Kémiai szerkezet
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak olyan molekulák, amelyeket egy hosszú szénlánc képez, amely egy karboxilcsoporttal (COOH) kezdődik, egy metilcsoporttal (CH3) végződik, és a központi részen egy sor szénatom található, amelyek mindegyike két hidrogénhez kapcsolódik atomok; kivételt képez a leírtak alól az egyetlen pár, amelyet - szén -egységenként csak egy hidrogénatom megkötésével - kettős kötés tart össze (lásd az ábrát). Az egyszeresen telítetlen zsírsavakkal ellentétben a többszörösen telítetlen szénlánc legalább két kettős kötést tartalmaz, míg a telített zsírsavak nem.
Minden egyszeresen telítetlen zsírsavban molekuláris "hajtogatás" van a kettős kötésnél. Emiatt az azokat tartalmazó trigliceridek nem tudnak „tömörödni” eléggé ahhoz, hogy szilárd szerkezetet képezzenek; következésképpen az egyszeresen telítetlen zsírokban gazdag élelmiszer szobahőmérsékleten folyékony, folyékonyabb, mint azok, amelyekben a telített zsírok uralkodnak, de magasabb az olvadáspontja, mint a többszörösen telítetlen élelmiszerek (amelyek alacsonyabb hőmérsékleten szilárdulnak meg).
A természetben a leggyakoribb egyszeresen telítetlen zsírok:
- l "palmitolsav (C16: 1-7);
- l "olajsav (C18: 1-9);
- l "erukasav (C22: 1-13).
Ha példaként a palmitoleinsav egyszeresen telítetlen savat vesszük, a C16: 1ω7 rövidítés 16 szénatom jelenlétét jelzi, kettős kötéssel a hetedik és a nyolcadik között a metil (terminális) végétől kezdve.
Tulajdonságok és egészségügyi hatások
Az olajsav kétségtelenül a legfontosabb és legismertebb egyszeresen telítetlen zsírsav, amely különlegességeket képes felruházni a gazdag élelmiszerek iránt. A magas stabilitás - ami "magas hő- és oxidációs ellenállást jelent" - javítja ezek eltarthatóságát élelmiszerek, megóvja őket az avasodástól, és különösen alkalmassá teszi őket sütésre. Ezért az olajnövények termesztésének folyamatos genetikai fejlesztése sok esetben az olajsav -tartalom növelését célozza. Az értékes táplálékban különösen gazdag étel az olívaolaj olaj, amely 59-80%-os százalékban tartalmazza. Kiváló olajsavkoncentrációt rögzítenek a mandulában, a mogyoróban, a földimogyoróban, a pisztáciában és a megfelelő olajokban is.
Ha összehasonlítjuk a telített zsírsavakban gazdag étrenddel"az olajsavban gazdag étrend elősegíti a vér normál folyékonyságának fenntartását és csökkenti az alacsony sűrűségű lipoproteinekhez (LDL vagy rossz koleszterin) kapcsolódó koleszterin mennyiségét, miközben nincs jelentős hatása a trigliceridek szintjére és a kapcsolódó koleszterinszintre magas sűrűségű lipoproteinekkel (amelyek végül növekedni szoktak). Ez nem azt jelenti, hogy minél több olívaolajat fogyasztanak, és annál több egészséghez jutnak (éppen ellenkezőleg ...), hanem egyszerűen azt, hogy ezt előnyben kell részesíteni az állati lipidekkel szemben , vajban, zsírban és zsírban, a hidrogénezett pedig margarinokban.
Az oleinsavval ellentétben az erukasav az egyik "nemkívánatos" egyszeresen telítetlen zsírsav (legalábbis az élelmiszer- és egészségügyi szektorban). Ha nagy mennyiségben fogyasztják (a törvény előírja, hogy az étkezési olajok és margarinok kevesebb mint 5% -át tartalmazzák), akkor negatív hatással van a növekedésre, a májra és a szívre. Emiatt a növények fent említett genetikai javításának köszönhetően ma nagyon alacsony erukasav -tartalmú repceolajokat (átnevezett "repce") kapunk.
A palmitoleinsav egyszeresen telítetlen zsírsav sem barát az emberi egészségre, mivel pontosan úgy viselkedik, mint egy aterogén telített zsírsav. Összehasonlítva az olajsavban gazdag étrenddel, a palmitoleinsavban gazdag étrend hajlamos növelni a rossz LDL -koleszterinszintet és csökkenteni a jó HDL -t.Macadamia integrifolia) és a homoktövisben (Hippophae rhamnoides).
