Kebab

Általánosság

Bár Kebab török ​​kifejezés *, a köznyelvben azt jelzik, hogy "a húskészítmények széles skáláját jelölik - nyársba csomagolva, majd nyárson és grillezve -, amelyek a Közel -Keletről származnak, majd az egész Balkán térségében elterjedtek. Kaukázus, Európában, Közép- és Dél -Ázsiában stb.

Az Olaszország és a világ különböző részein kínált kebabok jelentős heterogenitása miatt nagyon nehéz "egyetlen tápérték -értékelést" kifejezni az ételről; azonban a különböző típusú kalóriabevitel becslésével A felhasznált nyersanyag és a főzési módszer figyelembevételével elmondható, hogy a "grillezett húsunkhoz" hasonlóan a kebab egy rendkívül energikus étel, gazdag fehérjékben, telített zsírokban és koleszterinben, és mérgező molekulák (policiklusos aromás) szénhidrogének).

* A "kebab" kifejezés különböző értelmezéseknek és nyelvi torzulásoknak van kitéve. Míg keleten a kebab szó a tűzön főtt összes húsfajtát jelzi, angolul a kebab csak a shish kebab (török ​​nyárs); Olaszország számos területén viszont kebab rendelésekor pita vagy arab típusú szendvicset szolgálnak fel, grillezett hússal (ún. Doner kebab vagy Shawarma vagy Giroszkóp); ezt a készítményt ún dürüm kebab, a tipikus török ​​kenyér nevéből (dürüm) hasonló az olasz piadinához és a mexikói tortillához.
A különböző területi értelmezéseken túl az "igazi" kebab a étel, amely grillezett főtt nyársakból áll, különféle húsdarabokból és nagyon különböző állatokból (de mindig betartva a közel -keleti vallási tilalmakat). A kebab készítésében hagyományosan leginkább használt fenevad a juh, különösen a bárány vagy a birka; nincs hiány kecske-, marha-, csirke-, sertés- és halkebabban.

Jelenleg a legtöbb nyugati kultúra számára a kebabot etnikai ételnek tekintik, amely tökéletesen illeszkedik a helyi kultúrába. A kebab szó nagy valószínűséggel a "kabab - kababu - kbaba" kifejezésekből származik, amelyek arabul - akkád - szír, "sütni vagy égetni" jelentenek. Úgy tűnik, hogy a kebabnak nagyon ősi gyökerei vannak (több, mint a nyugati gyorséttermekben); feltételezések szerint a kebab első formái Görögország és a Közel -Kelet között jelentek meg több évszázaddal Krisztus születése előtt. Egyes megállapítások azt mutatják, hogy a középkorban ez a főzési módszer alapvető túlélési cél volt azoknak a perzsa katonáknak, akik közvetlenül a kardjukra szúrták az ételt, tűzön főzték és közvetlenül a csatatéren fogyasztották el.

A népszerű kebab Olaszországban - Doner kebab, Shawarma vagy Gyro?

Az Olaszországban tipikusan kebab néven forgalmazott ételek nem mások, mint a dürüm-kebab, ez egy szendvics török ​​kenyérből (dürüm), Arab (pita) vagy örmény (lavash) töltelékkel Doner kebab (Török változat); ugyanezt a nevet helytelenül használják a nagyon hasonló, de eltérő eredetű húskészítményekhez is, mint pl Shawarma (Arab változat) és a Giroszkóp (Görög változat). A félreértés valószínűleg abból adódik, hogy mindhárman ugyanazt a főzési módszert alkalmazzák; ezek a "kebabok" valójában függőleges (általában elektromos) rácsot használnak hőforrásként, amely közelében motoros szerszámmal a hatalmas köpés a hús magára fordul, kívülről egyenletesen főz. A főtt kebabot ezután vékony szeletekre vágják, és esetleg melegen tartják a műszer alján található fémlemezen (vagy ételmelegítőben), mielőtt ételként vagy a híres szendvics töltelékéül szolgálnák fel. Doner kebab és változatai a pizza töltelék összetevőjeként is használhatók.

Sokan kíváncsiak lesznek arra, hogy a "kebabbaro" miért szeleteli tovább a húst, még akkor is, ha nem látja a parancsokat; a valóságban a válasz nagyon egyszerű. Ez a főzési módszer olyan banális, mint finom; Ha hagyja, hogy a kebab tovább főzzön, két problémát okozna: 1. a külső hús kiszáradása; főzni a legkülső kebab felszeletelése után. Van egy további módszertani probléma is; ha nem szolgálják fel azonnal, a főtt és szeletelt hús hajlamos a túlzott kiszáradásra, elveszítve érzékszervi és ízbeli tulajdonságait. Emiatt a kebab tövében vagy mellette mindig van egy nagy fémlap (vagy alternatívaként élelmiszer -melegítő), amely növényi olajjal van feltöltve, és amelyben a hússzeleteket a tálalás pillanatáig megfulladhatja. Ez az alapvető oka annak, hogy a kebab is a magas kalóriatartalmú gyorsétterem kategóriába tartozik.

Higiéniai szempontok

A Doner kebabra, a Shawarma -ra és a Gyro -ra utalva elengedhetetlen néhány higiéniai és táplálkozási szempontú megfigyelés. Bármely márkanév említése nélkül számos kebabot különböző minőségi és összetétel-ellenőrzéseknek vetettek alá (és tesznek még is).
Úgy tűnik, hogy ezeknek a hatalmas kebaboknak az összetételének elemzése feltár bizonyos "többé -kevésbé húsos" összetevőket, amelyek nem szerepelnek az adott élelmiszer -címkén.A legjobb hipotézisek szerint az idegen elemet más húsfajták alkotják (gyakran különféle belsőségek jelennek meg), de vannak jelentések a porcok, csontok, fogak és szemek jelenlétéről.
Arra is emlékezünk, hogy a Doner kebabok egymásra rakott, majd fagyasztott nyers húsdarabokból állnak; ez a tulajdonság bizonyos körültekintést igényel a hideg lánc fenntartásában, mivel a kebab a TELJES húsblokkkal ellentétben nagyobb felületet hasznosít a baktériumok szaporodásához. Ez azt jelenti, hogy "a hideglánc esetleges megszakítása vagy a hús nem megfelelő tárolása (a kereskedők és futárok hanyagsága miatt) könnyen" megfelelő környezetet teremthet a baktériumok (különösen a staphylococcus és a coliformis) növekedéséhez, mint a toxikus fertőzések lehetséges oka. még a komoly ételeket is.
Továbbá, bár nagyméretű kebabokat még fagyasztva helyeznek a rotisserie -re (ami nem megkönnyíti a főzést, de jelentősen lerövidíti a fogyasztási időt), elengedhetetlen, hogy ne feledkezzünk meg arról, hogy a jelentős méretű kebab elfogyasztása néha több napot is igénybe vesz. Véleményem szerint ez meglehetősen kockázatos gyakorlat.
Végül, de nem utolsósorban a kezelő által garantált higiéniai szint; a gyorséttermek bármilyen formájú kebabja (különösen az utcai étel) mellett mindig elengedhetetlen a munkalapok, főzőfelületek tisztaságának értékelése, és miért nem hűtőszekrények (nézegetés nyitáskor és záráskor). A kebabra hivatkozva arra kérek minden olvasót, hogy értékelje (mindenekelőtt) a nagy nyárs alján (ahol a húst gyűjtötték) található étel tisztasági fokát, és természetesen a vágódeszkákat, valamint a szerszámokat. (kés, fogó, borotva stb.). Abban az esetben, ha bizonyos higiéniai "figyelmetlenség" nyilvánvaló, határozottan javaslom az áhított étkezés késedelem nélküli feladását.

Táplálkozási jellemzők

A várakozásoknak megfelelően nem könnyű táplálkozási értékelést készíteni az olyan heterogén készítményekről, mint a kebab; referenciaként figyelembe véve a durum kebab (szendvics), akkor azt mondhatjuk, hogy magas kalóriatartalmú étel, és nagyon gazdag zsírokban (telített a húsban, és legjobb esetben telítetlen az olajban, amellyel a vágást követően lágy marad). koleszterin, míg a rostok többé -kevésbé hiányosak attól függően, hogy nyers és főtt zöldségeket adnak -e a töltelékhez. Továbbá, bár a pita vagy az arab kenyér NEM a gabonafélék különösen kidolgozott vagy lipidekben gazdag származéka, mégis magas százalékban tartalmaz komplex szénhidrátokat, amelyek hozzájárulnak a kebab energiasűrűségének további növeléséhez. A fehérjék magas biológiai értékűek, de a vitamin- és sótartalom mellett nem indokolják a termék gyakori fogyasztását.

A kebab ezért nem alkalmas a túlsúly és a hiperkoleszterinémia elleni diétára. A relatív ajánlott átlagos adag nem létezik, mivel a kebabnak nincs "egyedi alakja", és a "párnázás a keze" szerint változik. kezelő .. Szórványos és rendszertelen fogyasztás ajánlott.

Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati ​​termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek