A túró törése
Az oltóanyag -koagulációval keletkezett kocsonyás masszát törik, hogy elősegítse a szérum tisztítását. Ez a művelet meghatározza a túró kisebb -nagyobb darabokra törését a sajt típusától függően; addig a masszát kevergetve tartjuk.
Főzés
Félig főtt vagy főtt sajtoknál fordul elő; a túrót 38 és 60 ° C közötti hőmérsékletre hozzuk változó ideig (15 perctől másfél óráig); minden sajtfajta szigorú és állandó főzési időt igényel. A nyers sajtoknál ezt a lépést kihagyjuk, és közvetlenül a formába öntés felé lépünk.
Formába kerülés
A tejsavóból kinyert túrót kör alakú formákba vagy formákba helyezik, perforálva, hogy lehetővé tegyék az író kiömlését, amit tovább könnyít a könnyű préselés. A lágy friss sajtok elkészítéséhez lehetőség van a párolt időszakra a forró-párás helyiségekben, változó ideig, hogy elősegítsék a tejsav képződését. A kemény sajtokat viszont pihenni hagyják, és a savasság növekedése kedvez a tisztításnak. A túró elkészítése során a tejsavas erjedések aktivitása enyhe, és jelentősen megnő az érési időszakban, ami növeli a "savasságát, és proteuszuknak és lipolitikus aktivitásuknak köszönhetően aromás vegyületek sorozatának felszabadulását.
Felületi sózás
Ez történhet szárazon, dörzsölve és a kerekek felületét durva sóval megszórva, vagy - lágyabb sajtok esetében - a kerekek sóoldatba merítésével (18-24% NaCl). A sózás feladata, hogy megvédje a sajtot a mikrobiális szerektől, mind közvetlen módon, mind a kéreg kialakulásának elősegítésével (víztelenítő hatásának köszönhetően).
Érés
Ez az időtartam követi a sózást, és addig tart, amíg a sajt el nem éri fajta jellegzetességeit. Míg az előző fázisok összességében körülbelül 24 órát igényelnek, a sajt érlelési szakasza néhány naptól akár két óráig is eltarthat. év vagy több (mint Parmigiano Reggiano).
Az érlelés során átalakulások következnek be a tejenzimek miatt (különösen a nyerstej sajtokban), valamint az oltóanyag (rennin), a bakteriális (tejsavas) és a nem induló starterek (penészgombák, propionos baktériumok, amelyek már jelen vannak a tejben vagy későbbi fejlődésben) maradék aktivitása miatt. Ezek a módosítások meghatározzák a sajt jellegzetes ízét és aromáját, megkülönböztetve azt a többitől; függnek a tej és a túró kezelésétől (például a főzés az enzimek denaturációjához vezet), de az érlelési módszerektől is.
A különböző átalakulások elsősorban a víz-, lipid-, szénhidrát- és fehérjetartalmat érintik.
A VÍZTARTALOM CSÖKKENTÉSE
Ami a víztartalmat illeti, ez a kezdeti mennyiség 25 -ről 60% -ára csökkenthető; ez az érték a felső véglet felé halad a kemény és hosszú érlelésű sajtokban. A víztartalom csökkentése lehetővé teszi a kéreg kialakulását, amelynek feladata a tészta befogadása és védelme a "túlzott kiszáradástól, lágyságtól". belső és külső szennyeződés; egyes sajtfajtáknál specifikus mikrobatörzseket oltunk be a héjra, például virágos héjú sajtok esetében (például Brie vagy Camembert); az utóbbiban az adott kéreg a fejlődésnek köszönhetően alakul ki fehér penészből (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Néhány sajt természetes mikroflórát is kifejleszthet - a penészgombák, élesztők és mikrokokokok miatt -, amely a termék jellegzetes színét adja, és növeli a lipolízis és proteolízis jelenségeit (pl. Taleggio).
TRANSZFORMÁCIÓK A GLUCIDEK TÖLTSÉGÉBEN
A legfontosabb a laktóz, amely tejsavvá (homolaktikus fermentáció) vagy etanol, CO2 és tejsav (heterolaktikus fermentáció) átalakul. A laktát - amely a túró rugalmasságát és tömörségét adja, elősegíti a vérzést és gátolja a rothadó baktériumflórát - a propionobaktériumok által propionikus erjedésen eshet át, amely propionsavvá, ecetsavvá és szén -dioxiddá metabolizálja; ez utóbbi felelős a jellegzetes lyukakért, amely jelenség jellemző az olyan sajtok érésére, mint az Emmenthal és a Gruyère.
Általában a tejsavat kalcium-laktáttá sózzák, ami a szájpadláson érzékelhető kristályos zárványok kialakulását okozhatja, és aromás termékekké alakítják át; ezek a "grana" és a hosszú érlelésű sajtokra jellemző átalakulások fokozatosan csökkentik a laktát jelenlétét és ezzel együtt a termék savassága.
A LIPIDÁK ÁTALAKULÁSAI
Az alapvető szerepet a lipázok, amelyek tejből származhatnak (de általában érzékenyek a pasztőrözési hőmérsékletre), az oltóanyag, a bakteriális starterek és a nem induló mikroorganizmusok. A lipolitikus jelenségek határozzák meg a mono-di és trigliceridek hidrolízisét glicerin és zsírsavak felszabadulásával. A közepesen rövid láncú zsírsavak (C4-től C8-C10-ig) felszabadulása hozzájárul a sajt ízéhez és aromájához; a kecske- és juhsajtok magasabb százalékban tartalmazzák ezeket a zsírsavakat, ezért intenzívebb és fűszeres illat.
A FEHÉRJEK TRANSZFORMÁCIÓI
A fő átalakításokat a kazeinek végzik, amelyek lebomlása a paszta lágyulásának, színének és megjelenésének megváltozása; ezenkívül az új termékek kialakulását követően a sajt jellegzetes íze és aromája alakul ki: Általában az indítóbaktériumokban jelen lévő enzimek proteolitikus aktivitása lágyabbá és krémesebbé teszi a pasztát, de nem rontja azt; ehelyett erős proteolízist alkalmaznak különösen lágy, többé -kevésbé kenhető sajtok, például crescenza és stracchino gyártásához.
Az érési időszakban a baktériumok tejsavvá fermentálják a laktózt; az utóbbi elkezdi kivonni a kalciumot a dikalcium -parakazinátból; először ez monokalcium -parakazeinátot képez, amelyet aztán tovább alakítanak parazezináttá és kalcium -laktáttá (a savas alvadás tipikus átalakulása, amely ebben az esetben az érés időszakában következik be, amikor a túró már kialakult).
Bizonyos sajtfajtákban a túró elkészítését követően bizonyos pH és hőmérséklet körülmények között pihenni hagyják, hogy elősegítsék a mikrobiális flóra fejlődését, és megálljanak a monocalcium Paraceseinate -nél; ennek a vegyületnek az a tulajdonsága, hogy összeolvad a hővel, és szálakba húzható, ez a mozzarella, a scamorza, a caciocavallo és a fior di latte jellemző tulajdonsága.
A savas parakazeinátot ezután proteolitikus hatásnak vetik alá, amelyből szabad aminosavak és kis peptidek szabadulnak fel, amelyek hozzájárulnak a termék aromájához.
Általánosságban elmondható, hogy minden sajthoz meghatároznak egy paramétert, amely a proteolízisét jellemzi.
C.M. = (Oldható nitrogén / Összes nitrogén) x 100
Az érési együttható a proteolízissel nő, mivel a szolubilizált frakció kazeinek bomlástermékeiből áll (az oldható nitrogént amino -nitrogén adja, tehát szabad aminosavak, plusz ammónia -nitrogén).
E paraméter alapján megkülönböztethetők az érési indexű sajtok:
- nagyon alacsony, 15 alatti, nyers vagy friss ízesítetlen sajtok
- alacsony, 15 és 30 között, kemény sajtok, főzve vagy nem főzve
- magas, 30 és 50 közötti lágy sajtok, kevés penészgombával
- nagyon magas, 50 és 80 közötti lágy sajtok, nagy penészfejlődéssel.
ANTIBIOTIKUMOK ELŐÁLLÍTÁSA
A tejsavbaktériumok képesek antimikrobiális hatású anyagokat (természetes antibiotikumokat vagy lantibiotikumokat) előállítani, hogy megakadályozzák más baktériumok letelepedését ugyanabban a környezetben, és ellopják táplálékukat. Ezek az anyagok, amelyek között a törzsek által termelt nizin S. lactis és aktívak a pozitív GRAM -ok ellen, különösen hasznosak a termék minőségi és higiéniai romlásának megelőzésére a tárolás során.
További cikkek a "Sajt: gyártási fázisok" témában
- sajt koaguláció
- sajt
- tápértékű sajt
- alacsony zsírtartalmú sajtok
- sajt kalória
- kalciumban gazdag sajtok
.jpg)
