Általánosság
A Parmigiano Reggiano egy érett sajt, amely Észak-Olaszországra, pontosabban a Po-völgyre (Emilia közép-nyugati része és Mantova közötti terület) jellemző.
Mivel a Parmigiano Reggiano OEM termék (oltalom alatt álló eredetmegjelölés), szigorúan szabályozza az adott gyártási fegyelem, és ez garantálja (vagy egységesíti) általános minőségi szintjét.
Háttér
Úgy tűnik, hogy Parmigiano Reggiano nagyjából 900-1000 évvel ezelőtt (i.sz. 11-12. Század) született, ugyanazon területeken, ahol még termelik (Párma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Reno folyótól balra és Mantova a a Pó folyótól délre.). Felfedezése, akárcsak Grana Padano, a parmai bencés és ciszterci szerzeteseknek tulajdonítható. A katolikusok is felelősek lennének a környező területek (először erdők által elfoglalt) helyreállításáért, amelyek később a Reggiana Red tehén (a Bovidae családhoz tartozó állatfajta, Genus) terményeinek és legelőinek helyévé váltak. Bos, Faj Bika).
A rétek fényűzésének, az állatállomány termelékenységének és a vízfolyások gazdagságának köszönhetően a tej bősége arra késztette a szerzeteseket, hogy kidolgozzanak egy rendszert az élelmiszer megőrzésére: a sajtkészítést. Kezdetben Parmigiano Reggianot (valamint Grana Padanót) általánosan hívták caseus vetus (a fűszerezés jelzésére), míg a termelési területeken kívül a főnévvel ismerhető meg caseus parmensis (a származási hely feltüntetésére).
Csak 1928 -ban, Reggio Emilia -ban született meg Grana Reggiano önkéntes konzorciuma; ugyanakkor Pármában megkezdődött az önálló márkaépítés (hercegi korona szimbólummal). Az összes tipikus terület termelői (a bolognai térség kivételével) csak a "34 -es csoporthoz csatlakoztak, és így létrehozták a jóval nagyobb tartományközi Grana Tipico Önkéntes Konzorciumot." 37 -ben a kijelölt terület jelenlegi határait teljesen meghatározták, beleértve Bolognát is Végül "38 -ban először használták Parmigiano Reggiano nevét.
A DOP címet az EGK 2081/92 európai szabványa és az 1107/96/EK rendelet elismerése hagyta jóvá. A relatív származási jelek a következők: a kerék oldalán található homlokzat jelei, amelyeket "Parmigiano Reggiano" szavakkal elrendezett pontokként, a tejüzem sorszámát, a dátumot, a "DOP" szavakat és "Consorzio Tutela", a felületes kazeintábla, amely megemlíti a "gyártási évet, a" CFPR "megfogalmazást és az alak alfanumerikus kódját.
Parmigiano Reggiano termelési szabályzat
A termelési fegyelmi hatóság szerint a Parmigiano Reggiano kemény, főtt és lassan érlelődő sajt, amelyet részben sovány nyerstejből állítanak elő (természetes felülettel), és a származási terület takarmányával táplált tehenektől származik.
A Parmigiano Reggiano -hoz használt tejet NEM lehet hőkezelésnek alávetni, és élelmiszer -adalékanyagok használata NEM megengedett (a sajtban lévő nátrium -glutamát a fehérjék glutaminsavja és a nátrium -klorid nátrium közötti természetes kötés eredménye ). A származási tejet (amelynek meg kell felelnie a termelési követelményeknek) hozzá kell adni a tejsavó oltványhoz (az enzimek természetes tenyészete, amely az előző napi maradék savó spontán savanyításából származik).
Ezt követően borjú oltót adnak hozzá a fehérje koagulálásához; így túrótömeget kapunk két forma előállításához minden tartályhoz (rézkazán). A Parmigiano Reggiano túrót ezután összetörik, megfőzik és hagyják leülepedni. összegyűjtjük és a formákba helyezzük.
Néhány nap múlva a kerekeket sós lében sózzák, és az ezt követő érlelés legalább 12 hónapig tart (a formázástól számítva).
A Parmigiano Reggiano alakja külsőleg hengeres, 2 lapos oldala 35-45 cm széles, körülbelül 20-26 cm magas, legalább 30 kg súlyú és szalmasárga héja. A sajtkrém illatos, finom, ízletes és NEM fűszeres, jellegzetes ízével és aromájával; szerkezetileg apró szemcsésnek és pelyhes törésnek tűnik. A kéreg vastagsága körülbelül 6 mm, és a SZÁRAZ ANYAG zsírja legalább 32%.
A minőség -ellenőrzés fokozatosan történik vizuális, szaglási, ízlelési és hallási tesztek segítségével; speciális szerszámokat, például tűt és kalapácsot is használnak.
A jelöléssel kapcsolatos információkért tanácsos a specifikáció előírásaihoz fordulni.
A Parmigiano Reggiano termék besorolása
Nem minden Parmigiano Reggiano egyforma. 5 különböző típusba sorolható:
- Válogatott Sperlato Parmigiano Reggiano: hibátlan formák
- Parmigiano Reggiano Zero és Uno: az első felületes repedéseket, eróziókat, lekerekített éleket és korrekciókat tartalmaz; a második enyhe rendellenességeket mutathat, például: hólyagok, a tészta szivacsossága, szemek, leveles tészta, ritka és tompa hang
- Parmigiano Reggiano Mezzano: formák nagyobb hólyagokkal, tüskésedéssel, széles lyukakkal, vízszintes repedésekkel, különböző korrekciókkal (mindig szaglásváltozások nélkül)
- Kidobott sajt: lekerekített formák, szivacs és diffúz lyukak, több repedés, repedés, nagy központi üreg, mély és kiterjedt korrekciók, nyilvánvaló szaglási hibák
-
Összetétel: 100 g parmezán - Az INRAN élelmiszerkompozíciós táblázatok referenciaértékei 
Tápértékek (100 g ehető részenként)
Ehető rész 100% Vízesés 30,4 g Fehérjék 33,5 g Az uralkodó aminosavak IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Glutamin, Proline, Leucin Korlátozó aminosav Tript Lipidek TOT 28,1 g Telített zsírsavak 18,54 mg Egyszeresen telítetlen zsírsavak 8,81 mg Többszörösen telítetlen zsírsavak 0,79 mg Koleszterin 91,0 mg TOT szénhidrát tr Keményítő 0,0 g Oldható cukrok tr Élelmi rost 0,0 g Oldható rost 0,0 g Oldhatatlan rost 0,0 g Erő 387.0 kcal Nátrium 600,0 mg Kálium 102,0 mg Vas 0,7 mg Futball 1159,0 mg Foszfor 678,0 mg Tiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg A -vitamin 373 µg C -vitamin 0,0 mg E -vitamin 0,68 mg
Táplálkozási jellemzők
A Parmigiano Reggiano, akárcsak Grana Padano, az egyik legjobban emészthető sajtnak tekinthető, köszönhetően a nem túlzott mennyiségű zsírok jelenlétének (a kiindulási tej soványítása miatt) és a tejsavbaktériumok (laktózzal és kisebb mértékben, fehérjéken); másrészt nem sorolható az objektíven „könnyűnek” minősíthető élelmiszerek közé, mivel fűszerezve alacsony hidratáltságú és „magas energiatartalmú”.
A Parmigiano Reggiano táplálkozási jellemzői eltérőek; először is kevés laktózt tartalmaz, és ez teszi alkalmassá (szinte mindig) még az erre a cukorra érzéketlenek "étrendjében" is. A magas biológiai értékű fehérjék jelentős koncentrációját is biztosítja, ami nagyon érdekes szempont a sportolók, a növekvő alanyok, a vegetáriánusok és a bélrendszeri felszívódásban szenvedők számára.
A zsírsavak lebontása nem a legjobb, mivel ezek többsége telített típusú; szerencsére, mivel részben sovány tejből készül, az abszolút mennyiség még elfogadható. A koleszterin magas, ezért hiperkoleszterinémia esetén mérsékelten fogyasztható étel.
Ami a vitaminokat illeti, a Parmigiano Reggiano gazdag riboflavinban (B2 -vitamin) és retinolban (A -vitamin); ellenkezőleg, a sóoldat szempontjából a csontok növekedéséhez / fenntartásához nélkülözhetetlen ásványi anyagok vannak, mint például a kalcium (100 gramm parmezán bőven fedezi egy felnőtt igényeit) és a foszfor. a klinikai táplálkozás jelentős korlátozása, mivel kizárja - vagy szigorúan korlátozza - a sajtot az étrendből az artériás magas vérnyomás ellen (például a koleszterin a hiperkoleszterinémia ellen).
Ismételten hangsúlyozzuk, hogy a magas nátrium -glutamát -koncentráció a szabad aminosavak és a hozzáadott só nátrium közötti természetes egyesülés eredménye; jelenléte ezért nem utal ízfokozók alkalmazására, ezt azonban figyelembe kell venni a nátrium -glutamáttal szembeni egyéni túlérzékenység esetén.
A Parmigiano Reggiano fogyasztása mind az első fogásokhoz (reszelt, 5-10 g-os adagokban), mind pedig külön edényként (az esettől függően körülbelül 70-80 g-os adagokban) megfelelő.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
