Ha az angolna kiválasztásáról, elkészítéséről és főzéséről beszélünk, írhat egy egész könyvet (az igazat megvallva, valaki már megtette).
Anguilla választása
A figyelembe veendő változók a következők:
- Eredet: tenger, sós víz a völgyből, édes víz a tóból vagy a folyóból, édesvíz a haltenyésztésből. A legjobbak MINDIG a tengeriek; amelyet a tó vagy a köves folyó követ, majd eléri a völgyben tenyésztő állatokat (ügyelve arra, hogy nyáron ne vásárolja meg őket), amelyben gyakran szemtanúi vagyunk az angolnák által elfogyasztott puhatestűek pusztulásának, és rossz ízűvé válnak - és esetleg érdeklődni a származási völgyről); Nem ajánlom az intenzív tenyésztést édesvízben. A tengeri angolna elsősorban garnélarákokkal, rákokkal és apró halakkal, valamint a folyami angolnával táplálkozik; ez pozitív hatással van az angolna ízére és táplálkozási összetételére. Éppen ellenkezőleg, az intenzív haltenyésztésben nevelkedettekből táplálkoznak pellet állati eredetű lisztből.
- Megőrzési állapot: Az angolnát élve kell megvenni, hogy megtisztítsa vagy tisztítsa meg a halárus. a húsok nem romlanak meg gyorsan, de az emésztőkeverék erjedése megtörténik, és a tisztítási folyamat során, ha sajnos elvágják vagy megsérül, nagyon kellemetlen szagot bocsát ki, amely gyökeret ereszthet (bár kissé) a húsban. egy "tiszta angolna azonnal és fagyasztva" egy angolna soha nem fagyott, de elpusztult 2-3 napig és hűtőben.
- Az angolna mérete: ha úgy tetszik, a leggömbölyűbb angolna a közepes méretű, körülbelül 500-700 g. A "kis angolna amellett, hogy túl sok hulladékot termel az ehető részhez képest, egyáltalán nem érdemli meg." , "egy nagy angolna (1-2 kg) amellett, hogy kövérebb, szakértőhöz méltó főzési készséget igényel.
Hogyan tisztítsuk meg az angolnát
Szinte haszontalan írni, érdemes megnézni és kipróbálni!
Nézd meg a videót
- Nézd meg a videót a youtube -on
Az angolna "sciapare" elsajátításához nagy ügyességre van szükség. Az eszközök meglehetősen egyediek, és nem sok közük van a klasszikus vágódeszkához és késhez. Ezek a következők: fa deszka (szépen nevezett "sciapadora"), 2 rúd (amellyel rögzítse az angolnát - az egyiket a száján vagy a fején, a másikat a farkán) és egy vágót (az angolna pontos vágásához a pengének olyan élesnek kell lennie, mint a szikének). Az angolna a HÁTTÓL nyílik, és NEM a HAJTÓL. Összefoglalva a folyamatot:
- Tisztítsa meg az angolnát a külső nyálkától (nedvszívó papírral vagy ruhával)
- A tengelyen mutassa fel az angolna farkát az egyik ürgevel; NB. A hal hátsó részének a kezelő uralkodó keze felé kell néznie
- A másik ürge segítségével rögzítse az angolna száját / fejét, ügyelve arra, hogy a test FESZÜLT állapotban legyen
- A segédkés segítségével vágja hosszában a húst a farokfül közelében (felül) anélkül, hogy elvágná a gerincet
- Innen végezzen 4-5 mm mély sebészeti metszést (közvetlenül a bőr alatt) a hát mentén, az angolna koponyáján végződve.
- A farokból kiindulva, az imént készült felületes vágás vonalán mélyen vágjon úgy, hogy a pengét a gerincig a fejig húzza. NB. Ha megérkezik a hasüregbe, levágja a bordák apró gerinceit, ügyeljen arra, hogy NE szúrja ki a zsigereket; az epehólyagot átszúrva a hús zöldes színt kapna
- Most a vágóval vágja le 1-2 mm-re azokat az apró tüskéket, amelyek a farok tetejétől kezdődően a gerincből indulnak ki, és a gerincet oldalra húzzák, mind fölötte, mind alatta.
- Még mindig a farokból szúrja át a vágót a gerinc mögött, és kaparja vissza a fejéhez; most a gerincet CSAK a farkán és a fején kell a húshoz rögzíteni
- Távolítsa el a gerincoszlopot úgy, hogy elvágja a farok és a fej közelében; ahhoz az eltávolítás során a zsigerek jó részének rögzítve kell maradnia; ezért a maradékokat is dobja ki a hasából
- Végül húzzuk ki a kendőnket a táblából (ez a tipikus lapos forma).
FIGYELEM! Egyesek nagyra értékelik, hogy az „angolna, még ha„ sciapata ”is tartja a gerincet a húshoz. Ez a változat nem befolyásolja jelentősen a fagyasztott hal főzését (a nagyobb példányokban kissé meghosszabbítja), még akkor is, ha a frissben , "az állat görbülését okozza, ami néha meglehetősen megnehezíti a főzést a rácson.
Hogyan főzzünk angolnát
Szinte haszontalan írni, érdemes megnézni és kipróbálni!
Nézd meg a videót
- Nézd meg a videót a youtube -on
Az angolnát OPTIMÁLIS módon lehet csomagolni: grillezve (kizárólag grillezve és legfeljebb gázgrillel ... abszolút NEM elektromos grillel), párolva (vagy minden esetben az első fogások mártásában) és megsütve. Nem foglalkozom ezzel az utolsó módszerrel, mivel olyan fiatal példányok használatát igényli, amelyek - mint már mondtuk - nem érdemlik meg, hogy elvegyék őket. Ami a párolt angolnát illeti, azt javaslom, hogy tanulmányozzák a capitone di Natale nápolyi receptjét, még akkor is, ha személy szerint nem értékelem az ízét (túlzottan zsíros), mivel jelentős emésztési nehézségeket okoz.A zsíros halak, például az angolna ajánlott főzési módja grillezett.
Grillezésnél mindig jó megjegyezni, hogy olyan hőforrást kell használni, amelynek intenzitása megfelel a hal méretének (és ezért vastagságának); minél nagyobb az "angolna, annál kevésbé intenzívnek kell lennie a tűznek, és 20-30-nál is tovább kell főzni". A kifejlett angolna súlyának egyharmada zsírban van, még akkor is, ha a hőkezelés során nagyon magas százalékát veszíti el. A kedves olvasóknak nincs illúziójuk, az angolna még mindig nagyon kalóriatartalmú hal, de az emészthetőség és a tápanyagtartalom nagyon eltérő lehet a "grill" kézi készségeinek megfelelően. Ha aprólékosak akarunk lenni, akkor az angolna számára optimális faparcot szőlőből vagy általában kezeletlen gyümölcsfából nyerik.
A hagyomány szerint a főző angolnát csak kétszer fordítják meg, de ez nem mindig lehetséges (különösen az újoncok számára); ami azonban fontosabb, az az oldal, amelyen elkezdi főzni a halat. MINDIG a bőré. Az angolna ekkor megfordul, amikor a hús megvilágosodik, és nagy mennyiségű vizet és zsírt kezd kiáramlani, ügyelve arra, hogy a főzött bőr oldala nagyon intenzív színt kapott, de nem "feketét" "égett". Miután megfordult, figyeljen: az angolna zsírja könnyen meggyullad, és nem ritka, hogy a lángok felületesen égetik meg a húst. Fordítsa meg utoljára a halat, hogy befejezze a hús főzését és szárítsa meg a bőrt; amikor a "sál" bizonyos "merevsége" érzékelhető (az angolna kiszáradása, a zsír elvezetése, a bőr kiszáradása és a ropogós kéreg a húson) a főzés befejeződik. FIGYELEM! Bár igaz, hogy "a gondosan főzött grillezett tengeri angolna szinte felbecsülhetetlen értékű csemege, ugyanúgy igaz, hogy ugyanaz a hal, amely alul -főtt vagy sült, kínzás a szájpadlás számára; az" alulfőzött angolna könnyen felismerhető a kavargott és gumiszerű állagról is mint a bőr alá helyezett hús jól látható zsírrétege. Éppen ellenkezőleg, a "tankönyvben" főtt halban a zsír teljesen feloldódik (kivéve az 1,0-1,5 kg-nál nagyobb halakat), és a villa jól besüllyed a húsba, ami ropogós állagú lesz a felszínen és lágy a szívében .
Hal, Puhatestűek, Rákfélék Szardella vagy Szardella Garfish Alaccia Angol Homár Herring Homár Whitebait Bottarga Tengeri sügér (Tengeri sügér) Tintahal Canocchie Fésűkagyló Canestrelli (Tengeri fésűkagyló) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Kagyló Rákfélék Tengeri Rák (Granceola) Halibut Sea saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnélarák Tőkehal Puhatestűek Polip Szürke tőkehal Ombrina Oszter Tengeri keszeg Bonito Pangasius Paranza Anchovy paszta Friss szezonális hal Kék hal Puffer hal Swordfish Sima lepény Polip (Octopus) Sedgehog of Sea Amberjack Salmon Scardis Sushi Telline Tonhal Tonhalkonzerv Mullet Pisztráng Hal ikra Kékhal Kagyló EGYÉB HALCIKKEK Kategóriák Alkoholos élelmiszerek Hús Gabonafélék és származékaik Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olaj és zsír Hal és őszibarack termékek Szalámi fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi könnyű étrend receptek Női , anyák és apák napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Cukorbeteg receptek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek
