viszonylag gyorsan (néhány naptól néhány hétig) történik.
A dekantálás problémás lehet különösen viszkózus (alacsony víztartalmú) mézek esetén, vagy ha a hőmérséklet csökken, vagy gyors kristályosodású mézek esetében: ezekben az esetekben szükség van a dekantálási környezet enyhe felmelegítésére, hogy a a mézet 30 ° C közelében tartják. A dekantálást felgyorsíthatják bizonyos eszközök (ülepítőtartályok), amelyekben a mézet magasabb hőmérsékletre melegítik, és arra kényszerítik, hogy a szennyeződéseket fokozatosan visszatartsa; előnye, hogy kiküszöböli a habot és a légbuborékokat, és ha a termelést nagy tartályokba gyűjtik, az egységes tulajdonságokkal rendelkezik; a fő hátrány a megfelelő tartályok költsége és a termék rögzítése. Ellentétben azzal, amit általában gondolnak, az érlelés szünete általában nem teszi lehetővé a nedvességtartalom javulását. A méz felszínén nedvességcsere történik a környezettel, de mivel ez a termék javát szolgálja, és nem kárára, a levegő relatív páratartalmának 60%-nál kisebbnek kell lennie, ami meglehetősen ritkán fordul elő éghajlatunkon, fűtetlen vagy mesterségesen kondicionált környezetben. A szűrés lehetővé teszi a méz megtisztítását anélkül, hogy rögzítené, különböző típusú szűrőkkel, amíg a pórusok átmérője kisebb, mint 0,1-0,2 mm, ez a méret lehetővé teszi, hogy megtartsa (a méz belsejében) a pollenszemeket, amelyek Az európai jogszabályok nem távolíthatók el, mivel lehetővé teszik a méz eredetének nyomon követését. A szűrést alternatívaként vagy a dekantálás mellett használják (ez utóbbi gyorsabbá tétele), de ez a leggyakrabban használt rendszer a méz tisztítására a feldolgozó üzemekben, ahol a termék dekantálással kapcsolatos immobilizálása elképzelhetetlen. A szűrőegységek egyszerű nylon hálós "zsákszűrőkből" vagy hasonló fémhálóból készülnek. A közös jellemző abban rejlik, hogy "nagy szűrőfelülettel rendelkezik, és merítésre használható, elkerülve a levegő beáramlását, és így a zsák belsejében szuszpenzióban maradó szennyeződések nagyon hosszú ideig eltömítik a pórusokat. A leggyakoribbak 0,1 - 0,2 mm átmérőjű pórusok. Az ilyen típusú szűréshez szükséges, hogy a méz hőmérséklete 30 ° C körül legyen. A szűrés kisebb porozitású, valamint energikusabb körülményeket (magasabb hőmérsékletet vagy nyomást) igénylő eszközökön az európai jogszabályok értelmében tilos, mivel ez megtartja a pollenszemeket is, amelyeket ehelyett magának a méznek tartanak, és lehetetlenné tenné a méz földrajzi és növényi eredetének mikroszkópos elemzéssel történő nyomon követését. A zsákos szűrővel végzett normál szűrés nem teszi lehetővé a légbuborékok eltüntetését (amelyeket mindenképpen dekantálással kell megszüntetni), sem a kis ásványi szennyeződéseket ("fekete pöttyöket"), amelyek a feldolgozás korai szakaszában higiéniai hiányosságoknak tulajdoníthatók ( a talajra helyezett szupersztárok, piszkos és poros anyagok, stb.), amelyek átmérője kisebb, mint a szűrő porozitása. és a levegő), a "méhésznek mindenekelőtt ügyelnie kell arra, hogy ne vezessen be másokat nem megfelelő vagy ügyetlen műveletekbe.
A szűrést és a dekantálást egymás után lehet használni (és gyakran használják is).
Bemelegít
Az alábbiakban ismertetett technikák közül soknál fel kell melegíteni a terméket, amelynek célja a viszkozitás csökkentése, a kristályok feloldása, a termék koncentrálása és mikrobiológiai vagy fizikai stabilizálása.
FIGYELEM: Mindenesetre, a hő, függetlenül attól, hogy milyen módon alkalmazzák, negatív hatással van a mézre, a termolabil anyagok elvesztése szempontjából, arányos a termék által elért hőmérséklettel és idővel. Az alapkoncepció tehát az, hogy a hőkezelések használatát a legalacsonyabb hőmérsékletre és a legrövidebb időre korlátozzák az elérendő műszaki céllal.
A méz sajátossága valójában abban rejlik, hogy tulajdonságait a virágok nektárjának köszönheti, amelyet a méhek tevékenységének köszönhetően emberi fogyasztásra bocsátanak rendelkezésre. Értéke tehát nem annyira a fő összetételéből áll, hasonló a többi olcsóbb feldolgozott cukortermékhez (különböző cukrok, melasz, lekvárok), de a kisebb összetevőkben közvetlenül a virágokból és méhekből származnak, amelyek különböző jellemzőket (aromát, ízt és valószínűleg biológiai tulajdonságokat) adnak nekik, és amelyek sajnos idővel termolabilak és instabilak. Mindez a méz jogi meghatározásának és felhasználásának alapja Európában, amely hajlamos megkülönböztetni és megvédeni a mézet más cukros ételektől, de ugyanakkor előírja annak használatát egy országban. amelyek a legjobban megőrzik sajátos tulajdonságaikat ("friss" méz). Ez az előfeltétel alapvető a mézkészítési folyamatokat szabályozó elvek megértéséhez és emberi fogyasztásra, különben bizonyos (a fűtéssel és tárolással kapcsolatos) óvintézkedések szükségtelen komplikációknak tűnnek. A méz melegítését a fentiek fényében bizonyos elővigyázatossággal kell elvégezni.
Továbbá, csökkent hővezető képessége ellenzi az egyenletes hevítést, és a hőforrások magas hőmérsékleten történő használata (láng- vagy forrásban lévő vízfürdő) mindig jelentős változásokat okoz a jellemzőiben. A modern üzemekben a méz melegítésére, amely szükséges annak viszkozitásának csökkentéséhez és ezáltal a termék áramlását igénylő műveletek megkönnyítéséhez (dekantálás, szűrés, szivattyúzás, keverés, cserepelés), valamint a kristályok olvasztásához, rendszereket használnak amelyben a hőforrás csak néhány fokkal magasabb annál a hőmérsékletnél, amelyre a mézet el szeretné vinni. A nagykereskedelmi tartályokban lévő méz melegítésére és olvasztására forrólevegős keringtető kamrákat vagy 35 és 50 ° C közötti hőmérsékletű termosztátot használnak. Az olvasztás befejezhető nagyméretű, rendszerfűtéssel ellátott tartályokban (kabát vagy tekercs forró víz keringéssel) és egy keverő (propeller keverő vagy recirkulációs szivattyú) a hőcsere megkönnyítése érdekében.
További cikkek a "Méz előállítása: lezárás, méz kinyerése, dekantálás és szűrés, fűtés" témában
- Méz - Meghatározás, mézfajták és termelési technikák
- A méz előállítása: Pasztőrözés és technikák a folyadék megőrzésére
- Méztermelés - Irányított kristályosítás, beöntés és tárolás
- Méz - Tárolás és címkézés
- Méz és étrend - Összetétel és táplálkozási tulajdonságok
