Mi az a Caciocavallo?
A Caciocavallo a teljes tejhez és származékaihoz tartozó élelmiszer, pontosabban nem tejtermékekből készült sajt (mivel kevés laktózt tartalmaz).
A caciocavallo termék és technikai szempontból a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
- A déli régiókra jellemző olasz sajt (a Két Szicília egykori királysága: Szicília, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata és Puglia). Szardínia területén is gyártják.
- Tehénzsíros tejből (Podolica fajta) származik, bárány / kölyök oltóval, sóval és esetleg tejsavas erjesztéssel dúsítva.
- Tészta filata.
- Fűszerezett.
- Szigetelőként / védelemként paraffinnal megszórható.
- A hagyományos olasz mezőgazdasági élelmiszertermék (PAT) elismerését élvezi. A Silano (Caciocavallo di Silano) elnyerte a DOP (védett eredetmegjelölés) védjegyet.
A caciocavallo név különböző etimológiai eredetű lehet.
- Valószínűleg a fűszerezési / szárítási módszernek tulajdonítható, amely két forma egyetlen kötélbe való kötését foglalja magában, majd ezt követően gerendát "megfordítva" helyeznek el.
- Egy másik hipotézis a Nápolyi Királyságra jellemző jelzés a ló képében.
- Egy legújabb elmélet azt sugallja, hogy a legeltetés során a mezőkön megkeményedett caciocavallo -t az út során felakasztották a lovak hátára.
Ahány caciocavallo fajta létezik, ahány termelési terület. Néhány változatot füstölnek is.
Táplálkozási jellemzők
A várakozásoknak megfelelően a caciocavallo a "Tej és származékai" (II. Csoport) elnevezésű élelmiszerek alapvető csoportjába tartozik; mint ilyen, magas biológiai értékű fehérjékben, kalciumban, foszforban és B2 -vitaminban (riboflavin) gazdag.
A caciocavallo -ban a zsírok, fehérjék és víz szinte egyenlő mennyiségben (31g + 37,7g + 30g) vannak jelen.
A Caciocavallo nagyon magas energiabevitellel rendelkezik, főleg lipidekből, majd peptidekből és végül szénhidrátokból (nem túl releváns).
A zsírsavak túlnyomórészt telítettek, a fehérjék az emberi szervezet peptidjeihez hasonló esszenciális aminosavak teljes készletét tartalmazzák, a szénhidrátok pedig a diszacharid -laktózból állnak.
A Caciocavallo jelentős mennyiségű koleszterint biztosít, de rostnyomokat nem mutat.
A vitaminok közül kiemelkedik a riboflavin (B2 -vitamin) és az A -vitamin (egyenértékű retinol) koncentrációja.
Az ásványi sók tekintetében kiemelik a nagy dózisú nátriumot, kalciumot, foszfort és cinket.
A Caciocavallo olyan élelmiszer, amely nem nagyon alkalmas a klinikai táplálkozásra, különösen a következőkben szenvedők étrendjére:
- Túlsúly: a magas lipid- és kalóriakoncentráció miatt.
- Hiperkoleszterinémia: a koleszterin és a telített zsírok tömeges jelenléte miatt (még ha nem is szerepel a táblázatban).
- Hipertónia: különösen nátriumérzékenység esetén nő a kóros súlyosbodás kockázata.
- Metabolikus szindróma: az összes említett okból.
A laktóz marginális jelenléte miatt a caciocavallo csak az erre a diszacharidra érzékeny intoleránsok étrendjében tiltott étel. Ennek nincs hatása a lisztérzékenységre.
A kalcium- és foszforgazdagságnak köszönhetően a caciocavallo használható a növekvő és csontritkulás veszélyeztetett alanyok étrendjében (hogy megkönnyítse a csontváz egészségéhez kapcsolódó ásványi anyagszükséglet elérését).
A Caciocavallo kizárt a vegán étrendből.
Annak ellenére, hogy a tej származéka, a hagyományos caciocavallo nem releváns a lakto-ovo vegetáriánus étrendben, mivel állati oltóanyagot használnak (bárányok vagy gyerekek gyomrából nyernek).
A zsidó vallás szerint a caciocavallo kóser ételnek számít, mivel tehéntejből készül (kérődző állat hasított patával). Nyilvánvaló, hogy mivel tejből készül, nem fogyasztható együtt hússal; a két élelmiszer fogyasztását azonban legalább 6 órával el kell különíteni.
A Caciocavallo -t a muszlim vallás is tolerálja (halal étel).
A hinduizmusnak nem szabad elfogadnia az állati oltóanyag jelenléte miatt.
A Caciocavallo számos recept összetevőjeként használható (előételek, első és második fogás). Ha azonban a hideg ételek egészében kontextusba helyezik, elengedhetetlen, hogy a fogyasztás gyakorisága szórványos legyen (legfeljebb hetente kétszer), és hogy az átlagos adag körülbelül 50 g (220 kcal) legyen.
Caciocavallo di Silano
A Caciocavallo di Silano egy olyan termék, amelynek eredetmegjelölése 1993 -ból származik; ez gyűjti és fejleszti a „Caciocavallo” tipikus név öröklődését.
A Caciocavallo-n rendelkezésre álló információk nagy része a kémiai-táplálkozási és technológiai profilra vonatkozóan pontosan a Silano adatait érinti; sok gyártó azonban még ma is úgy dönt, hogy nem élvezi az elismerést, és megőrzi saját helyi identitását. Néhány példa: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino stb.
A termelési fegyelmezés és az OEM védjegy szerint a caciocavallo di Silano a régiók területén termelhető: Calabria, Campania, Molise, Puglia és Basilicata (DPCM 1993. május 10. - GU n. 196, 1993. augusztus 21.).
Félkemény, feszített túrónak minősül, amelyet kizárólag tehéntejből állítanak elő és legalább 30 napig érlelnek, az EU által jóváhagyott módosítások szerint (2003. július 4-i 1204/2003/EK rendelet, a GU 193. 2003. augusztus 21.).
Az összetevők: tej, oltóanyag, só és esetleg tejsavbaktériumok.
A caciocavallo di Silano alakja ovális vagy csonka kúp, fejjel vagy anélkül, 1-2,5 kg tömegű.
Az állaga félkemény.
Sima és vékony héja van, esetleges beömlések jelenhetnek meg a sajt érlelése közben rögzítő kötések használata miatt.
A paszta homogén, tömör, kevés lyukkal és kis méretű, általában a sajt középső részén található, ahol a só később behatol és elterjed.
A biológiai indítók (spontán baktériumflóra) főként a következők: Streptococcus thermophilus, enterokokkok, termofil lactobacillusok és mezofil tejsavbaktériumok.
A Caciocavallo di Silano aromás, finom és alapvetően édes sajt, ha fiatal. Idősen intenzív és fűszeres lesz, köszönhetően a proteolízisnek és a lipolízisnek, mivel a bárány vagy a kölyök oltóanyagot használnak a pasztában.
Színe szalmasárga, intenzívebb a forma külső pasztájában.
Egész évben gyártják.
Bibliográfia:
- Mikrobiológia és tejtechnika: Minőség és biztonság - Germano Mucchetti és Erasmo Neviani - Az új technikák élelmiszer -technikája - 439. oldal: 444. oldal.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
