Általánosság
A Montasio tejtermék, hasonló a Latteria, Carnia és Friulano termékekhez.
Ez egy tipikus észak -olasz sajt.
A "montasio" név a Júliai -Alpok alpesi csoportjának tipikus eredetéhez kapcsolódik, gazdag legelőkben, amelyeket mindig is hegyi legelőknek használtak.
A Motasio az egyik legtöbb exportált sajt külföldön.
Táplálkozási jellemzők
A Montasio az élelmiszerek (tej és származékai) II. Alapvető csoportjába tartozó termék.
Táplálkozási feladata elsősorban az esszenciális aminosavakban gazdag fehérjék, a kalcium és a B2 -vitamin ellátása.
Közepesen világos sajtnak számít, mivel (a sajtok összefüggésében) a zsírtartalom éppen az átlag alatt van. Ennek ellenére továbbra is meglehetősen kalóriatartalmú étel.
Az energia elsősorban a lipidekből származik, majd a fehérjék és végül a szénhidrátok nyomai.
A Montasio zsírsavak főként telített, magas biológiai értékű peptidek és egyszerű cukrok (laktóz).
A vitaminok közül kiemelkedik a vízben oldódó riboflavin (B2) és a zsírban oldódó A (retinol) koncentrációja.
Ami az ásványi sókat illeti, kiemelkedik a kalcium, a foszfor és a nátrium szintje.
A koleszterinszint jelentős.
Nem tartalmaz szálakat.
Gluténmentes, de kis koncentrációban tartalmaz laktózt, amely túlérzékenység (súlyos intolerancia) esetén különböző problémákat okozhat (hasmenés, hasi fájdalom, puffadás, hányás stb.).
Másrészt az a jellemző, hogy még a bélrendszeri betegségekkel is jól tolerálható.
Az orvostudományban ismert a montasio (és néhány más tejszármazék, például grana) alkalmazása az emésztőrendszer fertőző szövődményeiből felépülő emberek étrendjében.
A montasio túlzott fogyasztása nem ajánlott túlsúly és hiperkoleszterinémia esetén.
A kalcium és a foszfor koncentrációjának köszönhetően ez a sajt azoknak az étrendjében ajánlott, akik jelentős mennyiségű ásványi anyagot igényelnek (növekedési, menopauza, stb.).
Másrészt a felesleges nátrium miatt a montasio teljesen alkalmatlan a magas vérnyomású emberek étrendjére.
A montasio átlagos része körülbelül 80 g (330 kcal).
Leírás
A Montasio sajt kizárólag tehéntejből készül.
Félig főtt, préselt tésztával állítják elő, amely a fűszerezéstől függően félkemény vagy kemény lesz.
Főleg 3 típusú montasio létezik:
- Félkemény, néhány hónapig érlelődött (a montasio elterjedtsége).
- Az Alpokra jellemző, kemény, 5-12 hónapig érlelt.
- Kemény, karcolásos, több mint 12 hónapos érleléssel (nagyon öreg).
FIGYELEM! Az alábbiakban kifejtettek a néhány hónapig érlelt félkemény montasio-ra vonatkoznak.
A sajt nagy henger alakú darabokra van csomagolva, alsó oldala 6-10 cm, súlya 5-9 kg.
Sima, szabályos és rugalmas héja van.
Halványsárga (szalmasárga) paszta van, szívós, de meglehetősen rugalmas konzisztenciával. Néhány apró, egyenletesen szétszórt lyukat mutat, amelyeket „partraszemnek” neveznek (a heterolaktikus baktériumok).
Ízében a montasio mérsékelten sós és meglehetősen sós.
36-43% zsírt tartalmaz (szárazanyagra számítva), 35-45% vizet, 0,5-1,0% laktózt (átlagos "laktázaktivitást mutat"), 0,5-1, 0% kalciumot.
A proteolízis indexe 12-15, a lipolízis indexe pedig körülbelül 5.
A pH 5,2 az érés kezdetén és 6 az érés végén.
Bevezetés a termelésbe
A Montasio gyártása nagyon hű más alpesi sajtokhoz.
Friss tejet vagy félig sovány tej (esti fejésből) és teljes tej (reggeli fejésből) keverékét használjuk.
Régebben természetes növényekből származó savóoltást alkalmaztak, ma ez csak kézműves termelésben fordul elő, míg ipari szinten a kiválasztott tejsavas erjesztéseket részesítik előnyben.
A túrót összetörjük, apró darabokra vágjuk és folyamatosan keverjük.
Amikor a massza állandósul, közvetlen hővel vagy gőzzel melegítjük, amíg eléri a 48-50 ° C hőmérsékletet.
A túrót hagyjuk leülepedni az alján, és a savót kivesszük, mindent kendővel leszűrünk.
A szilárd masszát a prés alá helyezett formákban osztják szét, hogy felgyorsítsák a maradék tejsavó elvezetését (a savasodás is kedvez).
A sajtot ezután sózni kell.
A kerekeket ezután leválasztják a casere -ben az érlelés érdekében.
Ez utóbbi 2-6 hónapig tart 10-15 ° C hőmérsékleten.
Gasztronómiai jegyzetek
Ami a gasztronómiai szempontokat illeti, a montasio tipikus asztali sajt, még akkor is, ha az egy évnél idősebb (stravecchio) tésztára vagy rizottóra reszelhető.
Rizottó körtével és sajttal
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Még ha nem is tartozik a specifikáció hatálya alá, meg kell említeni a „formaio embriago” nevű merlotban és cabernet bormustban érlelt montasio -t. Ez a termék néhány nap alatt érettségi szintet ér el, amely egyenlő több hónappal.
A Montasio számára ajánlott borpárok:
- Rosato delle Gravi, Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviéra del Garda piros.
- Terre di Franciacorta vörösbor.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB. A borpárosítás az érési szinttől függ.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
