Általánosság
Az író a vaj előállítása során feldolgozási hulladékként nyert tej származéka. Mivel jelentős mennyiségű laktózt tartalmaz (3-5 g / 100 ml), az író a tejtermék.
Az író átlátszó folyadék, átlátszóbb és savasabb, mint a tej, sokkal jobban hasonlít a sajtgyártásból származó WHEYY -hez. Valójában ez a hasonlóság egy olyan gyártási folyamatnak köszönhető, amely bár meglehetősen eltérő, de ugyanazt a kémiai-fizikai célt szolgálja.
Az író NEM jellemzően Olaszországban fogyasztott termék. Éppen ellenkezőleg, nagyon gyakorinak tűnik az angolszász országokban (írónévvel), a skandináv országokban, Kelet-Európa egyes országaiban és a Közel-Kelet bizonyos területein. Ezt követően meg kell határozni, hogy a A "író" vagy "író" elnevezés egy egész italcsoportot csoportosít, amelyek az igazat megvallva NEM rendelkeznek ugyanazokkal a jellemzőkkel vagy feldolgozással, mint a "hagyományos". Általában a "író" minden világos tejből vagy savanyított tejszínből (vagy tejjel) nyert italok. Az alábbiakban megértjük, MIÉRT "ezt a meghatározást teljesen közelítőnek kell tekinteni.
Termelés
A várakozásoknak megfelelően az író a vajkészítés hulladéka, bár ehető.
A vaj előállítása során egyes CASEIN fehérjék és a TEJKRÉMBEN lévő zsírok MECHANIKUSAN elválnak. Ez utóbbi, amely az étel zsíros része, spontán felülettel vagy centrifugálással állítható elő. Az első esetben a tejet több órán át pihentetjük, ezalatt a tejsavbaktériumok megsavanyítják a terméket; a másodikban azonban a krémet gyorsan mechanikus centrifugálási eljárással állítják elő. Mivel a tejsavbaktériumok aktivitása fontos a vaj végső ízéhez, a centrifugálással kapott krémet kiválasztott mikrobiális törzsekkel oltják, és néhány órán át hagyják érni. A felülettel előállított anyag viszont már erjedt, még akkor is, ha ez az eljárás, nem szabványosítva, kellemetlen aromákat is adhat a terméknek, és kevésbé tárolhatóvá teszi. Emiatt a centrifugált tejszínből nyert vaj jelenleg jobbnak tekinthető, mint a krém felszínén kapott vaj.
A tejszín előállítása után a zsírok és fehérjék elválasztása az írótól a termék mechanikai igénybevételével történik (habverés), ami következésképpen valódi fehérjehálózatot hoz létre, amelyet zsírok stabilizálnak (bőségesen jelen vannak). Ennek eredményeként meglehetősen tömör szemcsék képződnek (zsírból és fehérjékből), amelyek jól elkülönülnek a maradék savós folyadéktól; az első, mosva és préselve vajhoz vezet, a második pontosan az éretlen író.
Nyilvánvaló, hogy a tejszín savanyodását követő pH -csökkenés NEM jár következményekkel az írófehérje -részre; egy része a tejsav jelenléte miatt alvad és kicsapódik az író savójában. Valójában a vajkészítés során CSAK a telített zsírhálózat létrehozásához szükséges kazeinfehérjéket választják el, míg a többi diszpergált marad, és ezek képezik a végső írót.
Ha most a hagyományos írót készre lehet definiálni, akkor az INTEGRA (nem savas) krémből, például a tejszín centrifugálásával készült készítmény még mindig "éretlen"; csak bizonyos baktériumok beoltása után (Lactococcus lactis és / vagy Lactobacillus bulgaricus) amelyek a laktózt tejsav előállításával erjesztik, az ital megfelelő savtartalmat kap. Ezt a fajta írót "mesterséges" írónak is nevezik.
Pontosan az utóbbi két lépés jellege alapján kétféle író különböztethető meg: a hagyományos, a tejnél szemcsésebb, de még mindig folyékony, és a beoltott, kevésbé szemcsés, viszkózusabb és savasabb, mint az előző ( ezért jobban hasonlít a joghurthoz).
Ezen a ponton kétségtelenül sokkal világosabb, hogy mi lehet a különbség az író és a tejsavó termelése között. Míg az előbbit a mechanikusan nyert vaj elkeverésével nyerik, addig az utóbbi a túró hulladékát jelenti, amelyet oltóval savanyítanak és / vagy erjesztés és / vagy termikus alvadás révén, tehát mentes a mechanikai eljárástól. Egyszerűen fogalmazva, az író a vaj hulladékát jelenti, míg a savó a sajt hulladékát.
Író saját gyártása
Az imént leírt vajkészítési rendszer, amelyet az élelmiszeriparban automatikusan alkalmaznak, könnyen reprodukálható otthoni szinten → nézze meg a "Házi vaj" videó receptet
Az írót valójában úgy lehet előállítani, hogy friss vagy oltott (hűtött) tejszínt elektromos habverővel mechanikus keverésnek vetünk alá körülbelül 15/20 percig. Ily módon az egyik oldalon megkapja a vajat, a másikon az írót.Ez utóbbit körülbelül 2-3 napig el lehet tárolni a hűtőszekrényben.
Létezik az író "hamis" változata is, amelyet sovány tej, alacsony zsírtartalmú joghurt és savas bázis (izolált savak vagy citromlé vagy ecet) összekeverésével kapnak. Van egy kereskedelmi verzió is, amely jobban ismert "savanyított író" néven.
Házi író
Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.
- Lépjen a Videó oldalra
- Lépjen a Videó receptek szakaszba
- Nézd meg a videót a youtube -on
KÍVÁNCSISÁG
Az író elengedhetetlen és pótolhatatlan összetevője a hagyományos ír receptnek szóda Kenyér, vagy a kovászos kenyeret vegyi élesztővel. Ez a sült termék a nátrium -hidrogén -karbonát (egy másik alapvető összetevő) és az író tejsava közötti kölcsönhatással használja ki a szén -dioxid felszabadulási reakciót.
Dél -India területén és a környező területeken az író víz, cukor és / vagy só, asafoetida és curry hozzáadásával napi fogyasztás.
Az amerikai konyhában az írót palacsintagyártásban és sült csirke pácolására használják.
Ingatlan
Az írót PROBIOTIKUS tápláléknak tekintik, ezért jótékony hatással van a vastagbél egészségére; azonban nem világos, hogy hány baktérium képes átjutni a gyomor savas gátján.
Az író állítólag előnyös a bőr és a gyomornyálkahártya számára, de fő jellemzője az alacsony zsírtartalom a teljes tejhez, a túróhoz és a maradék savóhoz képest.
Ezenkívül az író kiváló ásványi sók (kalcium, kálium és foszfor) tartalommal büszkélkedhet.
Az író körülbelül 40 kcal-t biztosít 100 g folyadékra, főleg laktózból (3-5 g / 100 g), majd fehérjékből (alig több mint 3 g / 100 g) és végül zsírokból (főleg telített, kevesebb, mint 0,9 g / 100 g). A kalcium eléri és meghaladhatja a 100 mg / 100 g -ot.
Végül az író táplálkozási összetétele nagyon hasonló az alacsony zsírtartalmú tejéhez, 91-92% vizet, 3-3,4% fehérjét, 0,1-0,5% zsírt, 0,7% sót, laktózt és tejsavat tartalmaz, különböző arányokban megtörtént -e már (és milyen mennyiségben) a (tejföl vagy az író) savasodása.
Emlékeztetünk arra, hogy az író nem szerepel a laktózérzékeny személyek étrendjében.
Tej, tejtermékek és sajtok Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Tejkrém Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Gyógynövényi sajtok Szegény sajtok Kalciumban gazdag sajtok Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Alkalmazott tej Mesterséges tej Sűrített tej Elfojtott tej tej Tejpor és tömény tej Sovány és félzsíros tej Laktózmentes tej Tej Növényi tej Tejtermékek Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Tejszínhab Főzéskrém Friss tejszín Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Akció Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorgo CIKKEK Tej és származékai Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és halászati termékek Vágott darabok S pezie Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű étrend receptek Nőnap, Anya, apuka napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Céliás betegek receptjei Receptek cukorbetegeknek Ünnepi receptek Valentin -napi receptek vegetáriánusok számára Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
