A biogén aminok

Mik

A biogén aminok nitrogéntartalmú vegyületek, amelyeket aminosavak mikrobiális dekarboxilezésével állítanak elő. Mivel ezek a mikroorganizmusok gyakran jelen vannak a környezetben, biogén aminokat tartalmazhatnak az élelmiszerekben és italokban. Koncentrációjuk magasabb a gyorsan romló élelmiszerekben, különösen, ha erjesztett és bizonyos aminosavakban gazdag, például halak, húsok, pácolt húsok, gyümölcsök gyümölcslevek, bor, kakaó, tejtermékek és sajtok.

Hatások és egészség

A kétségek elkerülése érdekében el kell mondanunk, hogy nem minden biogén amin mérgező, mivel némelyikük (adrenalin, noradrenalin, szerotonin, hisztamin) fontos élettani funkciókat fed le, például hormonként vagy neurotranszmitterekként.

A hisztamin az allergiák legfontosabb kémiai közvetítője, ezért az anyaggal nagy mennyiségben szennyezett élelmiszerek fogyasztása ugyanazokat a tüneteket okozhatja, mint az allergiás reakció.

Néhány biogén aminnak, amelyeknek a neve mindent elárul (putreszcin, kadaverin és spermidin), taszító szaga van, ami elriasztja azokat, akik nagy mennyiségben tartalmazó élelmiszereket kívánnak fogyasztani. Másokat, például a hisztamint (amely a hisztidin aminosavból származik) és a tirozint (tirozinból szintetizált), nem érzékeli íz vagy szag, de ételmérgezést okozhat, mivel pszichoaktív és / vagy vazoaktív.

Ezen biogén aminok nagy mennyiségű fogyasztása, különösen, ha olyan gyógyszerekkel társul, amelyek gátolják a katabolizmusukért felelős bél enzimeket, mérgezést és káros következményeket okozhat a szervezetre. A leggyakoribb tünetek a migrén, az arc kipirulása, csalánkiütés, nyomásváltozás, asztmás rohamok és a pulzusszám változása.

Biogén aminok, farmakológiai hatások és jelenlét az élelmiszerekben FICKÓ FARMAKOLÓGIAI HATÁSOK KOCKÁZATI ÉLELMISZEREK Hisztamin

Adrenalint és noradrenalint szabadít fel; serkenti a méh simaizmait; stimulálja a motoros és érzékszervi neuronokat; szabályozza a gyomor kiválasztását

élesztőkivonatok, különböző típusú sajtok, halkonzervek, vörösborok, spenót, paradicsom

Tyramine

Érszűkítő; a pulzusszám emelkedik; könnyezést és nyáladzást, fokozott vércukorszintet és migrént okoz

narancs, avokádó, banán, savanyú káposzta, sajtok, málna, élesztőkivonatok, hal, paradicsom, szilva, kolbász

Putrescine, kadaverin,

spermin, spermidin

Hipotenzió; bradycardia; fokozzák a többi amin mérgező hatását

Fehérjetartalmú ételek a bomlás előrehaladott szakaszában (elsősorban hús és hal)

Fenil -etil -amin

Noradrenalint szabadít fel; növeli a vérnyomást; migrént okoz

Csokoládé, vörösborok, erjesztett ételek

Metabolizmus és gyógyszerek

Normál körülmények között a szervezet semlegesíti a biogén aminokat a bélben lévő bizonyos enzimek hatásának köszönhetően (a diaminoxidáz -DAO- semlegesíti a hisztamint, míg a monoamin -oxidáz -MAO- semlegesíti a tiramint) és a máj méregtelenítő hatása. emiatt annak a lehetősége, hogy a biogén aminokban gazdag élelmiszerek fontos megnyilvánulásokat okozhatnak, a méregtelenítő rendszerek hatékonyságától függ, amelyek normál körülmények között nem okoznak semmilyen tünetet.

Azonban, mint említettük, egyes farmakológiai eredetű anyagok (MAO -gátlók és DAO -gátlók) vagy élelmiszerek (alkohollal való visszaélés, bomló élelmiszerek, amelyek gazdagok putreszcinben és kadaverinben) okozhatják, hogy ez az eliminációs mechanizmus nem működik. Ezenkívül a biogén aminokkal szembeni egyéni tolerancia különböző mértékű, általában alacsonyabb az allergiás emberekben és azokban, akik gyakran szenvednek migrénben.

A biogén aminok képződésének megelőzése érdekében ajánlatos betartani a címkén feltüntetett tárolási időre és módszerekre vonatkozó utasításokat a felbontás előtt és után. Általánosságban elmondható, hogy minél hamarabb fogyasztják el az ételt, annál jobb, még akkor is, ha a lejárati dátum messze tűnik.Végül a háztartási higiénia is fontos, mivel segít csökkenteni a biogén aminok szintézisében részt vevő mikrobák elterjedését.