Általánosság
A bordák (más néven csapok, bordák vagy bordák) állati eredetű élelmiszerek. Tartalmaznak: izom (bordaközi), zsírszövet, csont, porc és kötőszövet.
Gazdasági szempontból a bordákat rossz minőségű vágásnak tekintik, és a kolbász hagyományai szerint nagyon gyakran a pácolt húsok összetevőjét jelentik.
A bordák vágásait az állat teljes bordaívéből nyerik, ezek a csonthosszabbítások, amelyek az elsőtől kezdődnek, és mindkét oldalon az utolsó mellkasi csigolyához érnek.
A leggyakoribb bordák a sertéshús (Sus scrofa domesticus), de marhahúsból, vaddisznóból, birkahúsból, bivalyból stb. is beszerezhetők.
A bordák felosztása
A bordák vágása szegélyez
- Fent (hátul) az ágyék vágásával
- Alulról és hátulról (a farok felé) a hassal és a rekeszizommal
- Elöl (a fej felé) a torokkal és a nyakkal.
Nem minden hentes választja el az egész oldalt a többi vágástól. Egy tipikus toszkán készítmény a carré, azaz a karaj, a csigolyacsontok és a bordák (néha a filé) kombinációja. Ennek a vágásnak a steakjeit (mindegyik csigolya) feldarabolva kapjuk az úgynevezett „karajt a fogantyúval” (ahol a fogantyú a bordát jelenti).
Ezenkívül még maga a borda sem egyforma, és két vagy három különböző részre osztható:
- Magas: közel a csigolyákhoz. Ívelt, karcsúbb és húsosabb.A magyarul a sertéshúst baby ribi -nek hívják
- Közepes: ez a part legegyenesebb része. Kevésbé nagy és pépes, mint az előző, még mindig széles körben használják. A sertést angolul tartalék bordáknak nevezik
- Alacsony és alacsonyabb: nincs teljesen összekapcsolva a szegycsonttal; nem túl értékes és nem túl elterjedt. Kevésbé gazdag húsban, nagyobb mennyiségű porcot és kötőszövetet tartalmaz. Néha az előző szerves részének tekintik.
Az ilyen típusú bordák mindegyike kissé eltérő főzési technikát alkalmaz (lásd alább).
Táplálkozási jellemzők
A bordák állati eredetű élelmiszerek; az élelmiszerek I. alapvető csoportjába tartoznak, és funkciójuk az étrendben fehérjék, bizonyos vitaminok és néhány ásványi só biztosítása.
Minden borda magas energiabevitellel rendelkezik, a magas lipidszázalék miatt.Másrészt a zsír mennyisége jelentősen változik az alábbiak alapján:
- Az állat típusa
- A gazdálkodás típusa (otthoni vagy ipari)
- Vágott
- Zsírtalanító szint.
A bordák is meglehetősen jelentős koleszterin -töredéket tartalmaznak, de az ugyanazon állattól származó zsíros húsok átlagába esik.
Nyilvánvalóan hiányoznak a rostok, a fitinsav (vagy más táplálkozást gátló tényezők) és a szénhidrátok.A bordák egyetlen cukorforrása a glikogén lenne, amely viszont a fenevad halála után lebomlik.
Más húsokhoz képest a bordák NEM hoznak nagyon különböző mennyiségű ásványi anyagot és vitamint. Az egyedi követelményhez képest a vas, kálium és foszfor ásványi szintje fontosabb. Ami a vitaminokat illeti, kiemelkedik a vízben oldódó B1 (tiamin) és a PP vagy a B3 (niacin).
A bordák nem alkalmasak minden diétára és szokásos étrendre. Rendkívül magas kalória sűrűségűek, és főleg zsírokból származnak. Százalékban kifejezve a bordák energiaértéke a nagyon sovány vágások vagy sovány halak (pl. Csirkemell és tőkehal) 250-350% -a. A fenti okok miatt ki kell zárni őket a túlsúlyos személy étrendjéből, és általában véve alternatív ételt kell képviselniük, amelyet egyszer és mindenkorra el kell fogyasztani.
A zsírsavak eloszlása állattól függően változik (faj, étrend stb.); Tenyésztett sertések (könnyű sertések) esetében a telítetlenek alkotják a domináns részt (különösen egyszeresen telítetlenek). Emlékeztetünk arra, hogy a telített zsírok azok általánosan "rossznak" nevezik, míg a telítetlenek "jótékony" vagy "semleges" hatással vannak a szervezetre (a zsírsav típusától függően).
Az a meggyőződés, hogy a sertéshús több "rossz" zsírt tartalmaz, mint más haszonállatok, teljesen alaptalan.
A bordák azonban nem használhatók az anyagcsere -betegségek (hiperkoleszterinémia, magas vérnyomás, hipertrigliceridémia, 2 -es típusú cukorbetegség stb.) Táplálkozásában. Ezek a rendellenességek közvetlenül összefüggnek a túlsúllyal, és ahogy az várható volt, a bordák nem alkalmasak túlsúlyos étrendre.
A bordák főzési rendszerének megválasztása jelentősen megváltoztatja az étel tápanyagtartalmát. A grillezett kezelés nagyon nagy zsírveszteséget tesz lehetővé és csökkenti az összes kalóriát. Főzés után a hús súlya (azonban a "vízből" is áll) akár 30% -kal csökken (csont nélkül). Másrészt, mint később látni fogjuk, ez az alternatíva negatív aspektusokat is mutat.
A bordák nem tartalmaznak glutént és laktózt, ezért a relatív intoleránsok számára megengedett az étrendben. Másrészt, mivel állati húsról van szó, kizárják őket a vegetáriánus és vegán filozófiából.
A bordákat különféle módon lehet főzni. Világszerte a legnépszerűbb módszer a pörkölés, azaz: grillezve, gáz- vagy elektromos grillen és sütőben. Ez a főzési rendszer elősegíti a gyomor és a belek számára mérgező és rákkeltő molekulák termelését. A mérgező termékeket kémiailag a fehérjék és zsírok karbonizációjának maradékaiként határozzák meg, azaz: policiklusos aromás szénhidrogének, formaldehid, akrolein stb.
Ez az egészségügyi szempont is hozzájárul a bordák szórványos fogyasztásának ajánlásához.
Kulináris felhasználások
Bármely állat bordái különféle módon főzhetők:
- Roston sütjük
- Sütőben megsütjük
- Füstölt sült
- Pörkölt, mind az első fogások mártásaként, mind az ételként
- Pácolt húsokban, különösen kolbászban (nyersen és főzve: szalámi, cotechino stb.).
A kulináris célállomást is a bordák vágása alapján választják ki: magas, közepes vagy alacsony - hátsó.
Az alsó és a hátsó borda pörköltekben, mártásokban (tagliatelle, polenta stb.) És pörköltekben (káposztával párolt) főzésre alkalmas.
A magas és közepes bordák többé -kevésbé ugyanazok a receptek, de kissé eltérő feldolgozási idővel és hőmérséklettel.
A legnagyobb és legpépesebb egy nagyon gyakori grillezett vágás, de javasoljuk, hogy lényegében elkülönüljenek egymástól. Ha egészben hagyják, sütőben is süthetők, de ajánlatos fóliában először főzni (a befejezés előtt csak 10-15 cm-rel kell eltávolítani). A hőmérséklet és a teljes idő a méretétől függően változik. a bordákat és a sütőt.
FIGYELEM! A bordák grillezése nem olyan egyszerű, mint a vékonyabb darabok elkészítése. Pontos hőadagolást és különösen parázs esetén nagy odafigyelést igényel, hogy elkerüljük a zsírégetés okozta "fellángolást". Ez a hatás amellett, hogy kellemetlen szagot ad az égésnek, sok rákkeltő molekulát termel, amelyekről már beszéltünk.
Sok olasz régióban hagyományosan a bordákat ízesítik főzés előtt. Ezeket ízesítjük (vagy pácoljuk, esettől függően): olajjal, kevés sóval, borssal, néha borral, friss fokhagymával, néha citromhéjjal és gyümölcslével, valamint aromás gyógynövényekkel (rozmaring vagy oregánó).
A közbenső vágás alkalmasabb egész darabok főzésére. Roston vagy sütőben készítik, dohányzással vagy anélkül. Az angolszász országokban a bordák hosszú "kötései" (amelyek néha az alacsony és a hátsó részeket is tartalmazzák) jellegzetes folyamaton mennek keresztül.
Először is megtisztítják és megfosztják őket a belső bordaközi rétegtől (átlátszó fólia az oldal belső oldalán). Ezután olyan rendszerrel fűszerezik, amely két alapvető elemet igényel:
- Ragasztó, amely lehetővé teszi a kötés rögzítését
- Igazi fűszerezés.
Az első lehet olaj, szilárd növényi zsír (pl. Mogyoróvaj) vagy mustármártás (bár inkább sültekhez alkalmas).
A második egy aromás komplex, amely személyre szabja a receptet. Ez egy fűszerkeverék, más néven „száraz dörzsölés”. Néhány népszerű összetevő: só, bors, barna cukor, édes vagy fűszeres paprika, szárított fokhagyma, szárított hagyma, metélőhagyma, köménymag és édesköménymag.
Egyéb ételek - Amatriciana hús bárány - bárányhús kacsa - kacsahús sertésszelet firenzei steak főtt húsleves nyers hús vörös hús fehér hús marhahús lóhús nyúl hús sertéshús zöldséghús sovány hús juh és kecskehús Carpaccio bordák Cotechino szelet csigák és föld Fácánhús Gyöngytyúk - Gyöngytyúkhús Sertésfilé Csirke Hamburger Hot Dog Kebab Patè Csirkemell Pulykamell Csirke - Csirkehús Húsgombóc Porchetta Fürj - Fürjhús Ragù Kolbászvad Zampone EGYÉB CIKKEK HÚS Kategóriák Élelmiszer Alkoholos Hús Gabonafélék és gyümölcsök Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappák Alapvető ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Diétás receptek Könnyű receptek Nőnap, anya, apa funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Celiacikus receptek Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek vegetáriánusoknak Receptek Fehérje Regionális receptek Vegán receptek
.jpg)
