A koagulációs folyamat
A tejben a kazeinek micellák, lipoprotein részecskék formájában találhatók, amelyek hajlamosak egyesülni és alvadni; standard körülmények között ez két okból nem történik meg, az első az elektromos töltésükben rejlik, amely természetes pH -nál negatív (a negatív töltésű részecskék taszítják egymást); a második a kolloid védőpeptid jelenlétével kapcsolatos a K-kazein C-terminális részében. Az egyik vagy mindkét tényező hiánya határozza meg ezen részecskék összeolvadását, tehát a fehérje koagulációját.
Sav koaguláció
A mikrobiális starterek tejsavvá fermentálják a laktózt, ami a pH csökkenését eredményezi; amikor ez eléri a 4,6 értéket, a micellák elveszítik negatív töltésüket és semlegesek lesznek; ezen a ponton, elvesztve az elektromos taszítást, alvadni kezdenek. Ennek során a Ca2 + -ionok kilökődnek (amelyek 2/3 -a a kazein micellákon belül van), amelyek kötődnek a tejsavhoz, telítenek és kalcium -laktátot képeznek. A kazein, amely a micellákban kalcium -foszfo -kazetinátként fordul elő, elveszíti a kalciumot, és savas foszfo -kazeináttá válik, amelyet különleges konzisztencia jellemez, amely lehetővé teszi a kocsonyás állagú túró képződését.
A savasodás után kialakuló alvadék lazább és lágyabb, mint az enzimekkel végzett kezelés; emiatt a savas alvadást csak friss és lágy sajtok előállítására használják, amelyeket savas ízük jellemez, és néhány napon belül el kell fogyasztani (mint a túró).
Presamikus koaguláció
A friss és lágy sajtok kivételével minden sajthoz oltóanyag -alvadást alkalmaznak. Az oltót vagy oltót a tejhez 30-37 ° C hőmérsékleten adják, lágy vagy kemény sajtok esetében; proteolitikus enzimekben gazdag termék, amely meghatározza a K-kazein C-terminális részének leválását, így a micellák képesek alvadni egymással.
Az oltót vagy oltóanyagot az elválasztott kérődzők (borjak, bárányok, kölykök) negyedik gyomrából (abomasum) nyerik; belül megtaláljuk a tej emésztéséhez szükséges összes enzimet, különösen a CHIMOSINA (VAGY RENNINA) és a PEPSIN, amelyek közvetlenül hatnak a fehérje láncokra. A felnőtt állatok gyomrát nem lehet pontosan használni, mert nem tartalmaznak laktázt és más enzimeket, amelyek szükségesek az "élelmiszer" emésztéséhez.
A hagyományos oltóanyagot vagy oltóanyagot 10% -os nátrium-klorid-oldatban szárított vagy sóoldatban tartósított abomasum töredékeinek macerálásával (ami megkönnyíti az enzimek kivonását), antiszeptikumok hozzáadásával 10-12 órán át 20 ° C-on és 4-es pH-n. majd leszűrjük, tisztítjuk és szárítjuk.
Vannak a piacon oltóanyag -helyettesítők, mikrobiális eredetű kivonatok és mindenekelőtt rekombináns kimozin. A kereskedelmi oltóanyagok mindegyike szabványosított és rögzített címet kap: az oltóanyag címke az 1 cm3 oltóanyagból 37 perc alatt 37 ° C -on alvadt tej mennyisége; ezért a tejtermékek számára rendkívül fontos paraméter.
Az oltóanyag alvadása során a kimozin egy bizonyos ponton hidrolizálja a K-kazeint, amely a 105 (fenilalanin) és a 106 (metionin) aminosav között helyezkedik el. Ebben a helyzetben a vágással elveszíti a kolloid védőpeptidet, amely a fehérje C-terminális részét képviseli, amely glikozilezve növeli a micella hidrofilitását; e peptid elvesztése csökkenti a hidrofilitást, és a kazein micellák nagyobb hajlamot mutatnak az "aggregációra" . A C-terminális peptid leválása után a kazein para-kazeinné alakul, amely a micellában lévő kalciumionok jelenlétében dikalcium-parakazináttá válik, és háromdimenziós rácsot (gélt) képez, amely merevebb, mint a savas koaguláció, ezért nagyobb mennyiségű laktózt és ásványi sót képes megtartani a lipidgömbökben. Ez a gél olyan erős, hogy idővel hajlamos összehúzódni és kiüríteni a szérumot. Míg a savas alvadás során a kalcium gyors kiürülése következik be, az oltóanyag alvadási fázisában a kalcium kazeinekhez kötődik.
A túró képződése számos tényezőtől függ, amelyeket a sajt előállításához gondosan ellenőrizni kell:
- az oltóanyag koncentrációja és címe
- hőmérséklet: a kazeinek nem csapódnak ki 10 ° C alatt és 65 ° C felett; általában gömbölyödési hajlamuk 20 és 40 ° C között van.
- pH: pH 7 felett a tej nem alvad meg, mivel a kazeinek töltései túl erősek ahhoz, hogy lehetővé tegyék a kazein micellák közeledését
- Ca ++ ionok koncentrációja
- a micellák mérete
- tej tárolása: ha 2 napnál tovább tárolják +4 ° C -on, akkor nem alvad fel.
További cikkek a "Sajt: sav és oltóanyag koaguláció" témában
- sajt
- sajtfeldolgozás
- tápértékű sajt
- alacsony zsírtartalmú sajtok
- sajt kalória
- kalciumban gazdag sajtok