A Lombardia régióra, pontosabban Milánó alsó területére, Lodi és Cremona tartományra jellemző ez a tejtermék a hagyományos mezőgazdasági élelmiszertermék (PAT) elismerését élvezi.
Tudtad, hogy ...
A pannerone elnevezése a panéra -ból származik, ami helyi nyelvjárásban krémet jelent, jelezve ennek a teljes tejből készült sajtnak a zsírosságát.
A magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag panneron az élelmiszerek II. Alapvető csoportjába tartozó termék. Ugyanakkor nemkívánatos táplálkozási jellemzőkkel is rendelkezik, mint például a telített zsírsavak és a koleszterin gazdagsága. Ez az oka annak, hogy nem minden diétára vonatkozik; a következő bekezdésekben jobban megértjük, hogyan kell használni az étrendben.
A konyhában a panneronét főként asztali sajtként, előételként vagy ételként használják. Alapanyagként néha első fogásokhoz, különösen rizottókhoz vagy hideg salátákhoz használják. Elég jól illik finom lekvárokhoz, akácmézhez és kremonai mustárhoz. A pannerone nem túl hosszú megőrzési idővel rendelkezik.
A pannerone termelési folyamata a tehenek fejésével és a nyersen hagyott teljes tej összegyűjtésével kezdődik. Kezdeti koagulációt indukálunk körülbelül 30 ° C hőmérsékleten fél órán keresztül, majd hozzáadjuk az oltóanyagot. A túrót pihentetjük, majd összetörjük. A vérrögök speciális szövetekben összegyűlnek és lefolynak a szérumról, majd formákba helyezik a tisztítás befejezéséhez. Fűszerezés következik. A Pannerone -t a legtöbb azonos típusú tejtermék különbözteti meg: a sózás hiánya, az oltóanyag bőséges használata és a magas érési hőmérséklet.
A pannerone átlagos mérete körülbelül 30 cm átmérőjű és 20 cm magas; fűszerezve körülbelül 12 kg. Megjegyzés: vannak kisebb formák is, az előzőek körülbelül fele. Vékony és sima sárgás héja van. A paszta lágy fehér színű, nagy és széles körű lyukakkal. A pannerone uralkodó íze édes, ezt keserű jegyek követik; a sós szinte hiányzik. Egyesek "fehér gorgonzola" -nak nevezik, a gyártás néhány hasonló tulajdonsága miatt, és hangsúlyozzák a márványozás hiányát; az érzékszervi és ízbeli jellemzők azonban nagyon eltérőek.
A pannerone előállítása történelmileg meglehetősen ősi, és a középkorig nyúlik vissza. A második világháború után fogyasztása csökkent, és ma marginálisnak tekinthető, és a sajtkészítési területre korlátozódik.
magas biológiai értékkel, a tejre jellemző vitaminokkal és ásványi anyagokkal.Nagyon magas energiabevitellel és zsírszinttel rendelkezik, amelyek az öregedés előrehaladtával nőnek - miközben csökken a víz és az össztömeg -. A lipidláncok főként telített típusúak, a magas biológiai értékű peptidek - az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben biztosítják az emberi fehérjemodellhez képest - és minden oldható / egyszerű szénhidrátot - a laktóz -diszacharidot.
A pannerone nem tartalmaz szálakat; hanem koleszterinben gazdag. Az érés fokozásával a laktózt a bakteriális mikroflóra szinte teljesen tejsavvá bontja. Az érés növelésével azonban nő a hisztamin koncentrációja. A purinok mennyisége, mint ugyanazon élelmiszercsoport más ételei, meglehetősen alacsony. Nem biztosít glutént.
A panneron vitaminprofilját a riboflavin (B2-vitamin) és a retinol vagy ezzel egyenértékű (A-vitamin és / vagy RAE) bősége jellemzi. A B csoport számos más vízben oldódó tényezője meglehetősen koncentrált, mint például a tiamin (B1-vitamin) és niacin. (vit PP) Ami az ásványi anyagokat illeti, a sajt jelentős kalcium- és foszforkoncentrációt mutat, míg a nátrium különösen alacsony.
túlsúly ellen - amelynek alacsony kalóriatartalmúnak és normolipidikusnak kell lennie.
A telített zsírsavak elterjedtsége a teljes zsírsavprofilban és a koleszterin bősége miatt a panneron alkalmatlan a hiperkoleszterinémiára.
A magas biológiai értékű fehérjéket tartalmazó panneron az esszenciális aminosavak kiváló forrásának tekinthető.Minden körülmények között ajánlott, amelyek megkövetelik ezen tápanyagok bevitelének növelését; indikatív példák a következők: általános és specifikus alultápláltság, krónikus felszívódási zavar és fokozott speciális szükségletek, például: terhesség, szoptatás vagy rendkívül intenzív és hosszan tartó sport gyakorlása során. bár korlátozzák kevésbé kívánatos tulajdonságai - lásd a koleszterint és a telített zsírokat -, amelyek az étrend egyensúlyának biztosításához mérsékelt adagokat és alacsony fogyasztási gyakoriságot igényelnek.
A laktóz, amely önmagában kevés a tejsavas erjedés hatása miatt - nagyobb, mint mondtuk, fiatal formában - még mindig bosszantó lehet az érzékenyebb intoleránsok számára. A hisztamin koncentrációjának mérsékelt növekedéséről kell beszámolni, különösen az idősebb formákban, ami alkalmatlanná teszi különösen kifejezett specifikus intolerancia esetén. Gluténmentes és alacsony purin tartalmú, ehelyett releváns a lisztérzékenység és a hiperurikémia elleni étrendben.
Tekintettel a B csoportba tartozó, vízben oldódó vitaminok széles skálájára, amelyek elsősorban a sejtes koenzimek funkcióját látják el, a panneron hasznos tápláléknak tekinthető a különböző szövetek anyagcsere-folyamatainak támogatására. pannerone. (RAE), amely az ép vizuális funkció, a reprodukciós kapacitás, a sejtdifferenciálódás, az antioxidáns védelem stb. fenntartásához szükséges.
Tekintettel a nátrium szerény százalékára, a panneron egyike azon kevés sajtoknak, amelyek a nátrium -érzékeny artériás magas vérnyomás megelőző és / vagy terápiás étrendjében engedélyezettek.
A kalcium- és foszforgazdagság nagyon hasznos tulajdonság a csontváz -anyagcsere egyensúlyának garantálásában, ami nagyon kényes folyamat a magzat fejlődésében, a gyermek növekedési szakaszában és idős korban - a csontritkulásra való hajlam miatt. Megjegyzések: ne feledje, hogy a csontok egészségének megőrzése érdekében gondoskodni kell a megfelelő D -vitamin bevitelről vagy a megfelelő napsugárzásról.
Higiéniai okokból, mivel nyers tejre épül, tanácsos kerülni a panneront a terhesség alatt. Ez nem kék sajt, ezért nem lehet nagy a fertőzés veszélye Listeria monocytogenes; mindazonáltal tanácsos elkerülni vagy teljes főzésnek alávetni.
A pannerone sajt nem megengedett a vegán étrendben. Sőt, az állati oltóanyag jelenléte miatt ki kell zárni a vegetáriánus és a hindu is. Nincs ellenjavallata a muzulmán és a zsidó vallás számára. A figyelmes buddhisták véleménye e tekintetben ellentmondásos.
A pannerone sajt - mint étel - fogyasztásának gyakorisága hetente 1-2 alkalommal kisebb vagy egyenlő, átlagos adagja körülbelül 80 g.
, előételként vagy második fogásként. Ragyogóan illik finom lekvárokhoz és lekvárokhoz, akácmézhez és kremonai mustárhoz.Kivételes összetevő az első fogásokhoz is, különösen a rizottóhoz, amelyben gyakran kombinálják gyümölcsökkel - például körtével - és olajos magvakkal, például dióval és fenyőmaggal.
A pannerone borászati párja lényegében illatos fehérborokkal, mint például a Lugana és a Clastidio.
egész nyers - pasztörizálatlan. Ezt a kazánba tesszük, és 30 ° C -ra melegítjük - az alvadás megkönnyítése érdekében -, majd hozzáadjuk borjú oltóanyaggal; körülbelül 30 perc alatt savanyító oltóanyag képződik. A tejsavas erjesztéseket nem adják hozzá, és elegendőek a természetes baktériumflóra - lactobacillusok és néhány koliform. Ezután a túrót összetörik és összeomlik. A tejsavó nagy részét "ramin" nevű edények segítségével távolítják el, miközben a masszát melegen tartják és keverik. A túró kivonását és az első leeresztést "patta" nevű lapokkal végezzük, majd 3-4 napig "fascere" -ben, meleg helyiségekben helyezzük a tisztítás befejezéséhez. A tartályokból kivéve a nyomtatványokat speciális papírba csomagolják, és oldalukon fa szalagokkal meghúzzák. Itt maradnak „pörköltben”, hogy 15–60 napig érleljék és érleljék. A coliform baktériumok aktivitása bizonyos kovászhoz vezet.
Megjegyzés: a coliform baktériumok jelenléte nem okozhat riasztást; pannerone ételmérgezés esetét eddig nem regisztrálták.
