Mi az emmentál
L "emmentál (más néven emmentális vagy emmentális) egy kemény svájci sajt, tehéntejből készül, és nagy és sok lyuk található benne (a feldolgozás típusától függően többé -kevésbé szabályos).
Az Emmental nevét a származási területéről kapta (Emmental -völgy, Bern kantonban - Közép -Alpok); a svájci háromféle típusban kerül forgalomba: édes, fűszerezett és érett.
Az Emmentalt úgy állítják elő, hogy a tehéntejet más alpesi sajtokhoz használthoz hasonlóan főtt vagy félig főzött pasztával dolgozzák fel, azzal a különbséggel, hogy erjedésnek is kitéve propionika felelős az áttetsző lyukak (a híres lyukak) kialakulásáért, amelyek a kereskedelmi emmentálban körülbelül 3-5 cm átmérőjűek.
Annak ellenére, hogy tipikus svájci sajt, az Emmental -t jelenleg a világon gyártják és forgalmazzák Svájci sajt; furcsa módon az ementál legnagyobb termelője Finnország, amely gépesített és egyszerűsített eljárást alkalmaz; nyilvánvalóan a legjobb érzékszervi és ízlelő tulajdonságokkal rendelkező sajt továbbra is a svájci ementál (amely ehelyett hagyományos eljárást alkalmaz).
Az emmentálok típusai
Az Emmental főként 4 típusban kapható, különböző területeken gyártva:
- Svájci Emmental: kemény, rugalmas, keserű paszta jelzett lyukakkal. A fűszerezés 8 és 10 hónap között változik. A formák hengeresek és jelentős méretűek (80-100 kg). A kéreg a feldolgozás végén paraffinozott. Minőségileg kiváló típus az "emmentális d "alpage, fekete kéreggel különböztethető meg.
- Francia emmentál: kisebb, mint a svájci és főleg három altípusa ismert: de Savoie (OFJ), kelet-közép (OFJ) e nagy kereszt.
- Bajor emmentál vagy emmentál: Németországban gyártják; hasonló az előzőekhez, de erősen iparosodott és minőségileg kevésbé értékes gyártási eljárással rendelkezik.
- Finn Emmental: elsősorban exportra szánják, és nagyon hasonló a bajorhoz.
Higiéniai szempontok, konzerválás és gasztronómia
Higiéniai szempontból az Emmental jó érlelése mikrobiológiailag biztonságos termékké teszi; érlelési folyamata meghatározza a tészta keményedését a víz mennyiségének csökkenésével és a fehérjék, zsírok, ásványi sók és vitaminok párhuzamos koncentrációjával. Az emmentál konzerválása nem bonyolult; optimális módon, körülbelül 10 ° C hőmérsékleten történő hűtéssel történik, DE továbbra is szükséges, hogy a csomagolás jól le legyen zárva (ha a levegőnek van kitéve, a sajt gyorsan szárad és hajlamos penész borítja). Mindig jobb, ha a csomagolás felbontását követő 7 napon belül elfogyasztja az emmentált.
Tápértékek (100 g ehető részenként)
A konyhában az emmentál alkalmas az elkészítésére Fondü valamint szószok és fűszerek készítésére, vegyes sajtok alapján; frissen felhasználva salátákat, előételeket és hideg első fogásokat gazdagít. Az emmentál optimális étel-bor párosítása magában foglalja az aromás fehér, rozé vagy józan vörösborok használatát.
Táplálkozási jellemzők
Az Emmental egy rendkívül energikus tejszármazék, gazdag telített zsírokban és magas biológiai értékű fehérjékben; még a koleszterinbevitel sem lehet a legalacsonyabbak között. Ezért az Emmental lipidprofilja NEM tartalmazza a hiperkoleszterinémia esetén ajánlott élelmiszerek között, továbbá, tekintettel a jelentős kalóriabevitelre, a gyakori használat nem ajánlott, különösen túlsúly esetén.
NB. A telített zsírsavak és a koleszterin referenciaértékeit NEM tünteti fel a táblázat, de azok bőségét feltételezhetjük, figyelembe véve mind a feldolgozásra használt alapanyagot, mind maga a sajt jövedelmezőségét (kb. emmentális).
Sóoldat szempontjából az "emmentál" kiváló mennyiségű kalciumot biztosít (nélkülözhetetlen a növekedési fázisban és a csontritkulás megelőzésében) és foszfort (amelyet az előzőnél kisebb mértékben kell biztosítani); a koncentrációk szintén magas. hozzáadott só NB. A nátrium nem ajánlott artériás hipertónia esetén.
Ami a vitaminokat illeti, az emmental jó mennyiségű B csoportú molekulát tartalmaz, amelyek közül kiemelkedik a riboflavin (B2 -vitamin); ráadásul propionos erjesztéssel ez a sajt bizonyos mennyiségű kobalaminnal (B12. még akkor is, ha a témában végzett kutatás nem erősítette meg ezt a hipotézist.Jó A -vitamin szint.
Bibliográfia:
- A sajtok atlasza - G. Ottogalli - Hoepli - 303: 306
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
