Az ételek főzésével táplálkozási változásokat idéznek elő, amelyek főként az élelmiszer egészségügyi és higiéniai szempontjait érintik. A különböző makroelemeket érintő változások közül a lipidek döntően negatívak; lássuk őket részletesen.
A zsírok hidrolízise - pozitív szempont
Az élelmiszerzsírok főzése magában foglalja a lipidek hidrolízisét (vagy részleges emésztését).
Ez egy olyan módosítás, amely elsősorban i gliceridek, vagy a "komplex" zsírok, amelyeket egy glicerin + 1-3 kapcsolódó láncmolekula alkot (például zsírsavak). Az emésztés és felszívódás után a gliceridek (trigliceridek) nagy részét az ATP előállítására használják fel, mind a zsírsavak (zsírsavak) B-oxidációja, mind a glicerin neoglukogenezise révén.
A zsírsavak olyan tápanyagok, amelyek több mint kétszeres kalóriát biztosítanak a cukrokhoz képest, de másrészt rendkívül lassú a felhasználásuk mind a hosszú sejt -oxidációs folyamat, mind a jelentős emésztési, felszívódási és anyagcsere -erőfeszítések miatt.
Ennek a "lassúságnak" köszönhetően a zsírok főzésével (vagy a zsírsavak és a glicerin közötti kötés víz felszabadításával történő megszakításával) végzett hidrolízis minden bizonnyal pozitív szempontot jelentene, mivel felgyorsítja az emésztést és következésképpen korlátozza a teljes felhasználási időt a test számára.
Zsírperoxidáció - hátránya
A lipidek fizikai-kémiai módosításai főzéssel főleg a peroxidáció a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA). A PUFA zsír főzése határozza meg a molekuláris oxigén felszívódása gyártásával peroxidokvagy "-O-O-" "szerkezeti egységet" tartalmazó kémiai vegyületek, amelyek "deaktiválják" a kiindulási zsírsavat és annak összes funkcióját; az első felszabaduló peroxid a hidroperoxidok, amelyek elkerülhetetlenül magukban foglalják a szabad gyökök termelését. A peroxidáció a főzőzsírok negatív aspektusa, mivel amellett, hogy jelentősen megváltoztatja az érintett ételek színét, illatát és ízét, szabad gyököket vált ki (esetleg antioxidánsok blokkolnak), és megszünteti a PUFA -k különleges funkcióját.
A füstölési pont túllépése - hátránya
A zsírok főzéséhez elengedhetetlen, hogy ne haladja meg a relatív értéket füstpont. Nyilvánvaló, hogy a főzési rendszerek szabályait követve ez a kellemetlenség könnyen elkerülhető ... de esetenként mik lehetnek a kellemetlenségek a füstölési pont túllépésében? nem minden zsír füstölési pontja azonos, és néhányuk alkalmasabb hőkezelésre, mint mások. A füstölési pont túllépésekor az akrolein és a formaldehid azonnal felszabadul, két katabolitja glicerin rendkívül mérgező a májra. Az akrolein fehér füst formájában látható, és potenciálisan csípheti a szem, az orr és a légutak nyálkahártyáját. Mivel a szabad glicerin katabolitjai, az akrolein és a formaldehid termelése (például a peroxidáció) is elsősorban az elsődleges hidrolízistől függ. a glicerideket zsírsavakká bontja + glicerin.
Megjegyzés: az akrilamid termelése a füstölési pontot meghaladó zsírok főzése során is előfordul; különösen annak felszabadulása következik be a cukrok hőkezelése során, és korrelál a hőmérséklettel, és fordítottan arányos az élelmiszerben lévő víz koncentrációjával. Az akrilamid -termelés különösen a zsírok főzése során nő, mivel ilyen körülmények között könnyen elérhetők az olyan magas hőmérsékletek (lásd hasábburgonya, sült krutonnal stb.), Amelyek lehetővé teszik azok felszabadulását.
Végső soron a főzési zsírok számos szerkezeti átalakítást foglalnak magukban. A főzőfehérjékhez és a főzési cukrokhoz képest a főzési lipideknek kevesebb pozitív hatása van, amelyek a glicerideknek nevezett energiamolekulák hidrolízisére korlátozódnak. Ez a molekuláris egyszerűsítési folyamat növelheti az érintett zsírok emészthetőségét, másrészt elősegíti a lebomlást a PUFA zsírsavak peroxidáció és szabad gyökök felszabadulása révén, és meghatározza a glicerin akroleinné vagy formaldehiddé történő átalakulását; Végül, de nem utolsósorban bebizonyosodott, hogy a zsírokban sütő cukrok (mivel nagyon magas hőmérsékletet érnek el) elősegítik az akrilamid, a szénhidrátok mérgező és rákkeltő vegyülete.
