Jogszabályok
Jogalkotási szempontból a sajt vagy cacio név fenntartva teljes, részben sovány vagy sovány tejből vagy tejszínből előállított élelmiszer, sav vagy oltóanyag alvadását követően, fermentáció és nátrium -klorid felhasználásával is.
Látható, hogy a törvény nem határozza meg a felhasználandó tej eredetét; ezért előállíthatunk sajtokat különböző eredetű tejjel, feltéve, hogy kazeinben gazdagok, mivel ezen fehérjék koagulációja - sav vagy oltóanyag - elengedhetetlen ehhez a célhoz.; a kazein tejek közül megemlítjük a tehén, bivaly és kecske tejekét, amelyek egymással keverve is felhasználhatók.
A sajt kémiai összetétele számos tényezőtől függ, mint például a tej és a felhasznált mikrobiális flóra, a feldolgozási eljárások, valamint az érlelés foka és környezete.
ÁLTALÁNOS INFORMÁCIÓK A SAJTRÓL
Sajtkészítés Osztályozás és tápérték Kék sajtok Alacsony zsírtartalmú sajtok Kalciumban gazdag sajtok Sajt és kalória Sajt és koleszterin LaktózHázi sajt
A videóban személyes tűzhelyünk, Alice remekül szemlélteti a sajt fő gyártási fázisait, elmagyarázza a technikai és gyakorlati szempontokat. Tanácsait követve az olvasó megtanulja, hogyan készítsen kiváló sajtokat teljes autonómiában. Jó látás!
Sajt - hogyan lehet otthon elkészíteni
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
Házi kenhető sajt
Házi mozzarella
VIDEÓRECEPTEK Növényi sajtok (vegán sajt)
Híres sajtok - A My-Personaltrainer.it cikkei
Válassza ki a sajtot Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Blue sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano Chino ScinoTermelés
Az előállítási szakaszok, amelyeket szemléltetni fogunk, minden sajtfajta esetében azonosak; hogy milyen változások vannak, csak azok végrehajtásának módja.
Az alvadást követően létrejön az úgynevezett túró, azaz kocsonyás, háromdimenziós hálózat, amelynek hálói között a zsírgömbök és természetesen a tejsavócseppek (író), amelyekben cukrok (laktóz) és ásványi sók oldódnak ; ezt a tejsavót a lehető legtávolabb kell eltávolítani a túróból, amely ezért törött, megkönnyítve a savó vérzését, és következésképpen megnöveli a sajt tartósítási idejét.
Miután a túró megtört, a főtt paszta sajtoknál a főzést folytatjuk, míg a nyerseknél az extrakciót közvetlenül végezzük; ez a fázis a zselatinos massza (túró) eltávolítása a savó többi részéből; ezt a masszát formába kell hozni, a felületén sózni kell, és érlelési és érlelési időszaknak kell alávetni (a sajt típusától függően többé -kevésbé hosszú ideig).
A tejsavóban a túró kivonása után a lipidgömbök egy része (ami alkalmassá teszi vaj készítésére), valamint ásványi sók, vitaminok, a laktóz egy része és az összes vízben oldódó komponens marad; mind a savófehérjék, amelyek sem savanyítással, sem enzimek hatására nem alvadnak meg, hanem csak hő hatására. Ezt a savót felmelegítve kapjuk az egyik legszegényebb, legegészségesebb és legtáplálóbb "sajtot", az úgynevezett ricottát.
Vizsgáljuk meg részletesen a sajtgyártás különböző szakaszait
Tejkészítés
A tejet azonnal le kell hűteni, és két napon belül fel kell használni, hasonlóan a vaj és a joghurt előállításához, a lipidfázist is szabványosítani kell; a törvény valójában előírja, hogy a kiindulási tej lipidtartalma nem lehet alacsonyabb, mint 3,3-3,4% a teljes zsírtartalmú sajtoknál, míg 2,5% elegendő a félzsíroknál. A tej lipidtartalma ezért tejszín hozzáadásával növelhető, vagy soványítással csökkenthető.
Ezen a ponton hőkezelést hajtanak végre, amely a legtöbb esetben pasztőrözés, kötelező a friss sajtoknál, de nem az érett sajtoknál, mivel az adott érési körülmények (páratartalom, pH és tejsavbaktériumok) megakadályozzák a növényzet szaporodását. mikrobiális. A pasztőrözést 60-65 ° C hőmérsékleten 30-40 percig (alacsony pasztőrözés) vagy 70 ° C-on 10-15 másodpercig (gyors pasztőrözés) végezzük. Mindenesetre a 75 ° C -ot soha nem szabad túllépni, ez az a küszöbérték, amely felett a fehérjék denaturálódnak, és elveszítik képességüket.
A következő lépés a savanyító és ízesítő tejsavbaktériumok alapján szabványosított mikrobiális oltványok (starterek) hozzáadása a tejhez. Ezek a joghurt és vaj készítéséhez használt törzsekhez hasonló törzsek: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
A tejsavbaktériumok mellett egyes sajtfajtákhoz más mikroorganizmus -kategóriák is hozzáadhatók, különösen penészgombák, amelyek kék sajtokat (gorgonzola, roquefort) kapnak. Ebben az esetben a penész spórákat hozzáadjuk: Penicilluim roqueforti És P. glaucum.
A törvény lehetővé teszi természetes festékek, például annatto és sáfrány hozzáadását is; ezek meglehetősen drága növényi kivonatok, és ezért kevéssé használják a sajtiparban.
Mielőtt alvadékba tesszük, a tejet egy bizonyos ideig érlelni kell, így a savanyító baktériumok szaporodhatnak és hathatnak, így biztosítva a kívánt pH -t.
Ezeket az előkészítő fázisokat követi a sajtgyártási folyamat legfontosabb szakasza, azaz a túró elkészítése, amely lehet savas vagy oltóanyag.
További cikkek a "Sajt" témában
- sajt koaguláció
- sajtfeldolgozás
- tápértékű sajt
- alacsony zsírtartalmú sajtok
- sajt kalória
- kalciumban gazdag sajtok
